Le costine di maiale con la verza sono il secondo piatto invernale lombardo: carne rosolata e brasata piano con la verza. Pronte in 2 ore e mezza.
Introduzione
Le costine di maiale con la verza sono il secondo piatto che nella pianura lombarda si mette sul fuoco quando fuori fa freddo e si ha tempo. Il meccanismo è semplice e non ammette scorciatoie: le costine si rosolano finché non prendono colore, poi si stufano piano per due ore con la verza tagliata a striscioline. La verza si disfa, assorbe il grasso che la carne rilascia e diventa dolce; la carne si stacca dall'osso da sola. Alla fine nella casseruola non ci sono due ingredienti separati ma un piatto solo, legato dal suo stesso fondo.
È una ricetta di pazienza, non di tecnica: le uniche due cose che vanno fatte bene sono la rosolatura iniziale — che è quella che dà il colore e il sapore al fondo — e la lentezza. Se si alza il fuoco per finire prima, la carne si asciuga e la verza bolle invece di stufare. Il resto lo fanno il tempo e il coperchio. Si serve con la polenta, che è il contorno naturale, e regge benissimo il riscaldo del giorno dopo: anzi, molti sostengono che il giorno dopo sia meglio.
Per questa ricetta accompagniamo con il Cabernet Veneto I.G.T. di Italo Cescon, un rosso del Piave con i tannini asciutti che sciolgono il grasso della costina e la vena erbacea che va incontro alla verza.
Storia delle Costine con la Verza
Questo piatto nasce dall'incrocio di due calendari contadini che cadono nello stesso momento dell'anno. Il maiale si macellava in inverno, quando il freddo permetteva di lavorare le carni, e dopo aver messo da parte i tagli nobili e tutto ciò che diventava salume restavano le costine: poca carne, molto osso, molto grasso — un taglio che da solo non basta e che chiede una cottura lunga. La verza, dal canto suo, è l'unica verdura che in gennaio sta ancora in campo, e che dopo la prima gelata diventa più tenera e più dolce. Metterle insieme non è stata una ricetta ma una conseguenza.
La versione più famosa di questa coppia è la cassoeula milanese, che è un piatto più ricco e più codificato: alle costine aggiunge le cotenne, i piedini, la testa e i verzini, e per questo chiede più tempo e più stomaco. Le costine con la verza sono la versione di casa — lo stesso principio, un ingrediente solo. Si cucinano allo stesso modo in tutta la pianura, dal Piemonte orientale al Veneto, e ogni cucina ha il suo dettaglio: c'è chi mette un cucchiaio di conserva, chi la lascia in bianco, chi aggiunge una salsiccia per dare sapidità al fondo.
Ingredienti
Per le costine
- costine di maiale (puntine)1,2 kg
- Olio Extravergine Veneto del Grappa Filtrato 500ml3 cucchiai
- cipolla1 grande
- carota1
- sedano1 gambo
- aglio2 spicchi
- vino bianco secco150 ml
- concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- brodo di carne caldo300 ml
- alloro2 foglie
- rosmarino1 rametto
- sale e pepe neroq.b.
Per la verza
- verza1, circa 1 kg
Per servire
- polenta giallaa piacere
- Mostarda cren e melaq.b.
Attrezzature Necessarie
- Casseruola larga con coperchio, meglio se di ghisa
- Pinze da cucina
- Coltello grande e tagliere
- Cucchiaio di legno
Consiglio: La casseruola deve essere larga abbastanza da tenere le costine in un solo strato: se si accavallano non rosolano, bolliscono nel loro liquido e il fondo resta pallido. Se non ne hai una grande abbastanza, rosola in due volte.
