Pollo alla Marengo, la ricetta piemontese nata con la battaglia del 1800: pollo rosolato, pomodoro, vino bianco, funghi, gamberi e uova. Per 4 persone.
Introduzione
Il pollo alla Marengo è un pollo in umido che porta il nome di una battaglia. È il piatto che, secondo la tradizione, il cuoco di Napoleone mise insieme la sera del 14 giugno 1800 a Marengo, alle porte di Alessandria, con quello che i soldati riuscirono a trovare nelle cascine intorno: un pollo, qualche pomodoro, l'aglio, l'olio, delle uova e i gamberi di fiume del fiume Bormida. Il pollo si taglia a pezzi, si rosola nell'olio finché fa la crosta e poi cuoce piano in un sugo di pomodoro, aglio e vino bianco, con i funghi. In tavola arriva con una guarnizione che oggi sorprende, e che è il segno della ricetta completa: i gamberi cotti nel sugo, un uovo fritto a testa e i crostini di pane abbrustolito nell'olio.
È un secondo di campagna, che si prepara in un'ora e mezza e quasi tutta di cottura lenta. Il lavoro vero è la rosolatura: il pollo deve prendere colore su tutti i lati prima di incontrare il pomodoro, perché è la crosta a dare sapore al sugo. Chi vuole una versione più semplice lascia i gamberi e l'uovo e tiene il pollo con i funghi e il pane: è così che si cucina più spesso nelle case piemontesi.
Nel bicchiere mettiamo il Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Soave Classico D.O.C. di Gini, un bianco di grande struttura da vigne ultracentenarie, che regge il sugo di pomodoro e accompagna i gamberi. Per chi vuole il rosso della terra di Marengo c'è la Barbera d'Asti DOCG di Tenuta Vallone, dal Monferrato. Per cuocere e per i crostini, l'Olio Extravergine Veneto del Grappa.
Storia del Pollo alla Marengo
Il 14 giugno 1800, nella pianura di Marengo, fra Alessandria e il fiume Bormida, l'esercito di Napoleone Bonaparte affrontò quello austriaco in una battaglia che per tutta la mattina sembrò perduta e che nel pomeriggio, con l'arrivo dei rinforzi, si chiuse con una vittoria francese. Il racconto che si tramanda dice che la sera Napoleone, che per abitudine non mangiava prima della fine dei combattimenti, chiese la cena, e che il suo cuoco, rimasto senza i carri delle provviste, mandò i soldati a cercare cibo nelle cascine intorno. Tornarono con un pollo, dei pomodori, l'aglio, qualche uovo e i gamberi pescati nel fiume. Il cuoco fece rosolare il pollo nell'olio, perché il burro non c'era, lo finì nel sugo con un goccio di acquavite dalla borraccia del generale e lo servì con le uova fritte, i gamberi e il pane della razione dei soldati.
È una leggenda, e gli storici della cucina lo dicono da tempo: il nome del cuoco che la tradizione ripete, Dunand, entrò al servizio di Napoleone solo qualche anno dopo, e il racconto fu messo per iscritto molto più tardi. Ma il piatto è vero, e il suo successo pure. Nell'Ottocento il poulet à la Marengo entrò nei ricettari francesi e nei menù dei ristoranti di Parigi, e da lì tornò in Piemonte come un piatto della festa. Nelle case dell'Alessandrino si è fatto più semplice: il pollo, il pomodoro, il vino bianco della zona e i funghi, e i gamberi e l'uovo solo nelle occasioni. Resta però il suo tratto più curioso, cioè la carne e il crostaceo nello stesso piatto, che è il ricordo di una cena improvvisata con quello che c'era.
Ingredienti
Per il pollo
- pollo intero, pulito e tagliato in 8 pezzi1,3 kg
- farina 0030 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa 250ml4 cucchiai
- aglio2 spicchi
- vino bianco secco150 ml
- pomodori pelati400 g
- funghi champignon250 g
- prezzemolo tritato2 cucchiai
- sale e pepe neroq.b.
Per la guarnizione
- gamberi di fiume (o mazzancolle)200 g
- uova4
- pane casereccio, a fette160 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa 250ml3 cucchiai
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Tegame largo dal fondo spesso, con il coperchio
- Padella antiaderente per le uova
- Pinze da cucina
- Coltello affilato e tagliere
- Piatto da portata caldo
Consiglio: Il tegame deve essere abbastanza largo da tenere tutti i pezzi di pollo in un solo strato. Se stanno stretti, il pollo bolle nel suo liquido invece di rosolare, e senza la crosta il sugo resta piatto: meglio rosolarlo in due volte che tutto insieme.
Come Preparare Pollo alla Marengo — Ricetta Piemontese
Il pollo
Asciuga bene i pezzi di pollo con carta da cucina, salali e passali leggermente nella farina, scuotendo via l'eccesso. Scalda l'olio nel tegame a fuoco medio-alto con gli spicchi d'aglio schiacciati e rosola il pollo dalla parte della pelle per otto minuti, poi giralo e rosolalo sugli altri lati finché è dorato dappertutto. Togli l'aglio quando imbiondisce.
