La bagna càuda piemontese: aglio, acciughe e olio cotti piano nel coccio, da tenere calda sul fujot e intingere con cardi, peperoni e verdure d'autunno.
Introduzione
La bagna càuda non si mangia: si fa insieme. Al centro della tavola, o davanti a ogni commensale, sta un fujot di terracotta scaldato da una candela, e dentro sobbolle piano una salsa di aglio, acciughe e olio che il nome descrive alla lettera — in piemontese «bagno caldo». Intorno, cesti di verdure d'autunno da intingere: il cardo gobbo crudo, i peperoni arrostiti, il topinambur, il cavolo, le patate e le cipolle al forno. Si comincia a metà mattina o a metà pomeriggio e si finisce quando la salsa è quasi asciutta, e allora ci si rompe dentro un uovo.
La ricetta è fatta di tre ingredienti e di una sola regola: la salsa non deve mai friggere. L'aglio va cotto finché si scioglie, non finché prende colore, e le acciughe si sfaldano nell'olio tiepido mescolando, non nell'olio bollente: un fuoco troppo vivace le rende amare e fa diventare l'aglio acre, ed è un errore che nessuna aggiunta corregge. Qui proponiamo la versione più diffusa nelle case di oggi, con l'aglio ammorbidito prima nel latte, che lo rende digeribile senza togliergli il carattere. Chi vuole quella delle vecchie cascine trova la differenza fra le varianti.
Nel bicchiere mettiamo la Barbera d'Asti DOCG Superiore di Tenuta Vallone, che nasce a Conzano, nel Monferrato Casalese, dove la bagna càuda accompagna da sempre il vino nuovo. Nel coccio va l'Olio Extravergine Veneto del Grappa di Oro de Pòe, dolce e fruttato, che la cottura lenta rende rotondo.
Storia della Bagna Càuda
La bagna càuda è un piatto di montagna e di campagna fatto con un pesce di mare, e la contraddizione si scioglie lungo le vie del sale. Il Piemonte non aveva sbocco al mare e il sale arrivava dalla Liguria e dalla Provenza, caricato sui muli insieme ai barili di acciughe sotto sale. Dalle valli del Cuneese, e in particolare dalla Val Maira, partivano poi gli acciugai: venditori ambulanti che giravano le campagne piemontesi con un carretto di acciughe e di pesce conservato, e che per generazioni hanno portato quel pesce fino alle cascine più lontane dal mare. Ancora oggi la bagna càuda si fa con le acciughe sotto sale, non con quelle sott'olio, ed è l'eredità diretta di quel commercio.
Il resto lo davano l'orto e la stagione. La bagna càuda è sempre stata il piatto dell'autunno, dei giorni in cui si spillava il vino nuovo e si raccoglievano le ultime verdure prima del gelo: il cardo gobbo di Nizza Monferrato, interrato a fine estate perché imbianchisca e diventi tenero, i peperoni di Carmagnola, i topinambur. Era un pasto da contadini, consumato in compagnia da un unico tegame posato su un braciere, e proprio per questo non ha mai avuto una ricetta sola: ogni paese difende la sua dose d'aglio, chi ammorbidisce l'aglio nel latte, chi aggiunge un po' di burro o un goccio di olio di noci, chi la vuole quasi liquida e chi densa come una crema. Oggi il rito resiste soprattutto nell'Astigiano e nel Monferrato, dove a novembre la bagna càuda è ancora un invito più che una ricetta.
Ingredienti
Per la bagna càuda
- aglio6 teste (circa 300 g)
- latte intero500 ml
- acciughe sotto sale300 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa Filtrato 500ml400 ml
Le verdure crude
- cardo gobbo1 cespo
- topinambur400 g
- peperoni crudi, gialli e rossi2
- cuori di cavolo verza1
- finocchi2
- succo di limone, per il cardo1
Le verdure cotte
- peperoni da arrostire3
- patate4
- cipolle intere4
- barbabietole cotte2
Per servire
- pane casereccio a fetteq.b.
