Tajarin al Ragù — Ricetta Piemontese

Nel bicchiere mettiamo il Piemonte DOC Albarossa di Tenuta Vallone, il rosso raro di Conzano nato dall'incrocio fra Barbera e Nebbiolo di Dronero, che tiene insieme l'acidità per il burro e i tuorli e il tannino per la carne del ragù. Per la sfoglia usiamo la Farina Aurum di grano tenero tipo 1 di Mulino Terrevive, macinata a pietra, che dà una pasta profumata e regge bene il taglio sottile.

Consiglio: Per tagliare i tajarin a mano la sfoglia deve essere asciutta al punto giusto: lasciatela riposare stesa sulla spianatoia per dieci minuti, finché al tatto non è più appiccicosa ma si piega ancora senza crepare. Arrotolatela su sé stessa e tagliate con colpi decisi e regolari: se è troppo umida i rotoli si incollano, se è troppo secca si spezza.

Piemonte DOC Albarossa — Tenuta Vallone — Il **Piemonte DOC Albarossa di Tenuta Vallone** nasce a Conzano, nel Monferrato Casalese, da un vitigno raro: l'Albarossa è un incrocio ottenuto nel 1938 dal professor Giovanni Dalmasso tra la Barbera e il Nebbiolo di Dronero, cioè lo Chatus. E porta in tavola proprio le due doti che i tajarin al ragù chiedono insieme. Dalla Barbera ha l'acidità, che pulisce la bocca dal burro e dai tuorli della sfoglia e la rimette a zero fra una forchettata e l'altra; dall'altro genitore ha un tannino saldo, che la scheda descrive preciso e ben integrato, e che sulla carne del ragù trova esattamente le proteine su cui appoggiarsi. Il profilo aromatico fa il resto: frutta matura, fiori rossi e una nota speziata di tabacco che incontra il rosmarino e la noce moscata del sugo senza coprirli. Tredici mesi in acciaio e solo cinque in barriques e tonneaux tengono il legno in secondo piano, quindi sulla pasta all'uovo non arriva una vaniglia di troppo. Il limite va detto: è un rosso pieno e di gradazione importante, e con una porzione abbondante e un ragù ristretto molto a lungo il peso del vino si somma a quello del piatto. Funziona meglio con il condimento a velo, come vuole la tradizione, che con i tajarin affogati nel sugo. Sono 780 bottiglie numerate: apritelo mezz'ora prima e servitelo a 16-17 °C, verso il basso della forchetta indicata in scheda.

Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — Stessa cantina, stesso comune, e l'abbinamento più classico dei due: nelle trattorie del Monferrato i tajarin al ragù si bevono con la Barbera, e la **Barbera d'Asti DOCG di Tenuta Vallone** lo dice perfino nella sua scheda, che fra gli abbinamenti nomina proprio i tajarin al ragù. È la seconda strada rispetto all'Albarossa: meno tannino, più succo. La Barbera ha un tannino naturalmente contenuto e un'acidità alta, tra le più spiccate dei rossi italiani, e qui lavora quasi solo con quella: taglia il burro, alleggerisce i tuorli e lascia alla carne del ragù lo spazio di farsi sentire. La maturazione si fa soprattutto in acciaio, diciassette mesi, e il risultato è un rosso rubino carico con un profumo vivo di ciliegia, piccoli frutti di bosco e fiori rossi, che si accosta al sugo invece di sfidarlo. Il limite è il rovescio del pregio: con un ragù molto scuro, ricco di salsiccia o con i fegatini, il tannino leggero della Barbera regge meno bene, e lì l'Albarossa fa meglio. E l'alcol non è basso, 14,5% vol, quindi conviene non servirla calda: 16 °C, un grado sotto la scheda, e bicchieri non troppo pieni.

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Reckless Bock Beer — doppio malto — Con un ragù di carne a lunga cottura la birra non deve rinfrescare a forza di amaro: deve rispondere alla crosta della rosolatura. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto a bassa fermentazione in stile Dunkel Bock, ramata carica, con un malto che il produttore segna al massimo (●●●●) e un luppolo appena accennato (●○○○). Le sue note di caramello e frutta secca sono della stessa famiglia del fondo scuro del ragù, quello che si forma quando la carne si attacca al tegame e si scioglie col vino, e il finale dolce si accorda con la dolcezza dei tuorli nella sfoglia. La carbonatazione e la schiuma cremosa fanno il lavoro che nel vino fa l'acidità, portando via il burro dalla bocca a ogni sorso. Il limite, da dire per intero: 7% vol in una birra si sentono, e accanto a un primo piatto conviene un bicchiere piccolo. E con i tajarin conditi solo al burro, senza ragù, la dolcezza del malto prenderebbe il sopravvento: è una birra per la versione col sugo di carne. Servitela a 8-10 °C, in un bicchiere a tulipano.

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• Con i fegatini: in molte case delle Langhe al ragù si aggiungono 100 g di fegatini di pollo, puliti e tritati al coltello, uniti nell'ultima mezz'ora di cottura. Danno un sugo più scuro e più profondo, con una nota leggermente amarognola: è la versione più antica, e quella che chiede il vino più strutturato.
• Al burro e salvia: senza ragù, i tajarin si saltano in padella con 80 g di burro fuso e qualche foglia di salvia, e si servono con molto parmigiano. È il condimento di tutti i giorni, e quello che lascia sentire meglio la pasta.
• Al tartufo bianco: nella stagione giusta, da ottobre a dicembre, i tajarin si condiscono solo con burro fuso e un po' di acqua di cottura, e a tavola si completano con qualche lamella di tartufo bianco d'Alba. Con il ragù il tartufo si perde: o l'uno o l'altro.
• Con la salsiccia di Bra: chi la trova usa al posto della salsiccia comune la salsiccia di Bra, di vitello e pancetta di maiale, più delicata e magra. In questo caso si può togliere la polpa di vitello e usare 400 g di sola salsiccia di Bra.