Come Preparare Costine di Maiale con la Verza — Ricetta Tradizionale
Rosola le costine
Dividi il carré in costine singole e asciugale bene con carta da cucina — la carne bagnata non rosola. Scalda l'olio nella casseruola a fuoco vivace e adagia le costine in un solo strato, senza muoverle per 3-4 minuti. Girale con le pinze e rosola anche l'altro lato, finché sono scure e croccanti su tutte le facce: servono una decina di minuti in tutto. Sala, togli le costine dalla casseruola e tienile da parte su un piatto.
Consiglio dello chef: Quel che resta attaccato al fondo della casseruola non è bruciato: è il sapore del piatto. Lo raccoglierai con il vino al passo dopo.
Prepara il fondo e sfuma
Abbassa la fiamma a media e getta nella stessa casseruola cipolla, carota e sedano tritati fini, con i due spicchi d'aglio schiacciati. Fai appassire per 8-10 minuti mescolando, finché la cipolla è trasparente. Rimetti dentro le costine con il liquido che hanno perso, alza la fiamma e versa il vino bianco: gratta il fondo con il cucchiaio di legno per staccare la crosticina scura. Quando il vino è evaporato unisci il concentrato di pomodoro, l'alloro e il rosmarino.
Consiglio dello chef: Sciogli il concentrato in un mestolo di brodo caldo prima di versarlo, o resta a grumi e si attacca al fondo.
Unisci la verza
Elimina le foglie esterne rovinate della verza, tagliala in quattro, togli il torsolo duro e affetta tutto a striscioline di un centimetro. Aggiungila nella casseruola: sembrerà troppa, ma in dieci minuti cala di due terzi. Mescola per farla insaporire, versa il brodo caldo fino quasi a coprire, porta a bollore e abbassa al minimo. Copri e lascia andare per un'ora e mezza, mescolando ogni venti minuti e aggiungendo un mestolo di brodo se asciuga troppo.
Consiglio dello chef: La cottura giusta è un sobbollire appena percettibile, con il coperchio che si appanna. Se senti gorgogliare, il fuoco è troppo alto.
Riduci e servi
Togli il coperchio, alza leggermente la fiamma e lascia asciugare per 15-20 minuti, finché il fondo si addensa e riveste la verza: non deve restare brodoso. Assaggia e aggiusta di sale e pepe — il fondo si è concentrato, quindi sala alla fine e non prima. Elimina l'alloro e il rametto di rosmarino. Servi caldissimo con la polenta, e porta in tavola la mostarda di cren e mela a parte, per chi la vuole.
Consiglio dello chef: La carne è pronta quando si stacca dall'osso spingendola con una forchetta. Se fa resistenza, rimetti il coperchio e dalle altri venti minuti: non c'è modo di accelerare.
Vino da abbinare alle Costine di Maiale con la Verza
Le costine con la verza mettono in campo tre forze che il vino deve affrontare insieme: il grasso del maiale, che è abbondante e che la cottura lunga scioglie nel fondo; le note tostate della rosolatura, che restano attaccate alla crosta della carne; e la verza, che dopo un'ora di stufatura perde la vena sulfurea e diventa dolce e vegetale. Serve quindi un rosso con tannino asciutto per sgrassare, acidità viva per ripulire il palato a ogni boccone, e un profilo che abbia qualcosa di erbaceo da dire alla verza. Quello che non serve è la potenza: un vino molto caldo e concentrato amplificherebbe l'untuosità del piatto invece di tagliarla, e coprirebbe la dolcezza della verdura, che è la parte più delicata del piatto.
Vino Rosso Consigliato
Cabernet Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Il **Cabernet Veneto I.G.T. del Tralcetto** è l'abbinamento d'elezione, e il motivo sta nel suo uvaggio: il 30% di Cabernet Franc porta quella nota erbacea — di foglia, di bosco — che è il ponte naturale con la verza stufata, mentre il 70% di Cabernet Sauvignon dà i tannini asciutti che sciolgono il grasso della costina. I 13% vol restano nella misura giusta: abbastanza per reggere un piatto brasato, non tanto da coprirlo. Le note di spezie e frutta di bosco raccolgono la rosolatura della carne, e la freschezza che il legno non copre tiene la bocca pulita fino al boccone successivo. Un avvertimento onesto: è un'annata giovane, e il tannino appena versato è ancora scalpitante — la cantina consiglia di tirarlo fuori dal luogo di conservazione il giorno prima, e vale la pena darle retta. Servitelo a 18-20 °C, in calici carré.
