Il risotto all'Amarone è il primo piatto di Verona: Vialone Nano, vino della Valpolicella ridotto a parte e mantecatura al Monte Veronese. In 40 minuti.
Introduzione
Il risotto all'Amarone è il piatto con cui Verona si presenta, e ha una particolarità che non ha nessun'altra ricetta veneta: il vino non sta accanto al piatto, sta dentro. Un quarto di litro per quattro persone, cioè un terzo della bottiglia, che in cottura si riduce fino a diventare una lacca scura attaccata al chicco. Ne esce un risotto color granata, asciutto, appena amarognolo, lontanissimo dai risotti dolci e cremosi a cui si pensa di solito — ed è esattamente il motivo per cui va mantecato con più burro del normale.
È una ricetta breve ma non facile, e le due difficoltà stanno tutte nella stessa cosa: il vino è acido, e l'acido combatte con l'amido. Un riso lasciato a cuocere a lungo dentro il vino resta duro al centro e non lega, perché l'ambiente acido rallenta la gelatinizzazione dell'amido. La soluzione che usano le cucine veronesi è tanto semplice quanto risolutiva — il vino si riduce a parte, in un pentolino, e nel risotto entra già concentrato, in due volte. L'altra cosa che conta è il riso: qui si usa il Vialone Nano Veronese, che è coltivato a mezz'ora da dove nasce il vino e che è fatto per questo tipo di cottura.
In pentola e nel bicchiere mettiamo la Valpolicella. Per cuocere basta il Mezzopiano Valpolicella Ripasso Superiore di Italo Cescon, che viene rifermentato sulle vinacce dell'Amarone e in riduzione fa lo stesso lavoro; da bere, l'Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 di Tenuta Trabucchi, che nasce a Illasi sulle colline di questo piatto.
Storia del Risotto all'Amarone
Conviene dirlo subito, perché quasi nessuno lo scrive: questo non è un piatto antico. Non poteva esserlo, visto che il vino che gli dà il nome è una faccenda del Novecento. La storia che si racconta in Valpolicella lo fa nascere per sbaglio nella cantina sociale di Negrar, intorno al 1936, quando una botte di Recioto dimenticata avrebbe continuato a fermentare fino a consumare tutto lo zucchero: il cantiniere Adelino Lucchese, assaggiandolo, avrebbe detto che quello non era un amaro ma «un Amarone». Aneddoto o no, i fatti verificabili vengono dopo — le prime bottiglie con quel nome escono alla fine degli anni Trenta, la denominazione arriva nel 1968 dentro il Recioto della Valpolicella, e la DOCG autonoma soltanto nel 2010.
Il risotto arriva di conseguenza, nella seconda metà del secolo, quando l'Amarone comincia a farsi conoscere fuori dal Veronese e i ristoranti della zona cercano un piatto che lo racconti in tavola. Prima di allora a Verona il risotto col vino si faceva eccome, ma con il vino di casa e soprattutto con la carne: il risotto al tastasal, cioè con l'impasto crudo del salame, è il piatto storico della provincia, e resta il parente più prossimo di questa ricetta. Quello che non è affatto recente è invece l'altra metà del piatto. Il riso si coltiva nella pianura veronese dal Cinquecento, quando i Gonzaga e poi la Repubblica di Venezia bonificarono le terre d'acqua intorno a Isola della Scala, e il Riso Nano Vialone Veronese ha ottenuto l'IGP nel 1996, primo riso d'Europa a riuscirci. Il risotto all'Amarone, in fondo, è un piatto giovane costruito su due materie prime che nella stessa provincia c'erano già da un pezzo.
Ingredienti
Per il risotto
- riso Vialone Nano veronese320 g
- Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013250 ml
- brodo di carne leggero1200 ml
- cipolla bianca tritata finissima60 g
- burro per il soffritto30 g
Per la mantecatura
- burro freddo di frigorifero40 g
- Monte Veronese d'allevo grattugiato60 g
- saleq.b.
- pepe nero macinato al momentoq.b.
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Casseruola larga e bassa dal fondo spesso
- Pentolino per ridurre il vino
- Pentola per tenere il brodo caldo
- Mestolo e cucchiaio di legno
- Grattugia a fori fini
- Tagliere e coltello affilato
Consiglio: La casseruola larga e bassa non è un vezzo: il riso deve stare in uno strato di due o tre centimetri, o il liquido non evapora abbastanza in fretta e il risotto lessa invece di asciugare. In una pentola alta e stretta questo piatto viene sempre slavato, per quanto buono sia il vino.