- Crackers senza lievito all'Olio Extra Vergine di Oliva 150g1 confezione
- uova, per il fondo del fujot6
Attrezzature Necessarie
- Tegame di coccio dal fondo spesso
- Pentolino per l'aglio nel latte
- Fujot di terracotta con candela, oppure un fornelletto da tavola
- Forchetta e cucchiaio di legno
- Teglia da forno per le verdure cotte
- Coltello e tagliere
Consiglio: Il recipiente conta più della ricetta. Il coccio scalda piano e tiene il calore a lungo, che è esattamente quello che serve a una salsa che non deve mai friggere. Su una casseruola sottile l'aglio prende colore in pochi minuti e diventa amaro: se non avete il coccio, usate uno spargifiamma sotto la pentola dal fondo più spesso che avete.
Come Preparare Bagna Càuda — Ricetta Piemontese
L'aglio nel latte
Sbuccia gli spicchi d'aglio, tagliali a metà per il lungo e togli il germoglio verde centrale, che è la parte più pungente e meno digeribile. Mettili in un pentolino, coprili di latte e porta a un bollore leggerissimo; lascia sobbollire a fuoco basso per circa 30 minuti, finché uno spicchio si schiaccia senza sforzo con la forchetta. Scola l'aglio e butta il latte, che a questo punto ha preso l'asprezza dell'aglio.
Consiglio dello chef: Se il latte tende a salire, lascia il pentolino scoperto e abbassa ancora la fiamma. Non serve che l'aglio cuocia in fretta: più è lento, più resta dolce.
Le acciughe
Mentre l'aglio cuoce, sciacqua le acciughe sotto l'acqua corrente per togliere il sale, aprile a libro con le dita, elimina la lisca centrale e la coda e sciacqua ancora i filetti. Asciugali bene con carta da cucina, filetto per filetto: l'acqua rimasta nell'olio caldo schizza e cuoce le acciughe invece di farle sciogliere.
Consiglio dello chef: Scegli acciughe sotto sale grandi e rosate. Quelle già sott'olio vanno bene in un'emergenza, ma sono più morbide e meno saporite, e nella salsa si sente.
La bagna
Metti l'aglio scolato nel tegame di coccio con un terzo dell'olio e schiaccialo con la forchetta fino a ridurlo in crema, a fuoco bassissimo. Aggiungi le acciughe e il resto dell'olio e continua a mescolare con il cucchiaio di legno: in pochi minuti i filetti si sfaldano e scompaiono nella salsa. Lascia andare per circa 30 minuti, sempre a fuoco minimo, mescolando spesso. La bagna è pronta quando è densa, color nocciola chiaro e l'olio in superficie non fa bolle: se friggesse, togli subito il tegame dal fuoco.
Consiglio dello chef: Non salare: le acciughe ne portano già abbastanza, e la salsa si concentra stando sul fujot. Assaggia solo alla fine, intingendo una verdura e non un cucchiaino.
In tavola
Mentre la bagna cuoce, arrostisci i peperoni in forno a 220 °C finché la pelle si stacca, poi spellali e tagliali a falde; cuoci in forno anche le cipolle intere e le patate. Pulisci il cardo, taglialo a bastoncini e tienilo in acqua e limone perché non annerisca; taglia a spicchi o a bastoncini il resto delle verdure crude. Versa la bagna nei fujot e porta in tavola con le verdure e il pane. A fine pasto, rompi un uovo nel fondo di salsa rimasto nel fujot e strapazzalo finché si rapprende.
Consiglio dello chef: La candela del fujot deve tenere la salsa calda, non cuocerla. Se in superficie compaiono bolle, allontana il tegame dalla fiamma per qualche minuto o spegni la candela.
Vino da abbinare alla Bagna Càuda
La bagna càuda mette in difficoltà quasi ogni vino, e conviene capire perché prima di scegliere la bottiglia. Nel fujot ci sono tre cose che lavorano insieme: l'olio, che riveste la bocca e la lascia unta dopo ogni intinta; l'acciuga, che porta una sapidità altissima e un fondo di pesce; e l'aglio, che anche dopo la lunga cottura nel latte resta il sapore dominante e torna su a lungo. Il tannino è il primo nemico: sul sale dell'acciuga diventa ruvido, e sul pesce lascia un retrogusto metallico che rovina il boccone successivo. Il secondo è il legno troppo evidente, che con l'aglio si somma invece di rispondergli. Quello che serve davvero è acidità, tanta, per staccare l'olio dal palato a ogni sorso, e un frutto abbastanza pieno da non sparire dietro all'aglio. Non a caso in Piemonte questo piatto si beve da sempre con i rossi giovani e succosi di casa, Barbera e Grignolino, e non con i grandi Nebbioli da invecchiamento: è l'acidità a fare l'abbinamento, non la struttura.
