Bollito Misto con la Pearà — Ricetta Veronese

Nel bicchiere mettiamo l'Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 di Tenuta Trabucchi, che nasce a Illasi, sulle stesse colline dove questo piatto è il pranzo delle feste. A fianco delle carni il Cren di SoloTreviso: sul lesso è la salsa che i veronesi mettono accanto alla pearà da sempre.

Consiglio: La pearà chiede un recipiente dal fondo spesso, coccio o ghisa: due ore di cottura su un fondo sottile attaccano il pane prima che abbia finito di bere il brodo, e il bruciato si sente in tutta la salsa. Se non ne avete uno, mettete la casseruola su uno spargifiamma.

Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 — Tenuta Trabucchi — L'**Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 di Tenuta Trabucchi** è il vino di casa di questo piatto: nasce a Illasi, nella Valpolicella orientale, dalle stesse colline dove il bollito con la pearà è il pranzo delle feste. Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta appassiscono nei fruttai da settembre a novembre perdendo metà del peso, e da quella concentrazione arriva quello che serve qui: un estratto di 43,1 g/l, cioè una densità che sta alla pari con la salsa invece di scivolarci sotto, e un tannino che i mesi in barrique di rovere francese hanno reso tondo, senza spigoli da opporre al pepe. Il dato che decide l'abbinamento però è un altro, e non è la potenza: 5,58 g/l di acidità totale, alta per la denominazione, con appena 3,2 g/l di zuccheri residui. Vuol dire che sotto i 17% vol c'è una lama che taglia il midollo, e che il vino resta secco — un Amarone morbido e dolciastro sulla pearà diventerebbe stucchevole al terzo boccone. Il limite va detto per intero, perché è grosso: diciassette gradi accanto a una salsa pepata sono un equilibrio in bilico, e questo vino sta benissimo sul manzo e sulla pearà ma passa sopra la gallina e la lingua, che sono i bocconi delicati del piatto. Se il vostro bollito è soprattutto carni bianche, la bottiglia giusta è l'altra. A 60 € è un vino da tavola imbandita, non da mercoledì sera: apritelo un'ora prima, servitelo a 18-20 °C in calici ampi, e non lasciatelo vicino ai fornelli, perché sopra i venti gradi l'alcol esce allo scoperto e il pepe lo raddoppia.

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Valpolicella Superiore D.O.C. 'Galante' — Tenuta Trabucchi — Stessa cantina, stesso comune, metà del peso e un quarto del prezzo: il **Valpolicella Superiore 'Galante'** viene dai fondi San Colombano e Castello di Illasi, a 220 metri, e per molte tavole è l'abbinamento più giusto dei due. Le uve fanno un appassimento breve, dieci-quindici giorni e un calo del 15%, quel tanto che basta a dargli corpo senza portarlo dove va l'Amarone: 14% vol, corpo medio, tannino fine, 4,8 g/l di acidità e un frutto di marasca e prugna che resta succoso dopo dodici mesi di barrique. C'è poi una rima che sembra un dettaglio da scheda tecnica e in tavola si sente: fra i descrittori di questo vino ci sono grafite, liquirizia e pepe nero — la salsa e il bicchiere si dicono la stessa parola, invece di litigare. E soprattutto non schiaccia niente: la gallina, la lingua e la testina restano leggibili, cosa che accanto a un Amarone non succede. Il limite è simmetrico a quello del vino di sopra: se la pearà è tirata molto densa, se il midollo è abbondante e il pepe pesante, il Galante regge il confronto ma non lo vince, e nel finale si accorcia. Regola pratica: con un bollito di sole carni rosse e una salsa scura va scelto l'Amarone; con un bollito completo, dove ci sono anche cappone o lingua, va scelto questo. Servitelo a 16-18 °C, leggermente più fresco del solito: guadagna slancio e pulisce meglio.

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Witty Weizen Beer — Norah's Farm — La birra qui non cerca di stare alla pari con la pearà: fa il lavoro opposto, la porta via. La **Witty Weizen di Norah's Farm** è una birra di frumento ad alta fermentazione, torbida, con una schiuma fitta e una carbonatazione che sul grasso del midollo funziona come una spazzola — ogni sorso rimette la bocca a zero, che è esattamente quello di cui un piatto così denso ha bisogno a metà strada. Gli aromi poi ci cascano dentro bene: la crosta di pane del malto di frumento sta col pangrattato della salsa, e il chiodo di garofano del finale è la stessa famiglia speziata del pepe, quindi lo accompagna invece di sfidarlo. E c'è un vantaggio che nessuno dei due vini può avere: 5,3% vol. Con un terzo dell'alcol di un Amarone la piperina non ha niente da amplificare, e chi trova la pearà già abbastanza pungente qui sta tranquillo. Due limiti, perché la scelta è meno ovvia delle altre. È una birra costruita per piatti freschi — il produttore stesso la indica su pesce, insalate e carni bianche — e sul bollito completo, davanti a un musetto o a un cotechino, il corpo leggero arriva al suo confine. E va servita a 6-8 °C: ghiacciata perde banana e chiodo di garofano e resta solo l'acidula, che sul pepe non aiuta. Bicchiere alto e panciuto, versata lasciando la schiuma.

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• Con la salsa verde: trita prezzemolo, un'acciuga, un cucchiaio di capperi, la mollica di un panino bagnata nell'aceto e uno spicchio d'aglio, poi monta con olio extravergine. È la salsa fredda che a Verona sta accanto alla pearà, non al suo posto: una lavora sul caldo e sul pepe, l'altra sull'acido e sul fresco.
• Senza midollo: se non lo trovate, si fa con 120 g di burro al posto di midollo e burro. Non è la stessa cosa — il midollo dà una rotondità che il burro non ha e un sapore di carne che la salsa altrimenti non contiene — ma è una pearà onesta e la consistenza è identica.
• Il giorno dopo: la pearà avanzata si rassoda in frigorifero e si riscalda allungandola con brodo caldo, mescolando fino a rifarla cremosa. Le carni avanzate si tagliano a dadi e diventano un'insalata di lesso con cipolla, cren e olio, che a Verona è il pranzo del giorno di Santo Stefano.