Consiglio dello chef: Non muovere i pezzi nei primi minuti: la pelle si stacca da sola dal fondo quando ha fatto la crosta. Se la tiri prima, resta attaccata al tegame.
Il sugo
Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare per due minuti, raschiando il fondo con un cucchiaio di legno. Aggiungi i pelati schiacciati con le mani e i funghi tagliati a fette, regola di sale e di pepe, copri e cuoci a fuoco basso per quaranta minuti, girando il pollo ogni tanto. Il pollo è pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso.
Consiglio dello chef: Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi un mestolo d'acqua calda; se alla fine è ancora liquido, togli il coperchio negli ultimi dieci minuti e lascialo restringere.
La guarnizione
Dieci minuti prima della fine metti i gamberi nel tegame, sopra il pollo, e lasciali cuocere coperti nel vapore del sugo. Intanto taglia il pane a triangoli e abbrustoliscilo in padella con un cucchiaio d'olio, finché è dorato. Nella stessa padella, con l'olio rimasto, friggi le uova all'occhio di bue, lasciando il tuorlo morbido.
Consiglio dello chef: I gamberi sono cotti quando il guscio diventa rosso: lasciati più a lungo nel sugo si induriscono.
In tavola
Disponi il pollo con il suo sugo e i funghi nel piatto da portata caldo, spolvera con il prezzemolo tritato e sistema intorno i gamberi, le uova fritte e i crostini. Porta in tavola subito, finché le uova sono calde.
Consiglio dello chef: I crostini vanno messi ai bordi e non sotto il pollo: appoggiati nel sugo si ammorbidiscono in un minuto, mentre il bello è inzupparli al momento.
Vino da abbinare al Pollo alla Marengo
Il pollo alla Marengo mette nello stesso piatto cose che di solito chiedono vini diversi. C'è la carne bianca, rosolata nell'olio fino a fare la crosta e poi stufata, che da sola vorrebbe un bianco. C'è il sugo, fatto di pomodoro, aglio e vino bianco ristretti, che porta acidità e una dolcezza cotta. Ci sono i funghi, con la loro nota di terra. E nella versione completa ci sono i gamberi di fiume e l'uovo fritto, cioè un sapore di crostaceo dolce e salmastro e un tuorlo che riveste la bocca. Al vino si chiede quindi di non perdere il passo con l'acidità del pomodoro, perché un bianco esile accanto al sugo diventa acquoso, e insieme di avere abbastanza struttura da reggere la carne e la sapidità per stare accanto ai gamberi. Proponiamo due strade: un Soave Classico da vecchie vigne, bianco di grande corpo, che tiene insieme il pollo e il crostaceo, oppure una Barbera del Monferrato, il rosso della terra in cui il piatto è nato, che risponde al pomodoro con la sua acidità.
Vino Bianco Consigliato
Contrada Salvarenza Vecchie Vigne Soave Classico D.O.C. — Gini — Il **Contrada Salvarenza Vecchie Vigne di Gini** è un Soave Classico da sola Garganega di un cru di circa cinque ettari a Monteforte d'Alpone, con viti fino a centovent'anni, per circa tre quarti a piede franco, in agricoltura biologica certificata. Le uve si raccolgono a mano a fine ottobre, il vino fermenta interamente in legno e riposa per diversi mesi sui propri lieviti in pièces da 228 litri e in grandi botti. Ne esce un bianco che non ha niente del Soave leggero da aperitivo: denso, rotondo e marcatamente sapido, con pera matura, pesca gialla e una nota di pietra focaia. Sul pollo alla Marengo lavora in tre modi. La struttura delle vecchie vigne regge la carne rosolata e il sugo, dove un bianco più snello sparirebbe. L'acidità della Garganega sta alla pari con quella del pomodoro, così il sugo non lo fa sembrare piatto. E la sapidità minerale, che il produttore indica proprio per i frutti di mare, trova i gamberi di fiume della guarnizione. Il limite è l'uovo fritto: il tuorlo morbido riveste il palato e appanna qualunque vino, e questo non fa eccezione. Chi serve il piatto completo beva il vino fra un boccone di pollo e l'altro, non sull'uovo. Servitelo a 12-14 °C, non più freddo, perché un bianco di questa struttura chiuso dal freddo perde proprio i profumi che servono accanto al sugo, e apritelo mezz'ora prima.
