Polenta taragna valtellinese: grano saraceno e mais, burro e Casera che fila. La ricetta tradizionale in un'ora e un quarto, per 4 persone.
Introduzione
La polenta taragna è la polenta della Valtellina, e si riconosce dal colore: non è gialla ma grigio scuro, punteggiata, perché nell'impasto la farina di mais sta insieme alla farina di grano saraceno, che in valle si coltiva da secoli. Il nome, secondo la spiegazione più diffusa, viene dal *tarai*, come in dialetto si chiama il lungo bastone di legno con cui la si gira nel paiolo di rame per tutta la cottura. A differenza della polenta che si mangia accanto a un sugo o a un brasato, la taragna si condisce dentro: alla fine della cottura ci entrano il burro e il formaggio a pezzi, che si sciolgono e la rendono filante. È un piatto di montagna, da giornate fredde, e in Valtellina basta da solo a fare un pasto.
Le cose che contano sono tre. Le proporzioni delle farine: più grano saraceno c'è, più la polenta è scura e saporita, con un fondo tostato e un po' amarognolo; qui ne usiamo tre parti contro una di mais, che è la misura più diffusa in valle. Il tempo: la taragna vuole almeno un'ora di cottura a fuoco basso, girando spesso, perché il grano saraceno cotto poco resta granuloso e lascia in bocca un sapore crudo. E il formaggio, che dev'essere un Valtellina Casera o un Bitto, formaggi della valle che fondono senza separarsi: si mette alla fine, a cubetti, e si gira solo finché fila.
Nel bicchiere il Breganze Cabernet DOC di Firmino Miotti, un rosso pieno della Pedemontana vicentina, con i tannini già ammorbiditi dagli anni, che regge il burro e il formaggio senza indurirsi sul grano saraceno. Per chi vuole il vitigno della Valtellina, il Monferrato DOC Nebbiolo Superiore di Tenuta Vallone.
Storia della Polenta Taragna
Il grano saraceno è arrivato in Valtellina fra il Cinquecento e il Seicento, e ci è restato perché cresceva dove il frumento rendeva poco: sui terrazzamenti, nei terreni poveri, anche come secondo raccolto dopo la segale. Per molto tempo la polenta della valle si è fatta solo con quello, ed era una polenta nera, scura e compatta. Il mais è arrivato più tardi, e mescolarlo al grano saraceno ha dato una polenta più morbida e meno amara: è da quell'incontro che nasce la taragna come la conosciamo oggi, insieme ai pizzoccheri e agli sciatt, le frittelle di grano saraceno ripiene di formaggio.
Il burro e il formaggio vengono dagli alpeggi, dove d'estate si portavano le vacche e si faceva il Bitto, il formaggio d'alpe della valle, e più in basso il Valtellina Casera, il formaggio delle latterie. Messi dentro la polenta, trasformavano un piatto povero in un pasto completo. Oggi la taragna si prepara in tutta la Valtellina e in Valchiavenna, e la si trova anche nelle valli vicine della Bergamasca; in autunno è il piatto delle sagre di paese, cotta all'aperto in grandi paioli di rame e girata a turno.
Ingredienti
Per la polenta
- farina di grano saraceno300 g
- farina di mais per polenta100 g
- acqua1,6 l
- sale grossoq.b.
Per il condimento
- burro150 g
- formaggio Valtellina Casera DOP300 g
Attrezzature Necessarie
- Paiolo di rame o pentola capiente dal fondo spesso
- Frusta
- Cucchiaio o bastone di legno lungo
- Bollitore o pentolino per l'acqua calda
- Tagliere e coltello per il formaggio
Consiglio: Il fondo della pentola conta più della pentola: la taragna cuoce un'ora e attacca facilmente, e su un fondo sottile brucia prima di essere cotta. Il paiolo di rame è la scelta tradizionale perché distribuisce il calore in modo uniforme; in alternativa va bene una pentola d'acciaio a fondo spesso o di ghisa. Tieni accanto un pentolino d'acqua calda: se la polenta si addensa troppo presto, se ne aggiunge un mestolo, mai acqua fredda.
Come Preparare Polenta Taragna — Ricetta Valtellinese
Le farine
Porta a bollore l'acqua nel paiolo e salala. Mescola le due farine in una ciotola. Quando l'acqua bolle, abbassa la fiamma e versa le farine a pioggia, poco alla volta, girando con la frusta perché non si formino grumi.
Consiglio dello chef: Le farine vanno versate lentamente e in un filo sottile: se ne cade troppa insieme fa grumi che poi in cottura non si sciolgono più.