Vino Rosso Consigliato
Barbera d'Asti DOCG Superiore — Tenuta Vallone — La **Barbera d'Asti DOCG Superiore di Tenuta Vallone** nasce a Conzano, nel Monferrato Casalese, cioè nella zona dove la bagna càuda è il rito di ottobre e novembre, quando si spilla il vino nuovo e si raccolgono i cardi. Della Barbera ha il dono che questo piatto chiede più di ogni altro: un'acidità alta, tra le più spiccate dei rossi italiani, che a ogni sorso toglie l'olio dalla lingua e rimette la bocca in condizione di sentire la verdura successiva. Il tannino del vitigno è naturalmente contenuto, quindi sull'acciuga non diventa ruvido, e il frutto rosso maturo che la scheda descrive — fiori rossi e frutti rossi maturi, che tornano intensi al palato — è abbastanza pieno da stare davanti all'aglio senza farsi coprire. La versione Superiore aggiunge corpo e un sorso pieno e avvolgente, utile con le verdure più dolci e dense, il peperone arrostito e il topinambur. Il limite va detto, perché c'è: dopo tredici mesi in acciaio il vino passa dieci mesi in barriques e tonneaux, e il lungo finale vanigliato che ne esce sull'aglio non aggiunge niente; anche i 14% vol si fanno sentire accanto a una salsa così calda e sapida. Per questo conviene servirlo un po' più fresco della scheda, intorno ai 16 °C, e non aprirlo troppo in anticipo: deve arrivare in tavola con la sua freschezza intatta, non ammorbidito.
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L'Alternativa Territoriale
Grignolino del Monferrato Casalese DOC 'Origine' — Tenuta Vallone — Stessa cantina, stesso comune, e per molti piemontesi la risposta più classica delle due: il **Grignolino del Monferrato Casalese 'Origine'** è il vino che nelle cascine del Casalese si mette in tavola accanto al fujot. È un rosso pallido, rubino chiaro, che sembra leggero e in bocca non lo è del tutto: ha un'acidità viva e un tannino sottile e asciutto, figlio dei tanti vinaccioli, che qui non lavora contro l'acciuga ma pulisce. Diciassette mesi solo in acciaio, nessun legno: rispetto alla Superiore non c'è vaniglia da sommare all'aglio, e la nota speziata e pepata del vitigno, con i piccoli frutti rossi, si intreccia bene con la salsa invece di sfidarla. Anche l'alcol è più basso, 13,5% vol, e accanto a un piatto così sapido si sente. Il limite è il rovescio del pregio: il corpo è leggero, e se la bagna càuda è tirata densa, con molto olio e molte acciughe, o se al tavolo arrivano le verdure più ricche, il Grignolino regge ma non riempie, e lì la Barbera fa meglio. Regola pratica: verdure crude e un intingolo snello, Grignolino; verdure cotte, peperoni arrostiti e salsa piena, Barbera. Servitelo fresco, a 14 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — doppio malto — Con la bagna càuda la birra non deve sgrassare a forza di amaro: un luppolo deciso, accanto all'aglio e al sale dell'acciuga, rende tutto più aspro. Funziona meglio la strada opposta, quella del malto. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto in stile Dunkel Bock, ramata carica, con note di caramello e frutta secca, un amaro appena accennato e un finale dolce. Quella dolcezza è proprio quello che manca al piatto: fa da contrappeso alla sapidità dell'acciuga come fa la verdura dolce nel fujot, e il caramello del malto rima con le parti tostate del peperone arrostito e con la cipolla al forno. La carbonatazione e la schiuma cremosa fanno il resto, staccando l'olio dalla bocca fra un'intinta e l'altra. Due limiti, da dire per intero. Il primo è l'alcol: 7% vol in una birra si sentono, e accanto a una salsa così calda conviene un bicchiere piccolo. Il secondo è che sulle verdure crude e amarognole, il cardo e l'indivia, la dolcezza del malto si sente più dell'abbinamento: è una birra da verdure cotte. Servitela a 8-10 °C, non ghiacciata, in un bicchiere a tulipano.
