Acciughe al Verde: la Ricetta Piemontese

Per il verde usiamo l'olio extravergine Veneto del Grappa di Oro de Pòe, dolce e fresco, che lega la salsa senza coprire l'acciuga. Nel bicchiere mettiamo l'Anima Rara Metodo Classico Vespaiola di Firmino Miotti, un dosaggio zero che regge l'aceto e il sale; per chi preferisce un bianco fermo c'è il Tanàche di Tenuta Vallone, Arneis del Monferrato. A fianco, al posto del pane, vanno bene anche i crackers all'olio di Bottega Bianchin.

Consiglio: Il verde si può fare anche nel frullatore, ma a coltello viene meglio: le lame veloci scaldano il prezzemolo e lo fanno diventare scuro e amarognolo, mentre la mezzaluna lo taglia senza schiacciarlo e la salsa resta verde brillante e un poco granulosa, come deve essere.

Anima Rara Metodo Classico Vespaiola — Firmino Miotti — L'**Anima Rara di Firmino Miotti** è un Breganze DOC da sola Vespaiola, coltivata sul Colle di Santa Lucia, su terreno di origine vulcanica. Rifermenta in bottiglia e resta sui lieviti per sessanta mesi, e alla sboccatura non riceve liqueur: è un dosaggio zero, senza zucchero aggiunto. Sulle acciughe al verde lavora con tre cose. La prima è l'acidità della Vespaiola, che è alta di natura e regge l'aceto del verde: un vino più morbido, accanto a quell'aceto, sembrerebbe annacquato. La seconda è la bolla, che insieme all'acidità porta via l'olio e prepara il boccone dopo. La terza è proprio l'assenza di zucchero, che lascia in primo piano il sale dell'acciuga invece di contrastarlo. I cinque anni sui lieviti, poi, danno al vino corpo e note di crosta di pane che tengono testa all'aglio crudo. Il limite va detto: le acciughe al verde sono un sapore forte, e coprono una parte della complessità che questo vino ha costruito in sessanta mesi; se il verde è carico di aceto, anche un'acidità come questa fa fatica. Conviene dosare l'aceto con mano leggera. Servitelo a 10-12 °C, in un calice da vino bianco.

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Monferrato DOC Bianco Tanàche — Tenuta Vallone — Chi vuole il bicchiere delle osterie piemontesi resta in Piemonte con un bianco fermo. Il **Tanàche di Tenuta Vallone** è un Monferrato Bianco DOC da Arneis in purezza, coltivato a Conzano su terreni di marna e calcare, con una breve macerazione sulle bucce e diciassette mesi in acciaio. Ne esce un bianco minerale e sapido, con profumi di fiori bianchi, pera e agrumi. Sulle acciughe la sapidità del vino va incontro a quella del pesce invece di combatterla, e i profumi di agrumi stanno accanto al prezzemolo e all'aglio come una scorza di limone. È la scelta per chi mangia le acciughe al verde all'inizio di un pranzo lungo e vuole un vino che continui anche sui piatti dopo. Il limite è nell'acidità, più composta di quella della Vespaiola: accanto a un verde molto acetico il Tanàche si ammorbidisce, e senza la bolla l'olio resta di più sul palato. Con 13% vol, poi, l'alcol si sente un poco sull'aglio crudo. Servitelo a 10-12 °C.

Bratty Blanche Beer — Norah's Farm — Sulle acciughe al verde una birra funziona se pulisce la bocca senza aggiungere amaro, e la **Bratty Blanche di Norah's Farm** fa questo. È una blanche di frumento e avena ad alta fermentazione, aromatizzata con coriandolo e buccia d'arancia, e il luppolo quasi non si sente. La carbonatazione porta via l'olio del verde come nel vino fa la bolla. La buccia d'arancia richiama l'agrume che sul pesce salato si spreme da sempre, e il coriandolo, con la sua nota erbacea, sta vicino al prezzemolo. Senza l'amaro del luppolo, l'acciuga e l'aglio restano al centro. Il limite è nella rotondità che frumento e avena danno alla birra: accanto all'aceto del verde sembra un poco dolce, e con 4,9% vol ha meno corpo di quel che il sale dell'acciuga chiederebbe. Servitela a 6-8 °C.

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• Con il tuorlo sodo: in molte case si aggiunge al verde il tuorlo di un uovo sodo, schiacciato con la forchetta. La salsa diventa più cremosa e un poco più dolce, e l'aceto si sente meno.
• Con i capperi: un cucchiaio di capperi dissalati, tritati insieme al prezzemolo, aggiunge una nota acida e salmastra. Va bene se le acciughe sono delicate; con acciughe già saporite il piatto rischia di diventare troppo salato.
• Con il verde rosso: la versione «al rosso» sostituisce il prezzemolo con una salsa di peperoni e pomodoro cotti, e le acciughe si dispongono allo stesso modo, a strati.
• Con le acciughe sott'olio: se non trovi quelle sotto sale puoi usare i filetti sott'olio, già pronti. Si risparmia la pulizia, ma il sapore è più piatto e la carne più morbida: sgocciolali bene prima di disporli.