La cottura
Quando l'impasto comincia ad addensarsi, lascia la frusta e prendi il cucchiaio o il bastone di legno. Cuoci a fuoco basso per almeno un'ora, girando spesso e raschiando bene il fondo e i bordi. Se la polenta diventa troppo soda, aggiungi un mestolo d'acqua calda.
Consiglio dello chef: La taragna è pronta quando si stacca dalle pareti della pentola e non sa più di farina cruda: assaggiala, il grano saraceno cotto poco resta granuloso.
Il burro
Intanto taglia il Casera a cubetti di un paio di centimetri. Una decina di minuti prima della fine, aggiungi il burro a pezzi e giralo finché è tutto assorbito e la polenta diventa lucida.
Consiglio dello chef: Il burro va a pezzi e a temperatura ambiente: freddo e in un blocco solo abbassa la temperatura della polenta e ci mette di più a incorporarsi.
Il formaggio
Spegni il fuoco e aggiungi i cubetti di Casera. Gira con energia per un paio di minuti, finché il formaggio si è sciolto e la polenta fa i fili. Servila subito, nei piatti caldi o su un tagliere di legno.
Consiglio dello chef: Il formaggio va messo a fuoco spento e girato solo il tempo di farlo fondere: se cuoce a lungo si separa e lascia il grasso in superficie.
Vino da abbinare alla Polenta taragna
La polenta taragna è una polenta che di leggero non ha niente. La base è un impasto di grano saraceno e farina di mais cotto a lungo, con un sapore tostato e un fondo amarognolo che la polenta gialla non ha. Poi, alla fine della cottura, ci entrano il burro e il formaggio a pezzi, il Valtellina Casera o il Bitto, che si sciolgono dentro e la rendono filante. Nel piatto arriva quindi una massa calda, densa, ricca di grasso e di sale. Da qui le richieste al vino. Serve un rosso con abbastanza corpo da non sparire accanto a un piatto così pieno, perché un vino esile sulla taragna sa d'acqua. Serve acidità, che stacchi il formaggio fuso dal palato fra un boccone e l'altro. E serve un tannino già arrotondato: un tannino giovane e ruvido, sul grano saraceno, rinforza l'amaro invece di coprirlo. In Valtellina la si beve con il Nebbiolo della valle. Le strade che proponiamo sono due: un Cabernet maturo della Pedemontana vicentina, oppure un Nebbiolo, il vitigno di casa del piatto.
Vino Rosso Consigliato
Breganze Cabernet DOC — Firmino Miotti — Il **Breganze Cabernet DOC di Firmino Miotti** è un taglio a metà di Cabernet Sauvignon e Cabernet Franc, dalle colline vulcaniche del colle di Santa Lucia, a Breganze. Le uve appassiscono una quindicina di giorni prima della vinificazione, e il vino passa in rovere prima di andare in bottiglia: ne esce un rosso pieno, sopra i 14 gradi, e l'annata in vendita, la 2017, ha avuto il tempo di ammorbidire i tannini. È quello che sulla taragna conta di più. Il corpo regge il burro e il formaggio senza sparire, e i tannini, che la scheda descrive setosi, non si induriscono sul grano saraceno e non ne alzano l'amaro. I piccoli frutti rossi portano una nota fresca su un piatto tutto caldo e cotto, e il fondo speziato si lega al sapore tostato della farina scura. Il Cabernet Franc aggiunge quella punta vegetale che sta bene accanto a una polenta di montagna. Il limite va detto: è un vino caldo e strutturato, e su una porzione abbondante di taragna l'insieme diventa impegnativo; l'acidità c'è, ma pulisce meno di quella di un rosso più giovane. Servitelo a 16 °C, il grado più basso fra quelli indicati dal produttore, e tiratelo fuori dalla cantina il giorno prima, come la scheda consiglia.
Vuoi approfondire il vitigno? la nostra guida al Cabernet
L'Alternativa: il Nebbiolo
Monferrato DOC Nebbiolo Superiore BIO — Tenuta Vallone — In Valtellina il Nebbiolo si chiama Chiavennasca, ed è il vino che la taragna trova in tavola da sempre. Il **Monferrato DOC Nebbiolo Superiore di Tenuta Vallone** viene dal Piemonte, non dalla valle, ma porta lo stesso vitigno in purezza, da vigne in agricoltura biologica sui terreni marnosi e calcarei di Conzano. Rispetto al Cabernet è più fresco e meno caldo, 13,5% vol, e lavora più con l'acidità che con il corpo: stacca il formaggio fuso dal palato con più decisione, e lascia la bocca pulita prima della forchettata successiva. Il naso di frutti di bosco e di rosa porta un profumo che il piatto non ha, e il tannino, che il produttore descrive fine, sostiene il sorso senza indurirsi sul grano saraceno. Il limite è proprio quel tannino: è il tratto del vitigno, e chi trova amarognola la taragna lo sentirà più del Cabernet, che è più morbido. Servitelo a 16-18 °C.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — doppio malto — Il grano saraceno ha un sapore tostato, quasi di nocciola, e una birra maltata lo va a prendere da vicino. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione della Pedemontana Veneta, color ramato carico, con 7% vol. Il caramello e la frutta secca del malto si legano alla farina scura e al burro, e la carbonatazione fa sul formaggio fuso il lavoro che nel vino fa l'acidità. Il luppolo, che il produttore segna basso, resta in secondo piano, e questo conta: un amaro deciso si sommerebbe a quello del grano saraceno. Il limite è il finale dolce della birra, che su un piatto già così ricco può stancare dopo il primo bicchiere. Servitela a 8-10 °C: più fredda, le note maltate restano chiuse.