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Accompagnamenti
La bagna càuda è un pasto intero e non chiede contorni, ma chiede il pane: serve a raccogliere la salsa che resta sulle verdure e a fare una pausa fra un'intinta e l'altra. Il pane casereccio piemontese, a fette spesse e appena raffermo, è la scelta di casa. Accanto, o per chi preferisce qualcosa di croccante, funzionano i Crackers senza lievito all'olio extravergine di Bottega Bianchin: sottili e asciutti, si intingono come una verdura senza spezzarsi, e il loro sapore semplice d'olio non aggiunge niente che litighi con l'aglio.
Il vero accompagnamento però arriva alla fine, ed è l'uovo. Quando nel fujot resta solo un velo di salsa, ci si rompe dentro un uovo e lo si strapazza con la forchetta finché rapprende: raccoglie tutto il fondo di aglio e acciughe e chiude il pasto. In alcune zone, nella stagione giusta, sopra quell'uovo si grattugia qualche lamella di tartufo bianco, ed è l'unico lusso che questo piatto contadino si concede.
Varianti
- Senza latte, alla vecchia maniera: l'aglio si affetta sottile e si mette direttamente nell'olio tiepido, a fuoco bassissimo, finché diventa morbido e trasparente, prima di aggiungere le acciughe. È più intensa e meno digeribile, ed è la versione che molte famiglie del Monferrato considerano l'unica vera. Ci vuole più pazienza: l'aglio non deve prendere colore nemmeno ai bordi.
- Con il burro: a fine cottura si aggiunge una noce di burro, circa 30 g, che rende la salsa più rotonda e la fa legare meglio. È un'aggiunta diffusa nel Cuneese; chi la usa di solito toglie un po' d'olio per non appesantire.
- Il giorno dopo: la bagna avanzata si conserva in frigorifero in un vasetto chiuso per due o tre giorni. Riscaldata piano, è un ottimo condimento per una pasta corta, per le uova al tegamino o per un piatto di peperoni arrostiti.
Domande Frequenti
Quanto aglio serve davvero per la bagna càuda?
La regola delle cascine piemontesi è una testa d'aglio a persona, e questa ricetta la rispetta: sei teste per sei porzioni. Sembra moltissimo, ma con la lunga cottura l'aglio perde quasi tutta l'asprezza e diventa dolce e cremoso. Chi lo teme può scendere a mezza testa a persona; sotto quella dose la salsa diventa una crema di acciughe e non è più bagna càuda.
Perché si cuoce l'aglio nel latte?
La cottura lenta nel latte toglie all'aglio buona parte della sua asprezza e lo ammorbidisce prima che arrivi nell'olio, e il latte che si butta via si porta dietro la parte più pungente. Il risultato è una bagna più delicata, che si digerisce meglio e si mangia con meno timore il giorno dopo. Non è la versione più antica, ma oggi è la più diffusa nelle case piemontesi.
Quali verdure si usano per la bagna càuda?
La regina è il cardo gobbo, crudo, insieme al topinambur. Poi i peperoni, crudi e arrostiti, il cavolo verza, i finocchi, le patate lesse o al forno, le cipolle al forno e le barbabietole. Contano due cose: che siano verdure d'autunno, croccanti o dolci, e che ci sia equilibrio fra crude e cotte. Le verdure molto acquose, come i pomodori, non tengono la salsa e la raffreddano.
Cos'è il fujot e si può fare senza?
Il fujot è il piccolo recipiente di terracotta con una candela sotto, che tiene la bagna calda per tutta la durata del pasto. Se non l'avete, va bene un tegame di coccio posato su un fornelletto da tavola regolato al minimo, oppure su uno scaldavivande. L'importante è che la salsa resti calda senza bollire: fredda si rapprende, troppo calda frigge e diventa amara.
Si può preparare in anticipo?
Sì, e anzi conviene. La bagna si può cuocere qualche ora prima, lasciare nel coccio e riscaldare a fuoco bassissimo prima di versarla nei fujot, mescolando. Anche le verdure cotte si preparano in anticipo. Quelle crude invece vanno tagliate poco prima di servire, e il cardo va tenuto in acqua e limone fino all'ultimo, perché annerisce in pochi minuti.