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L'Alternativa Territoriale
Raboso del Piave D.O.C. — Italo Cescon — Restando sulle sponde del Piave si cambia registro senza cambiare casa. Il **Raboso** è il vitigno autoctono del Veneto Orientale, e il suo nome viene da *rabiosa*: acidità e tannicità spiccate, che qui diventano un pregio perché il grasso delle costine ne ha bisogno più che di morbidezza. I 12,50% vol sono più bassi del Cabernet, ma il lungo passaggio in rovere ha portato note calde di spezie e vaniglia che smussano la spigolosità e dialogano con la lunga cottura. Marasca e frutti di bosco reggono bene il fondo ridotto. Sceglietelo se il piatto vi viene particolarmente grasso; se invece riducete le costine e allungate la verza, il Raboso rischia di risultare severo e di lasciare la bocca asciutta. Servitelo a 16-18 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — La **Reckless Bock** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione, e sulle costine lavora per contrasto: il caramello e la frutta secca del malto raccolgono le note tostate della rosolatura, l'amaro misurato — il luppolo qui è appena accennato — bilancia il grasso senza aggredire, e la carbonatazione ripulisce il palato dove il vino userebbe il tannino. Il produttore la consiglia per le carni rosse e i cibi affumicati, e il meccanismo è lo stesso. Due cose da sapere prima di sceglierla: i 7% vol non sono pochi per un secondo già impegnativo, e il finale leggermente dolce si somma alla dolcezza della verza stufata — se preferite un contrasto netto, restate sul vino. Servitela a 8-10 °C, fresca ma non ghiacciata, o le note maltate restano chiuse.
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Varianti
- Con la salsiccia: aggiungi 300 g di salsiccia a pezzi insieme alle costine, dopo la rosolatura. È il passo che avvicina il piatto alla cassoeula, e dà al fondo una sapidità più decisa.
- In bianco: salta il concentrato di pomodoro e allunga solo con il brodo. Il piatto resta più chiaro e la dolcezza della verza si sente di più — è la versione che si fa nelle valli.
- Con le patate: unisci 400 g di patate a tocchi nell'ultima mezz'ora di cottura. Assorbono il fondo e rendono il piatto un pasto unico, senza bisogno della polenta.
Domande Frequenti
Devo sbollentare la verza prima di usarla?
No, e anzi è controproducente: la verza va messa cruda nella casseruola, così cede il suo liquido al fondo invece di lasciarlo nell'acqua di sbollentatura. L'unica ragione per sbollentarla è attenuarne l'odore in cottura, ma si perde parte del sapore.
Posso usare la pentola a pressione?
Si può, e il tempo scende a circa 35 minuti dal fischio, ma il risultato è diverso: la carne diventa tenera senza che il fondo si riduca, e la verza resta più acquosa. Se la usi, a fine cottura scoperchia e fai asciugare a fuoco vivace per una decina di minuti.
Quale verza devo comprare?
La verza vera, quella con le foglie bollose e scure, non il cavolo cappuccio liscio: regge la cottura lunga senza sfaldarsi in poltiglia. Scegli una testa pesante per la sua dimensione e con le foglie esterne ben serrate. In pieno inverno, dopo le gelate, è più dolce.
Si può preparare il giorno prima?
Sì, ed è consigliabile. Il piatto riposando si lega e il grasso affiora e si rapprende in superficie, così il giorno dopo puoi toglierne una parte se lo vuoi più leggero. Riscalda a fuoco basso con un mestolo di brodo, coperto.