Vuoi approfondire lo stile? le birre scure e doppio malto
Accompagnamenti
Con il burro e il formaggio dentro, la taragna è già un piatto unico, e accanto chiede poco. In Valtellina la si serve spesso con una salsiccia o qualche costina cotte in padella, oppure con un brasato o uno spezzatino, quando la si vuole come contorno di un secondo; in autunno stanno bene anche i funghi trifolati.
Per alleggerire il pasto basta un'insalata verde o di radicchio condita con poco aceto, che rinfresca la bocca fra un boccone e l'altro. La polenta che avanza si taglia a fette il giorno dopo e si abbrustolisce in padella o sulla griglia.
Varianti
- Con il Bitto: al posto del Casera, o a metà con lui, si usa il Bitto, il formaggio d'alpe della Valtellina. È più stagionato e più saporito, e dà una taragna dal gusto più deciso. Va tagliato a cubetti più piccoli, perché fonde più lentamente.
- Taragna concia al forno: la polenta finita si stende in una pirofila imburrata, si copre con altre fette di formaggio e qualche fiocco di burro e si passa dieci minuti nel forno caldo a 200 °C, finché in superficie fa la crosticina. È comoda quando la si prepara in anticipo.
- Con la farina già pronta: in Valtellina si trova in sacchetto la farina per polenta taragna, con il grano saraceno e il mais già mescolati. Esiste anche precotta, che cuoce in pochi minuti: comoda, ma il sapore tostato del grano saraceno si sente meno.
- Con più grano saraceno: chi ama il sapore rustico può portare il grano saraceno fino a quattro parti su cinque. La polenta viene più scura e più amara, e chiede qualche minuto di cottura in più e un mestolo d'acqua in più.
Domande Frequenti
Che differenza c'è fra polenta taragna e polenta gialla?
La farina e il condimento. La polenta gialla si fa con la sola farina di mais, mentre la taragna mescola il mais con la **farina di grano saraceno**, che le dà il colore grigio scuro e un sapore tostato, un po' amarognolo. E la polenta gialla si serve di solito accanto a un sugo o a un secondo, mentre la taragna si condisce dentro, con il burro e il formaggio che si sciolgono alla fine della cottura.
La polenta taragna è senza glutine?
Gli ingredienti lo sono: il grano saraceno, nonostante il nome, non è un cereale e non contiene glutine, e nemmeno il mais. Chi è celiaco deve però usare farine **certificate senza glutine**, perché il grano saraceno viene spesso macinato negli stessi mulini del frumento e può esserne contaminato.
Quale formaggio si usa nella polenta taragna?
In Valtellina il **Valtellina Casera DOP** o il **Bitto DOP**, due formaggi vaccini della valle che fondono bene senza diventare oleosi. Fuori dalla Valtellina si possono sostituire con la **fontina** o con un formaggio di latteria semigrasso e poco stagionato. Vanno evitati i formaggi troppo stagionati, che col calore si separano.
Si può preparare la polenta taragna in anticipo?
Meglio di no: il formaggio raffreddandosi si indurisce e la polenta perde la consistenza filante. Se ne avanza, il giorno dopo si taglia a fette e si abbrustolisce in padella o sulla griglia, oppure si passa in forno con un po' di formaggio sopra. Chi vuole prepararla prima può fare la versione concia al forno, che si scalda al momento.
Che vino si abbina alla polenta taragna?
Un **rosso con corpo, acidità e tannini morbidi**: il corpo regge il burro e il formaggio, l'acidità li stacca dal palato, e un tannino arrotondato non rinforza l'amaro del grano saraceno. Un **Cabernet** con qualche anno di bottiglia risponde bene. In Valtellina si beve il **Nebbiolo** della valle, la Chiavennasca. In alternativa al vino, una birra scura e maltata, con poco luppolo.
