Ossobuco alla Milanese — Ricetta Originale

Nel bicchiere mettiamo il Valpolicella Superiore D.O.C. di Comaroto, un rosso di Illasi fatto in parte con uve fresche e in parte con uve appassite: acidità viva per il midollo e un tannino già levigato, che non copre il vitello. Per chi vuole restare in Lombardia, il Franciacorta Rosé Extra Brut di Muratori.

Consiglio: La casseruola deve essere abbastanza larga da tenere i quattro ossibuchi in un solo strato, senza sovrapporli: se stanno stretti, in rosolatura fanno vapore e non prendono colore, e in cottura quelli sotto cuociono più di quelli sopra. Il fondo spesso conta più del materiale, perché tiene il calore costante per due ore a fuoco basso. Per la gremolata serve una grattugia a fori fini che prenda solo la parte gialla della scorza: la parte bianca sotto è amara.

Valpolicella Superiore D.O.C. — Comaroto — Il **Valpolicella Superiore D.O.C. di Comaroto** nasce a Illasi, nella Valpolicella orientale, dalla cantina dei fratelli Dal Forno, ed è costruito in un modo che sull'ossobuco torna utile: il 70% delle uve è vinificato fresco e il 30% dopo alcune settimane di appassimento. La parte fresca porta l'acidità, che la scheda definisce armoniosa ed è la ragione per cui il vino resta leggero dal primo all'ultimo sorso: sul midollo e sulla gelatina dello stinco è quella che rimette la bocca a zero. La parte appassita porta profondità e morbidezza, cioè quel tanto di corpo che serve a stare alla pari con un fondo ristretto. Ventiquattro mesi in tonneaux e altri ventiquattro in bottiglia hanno arrotondato il tannino di Corvina, Corvinone, Rondinella, Croatina e Oseleta, e per questo il vino non schiaccia il vitello e non litiga con lo zafferano, se il risotto giallo è nel piatto. I profumi fanno il resto: l'amarena matura e il lampone stanno bene con la carne bianca brasata, e le note di incenso, fumo e selce raccolgono la crosta della rosolatura. Due limiti. Con 13,5% vol e la parte appassita è un vino che ha peso, e su un ossobuco tirato poco, con un fondo chiaro e molta gremolata, il limone e l'aglio crudo restano più freschi del bicchiere. E a 50 € la bottiglia è un vino da pranzo della domenica, non da cucina: per sfumare la carne serve un bianco secco qualunque. Servitelo a 16-18 °C, aprendolo mezz'ora prima.

Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Valpolicella

Franciacorta D.O.C.G. Rosè Extra Brut — Muratori — Chi vuole restare in Lombardia, la regione del piatto, ha a un'ora da Milano una strada diversa. Il **Franciacorta Rosé Extra Brut di Muratori** è un metodo classico di uve prevalentemente Pinot nero, da vigneti in tutte e sei le unità vocazionali della Franciacorta, affinato almeno ventiquattro mesi sui lieviti. Sull'ossobuco lavora con la bolla dove il rosso lavora con l'acidità, e con più forza: la carbonica porta via il burro del fondo e il grasso del midollo a ogni sorso. Il Pinot nero gli dà un corpo che un Franciacorta bianco non avrebbe, e la struttura per reggere una carne brasata. I profumi di agrumi freschi e pesca bianca si legano alla scorza di limone della gremolata invece di subirla, che è la cosa che un rosso fa con più fatica. Ed è la scelta più comoda se in tavola c'è anche il risotto alla milanese: la bolla e lo zafferano vanno d'accordo, e non c'è tannino che diventi amaro. Con 4 grammi di zucchero per litro resta asciutto. Il limite è nel fondo: su un ossobuco con una salsa scura e molto ristretta il vino resta più leggero del piatto, e si sente soprattutto la sua freschezza. Con 12,5% vol, servitelo a 8 °C, in un calice da vino bianco più che in una flûte.

Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Franciacorta

Reckless Bock Beer — doppio malto — Sull'ossobuco una birra funziona se ha corpo e poco amaro. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione della Pedemontana Veneta, color ramato carico, con 7% vol. Il caramello e la frutta secca del malto si appoggiano alla crosta dorata della carne infarinata e rosolata nel burro, mentre la carbonatazione fa sulla gelatina e sul midollo il lavoro che nel vino fa l'acidità, e pulisce la bocca. Il luppolo, che il produttore segna basso, resta in secondo piano, quindi non aggiunge amaro allo zafferano del risotto. Il limite va detto: il finale di questa birra è dolce, e la gremolata è tutta freschezza, limone e aglio crudo. I due si incontrano di petto invece di accompagnarsi, e con molta gremolata il contrasto si nota. Chi cerca un abbinamento che non si faccia sentire resti sul vino. Servitela a 8-10 °C: più fredda, le note maltate restano chiuse.

Vuoi approfondire lo stile? le birre scure e doppio malto

• Con il pomodoro: dopo il vino bianco si aggiungono 200 g di pomodori pelati schiacciati, o due cucchiai di passata, e si cuoce con il brodo come nella ricetta. Il fondo viene più rosso e più acido, e il piatto più vicino alla versione che si trova fuori Milano. Con il pomodoro anche il vino cambia: meglio un rosso un po' più fresco.
• Con le verdure: nel soffritto, insieme alla cipolla, si mettono una carota e una costa di sedano tritate finissime. È una versione diffusa in molte case lombarde, che dà un fondo più dolce e più corposo.
• Gremolata con l'acciuga: un filetto di acciuga tritato insieme all'aglio e al prezzemolo porta una nota sapida che si sente sul midollo. Altri aggiungono qualche ago di rosmarino o una foglia di salvia, ma è meglio non coprire il limone.
• Il giorno prima: l'ossobuco si può cuocere in anticipo e conservare in frigorifero nel suo fondo. Il giorno dopo si scalda piano, con un goccio di brodo, e la gremolata si prepara e si aggiunge solo al momento di servire.