Il Rosso del Monferrato
Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — La seconda strada porta a pochi chilometri dal campo di battaglia. Marengo è una frazione di Alessandria, ai margini del Monferrato, e la **Barbera d'Asti DOCG di Tenuta Vallone** nasce a Conzano, nel Monferrato Casalese, su terreni marnosi e calcarei: è il rosso della terra in cui il piatto ha preso il suo nome. È una Barbera in purezza maturata diciassette mesi in acciaio, di colore rubino carico, con ciliegia e piccoli frutti di bosco e una freschezza che sostiene il sorso. Al pollo arriva per la strada del sugo, non della carne. La Barbera è il rosso più acido del Piemonte e ha un tannino lieve, quindi sul pomodoro non diventa amara, come farebbe un rosso tannico, e la sua acidità taglia l'olio della rosolatura. Il frutto rosso accompagna la dolcezza del pomodoro cotto e la nota di terra dei funghi. Il limite è doppio. I 14,5% vol si sentono su una carne bianca, quindi va versata a bicchiere piccolo. E sui gamberi di fiume il rosso non funziona: il crostaceo prende una nota metallica. Regola pratica: pollo alla Marengo con gamberi e uovo, il Soave; pollo con solo il sugo e i funghi, la Barbera. Servitela a 16-18 °C, come consiglia il produttore.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Chi preferisce la birra trova nella **Bold Helles di Norah's Farm** una compagna semplice per un piatto di casa. È una bionda in stile tedesco a bassa fermentazione, scorrevole, con un gusto delicato di cereale maltato e un finale leggermente secco e amaro. Il malto si accorda con la crosta del pollo e con il pane fritto dei crostini, la carbonatazione ripulisce la bocca dall'olio della rosolatura e dal tuorlo dell'uovo, che è proprio il punto dove il vino fatica, e l'amaro leggero del finale non litiga con l'acidità del pomodoro. Il limite è il corpo: è una birra leggera, 4,8% vol, e accanto al sugo ristretto e ai funghi resta un passo indietro rispetto al piatto. Servitela a 6-8 °C, in un bicchiere alto.
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Accompagnamenti
Il pollo alla Marengo ha già il pane nel piatto, con i crostini, e vuole accanto una verdura che porti un po' di amaro e di croccante a un sugo dolce di pomodoro. I Germogli di broccolo fiolaro in olio extra vergine di oliva di SoloTreviso sono le inflorescenze del broccolo delle colline di Creazzo, raccolte dopo le prime gelate, quando il sapore si fa più intenso, e conservate sott'olio. Serviti a temperatura ambiente in un piattino accanto al pollo, il loro amaro leggero e la punta di aceto puliscono la bocca dal sugo e dall'uovo, e ogni boccone di pollo sembra il primo.
Chi vuole un contorno caldo può servire il pollo con una polenta morbida, come si fa spesso nelle campagne piemontesi e venete: raccoglie il sugo meglio dei crostini e trasforma il piatto in un piatto unico.
Varianti
- Senza gamberi e uova: è la versione di tutti i giorni nelle case piemontesi. Il pollo cuoce allo stesso modo con il pomodoro e i funghi, e si serve con i crostini o con la polenta.
- Con l'acquavite: come vuole il racconto della battaglia, al posto di una parte del vino si sfuma il pollo con un bicchierino di brandy o di grappa, lasciandolo evaporare bene prima di aggiungere il pomodoro. Il sugo diventa più scuro e profumato.
- Con le olive: alcune versioni aggiungono al sugo, insieme ai funghi, una manciata di olive nere snocciolate. Danno una nota salata che sta bene con il vino bianco, e in quel caso il sale del sugo va ridotto.
Domande Frequenti
Perché si chiama pollo alla Marengo?
Prende il nome dalla battaglia di Marengo, vicino ad Alessandria, combattuta da Napoleone il 14 giugno 1800. Secondo la tradizione il suo cuoco preparò quella sera un pollo con quello che i soldati trovarono nelle cascine intorno: pomodori, aglio, uova e gamberi di fiume. È una leggenda, ma il nome è rimasto al piatto.
I gamberi e l'uovo sono obbligatori?
No. Sono la guarnizione della ricetta completa, quella che ricorda la cena della battaglia, ma nelle case piemontesi il pollo alla Marengo si fa spesso solo con il pomodoro, il vino bianco e i funghi, servito con i crostini. Il gusto del pollo non cambia: cambia l'occasione.
Che gamberi si usano?
La ricetta antica vuole i gamberi di fiume, oggi difficili da trovare. Si possono sostituire con le mazzancolle o con dei gamberi di mare interi, con il guscio: cotti nel sugo per pochi minuti danno lo stesso sapore dolce e lo stesso colore rosso nel piatto.
Si può preparare il giorno prima?
Il pollo con il sugo e i funghi sì, e il giorno dopo è anche più saporito: si conserva in frigorifero coperto e si riscalda piano, con un goccio d'acqua. I gamberi, le uova fritte e i crostini vanno invece fatti al momento, poco prima di servire.
Che vino si mette nel sugo?
Un vino bianco secco, lo stesso tipo di vino che si porterà in tavola o uno più semplice. Nel Piemonte di Marengo si usa il bianco della zona. Va fatto evaporare bene prima di aggiungere il pomodoro, perché l'alcol crudo lascerebbe nel sugo un gusto aspro.