Come Preparare Risotto all'Amarone — Ricetta Veronese
Il vino ridotto
Versa il vino in un pentolino e portalo a sobbollire senza coperchio, a fuoco medio: deve ridursi di circa un terzo, e ci vogliono otto o dieci minuti. Quello che resta è uno sciroppo scuro e profumato, dove colore e frutto sono concentrati e la punta acida si è smussata. Tienilo da parte, in caldo. Intanto porta il brodo a sfiorare il bollore nella sua pentola e lascialo lì: da qui in avanti tutto quello che entra nel riso deve essere caldo.
Consiglio dello chef: Questo passaggio è la ragione per cui il risotto riesce. L'acidità del vino rallenta la gelatinizzazione dell'amido, quindi un riso tenuto a lungo dentro il vino freddo resta duro al centro e non lega mai: riducendolo prima si accorcia moltissimo il tempo che il riso passa in ambiente acido.
La tostatura
Sciogli i 30 g di burro nella casseruola e fai appassire la cipolla a fuoco dolce per cinque o sei minuti, senza farle prendere colore: deve diventare trasparente e basta. Alza la fiamma, versa il riso tutto insieme e tostalo due o tre minuti mescolando, finché i chicchi sono caldi al tatto e i bordi diventano traslucidi mentre il cuore resta bianco e opaco. È il momento in cui l'amido esterno si sigilla e il chicco tiene la cottura.
Consiglio dello chef: La cipolla non deve imbiondire. Una cipolla dorata porta con sé un dolce di caramello che accanto al vino ridotto diventa stucchevole, e in un piatto che gioca sull'amarognolo si sente subito. Se prende colore troppo in fretta, fermala con un cucchiaio di brodo.
La cottura
Sfuma con metà del vino ridotto e lascia asciugare quasi del tutto, mescolando: il riso prende colore in pochi secondi. Poi procedi con il brodo caldo, un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che venga assorbito prima di aggiungerne dell'altro, e mescolando senza accanimento. A metà cottura unisci il resto del vino. Il Vialone Nano vuole quindici o sedici minuti da quando è entrato il primo mestolo: assaggia dal quattordicesimo.
Consiglio dello chef: Tieni il risotto più liquido di quanto ti sembri giusto. Il Vialone Nano assorbe molto e continua a bere anche a fuoco spento, quindi un risotto che in pentola appare perfetto arriva nel piatto asciutto e compatto.
La mantecatura
Spegni il fuoco e aspetta un minuto buono, che la casseruola cali di temperatura. Unisci il burro freddo a cubetti e il Monte Veronese grattugiato, e mescola con energia — o meglio scuoti la casseruola avanti e indietro, che è il gesto veronese — finché il risotto non diventa lucido e si muove tutto insieme. Aggiusta di sale, macina il pepe, lascia riposare due minuti coperto e porta in tavola: deve arrivare all'onda, cioè allargarsi da solo quando il piatto si inclina.
Consiglio dello chef: Il burro va preso dal frigorifero, non lasciato ammorbidire. È lo sbalzo fra il grasso freddo e il riso caldo a far emulsionare amido e burro in una crema stabile: con il burro a temperatura ambiente si ottiene un risotto unto, non mantecato.
Vino da abbinare al Risotto all'Amarone
Questo è l'unico piatto veronese in cui l'abbinamento comincia prima di sedersi a tavola, perché il vino è già dentro il risotto. Conviene però capire che cosa ci resta davvero, visto che è il contrario di quello che si pensa: la gran parte dell'alcol se ne va con l'evaporazione, mentre restano — concentrati — il colore, i polifenoli e l'acidità. Un risotto all'Amarone non è quindi un piatto «alcolico»: è un piatto **asciutto, leggermente astringente e appena amarognolo**, dove il tannino ridotto lascia in bocca una ruvidezza che il burro e il formaggio della mantecatura hanno il compito di arrotondare. Da qui nascono due richieste opposte, e il vino giusto è quello che le tiene insieme. La prima è **morbidezza**: contro un fondo già tannico serve un rosso di frutto e di estratto, non un vino nervoso che raddoppierebbe l'astringenza. La seconda è **acidità**, perché sotto la cremosità c'è un primo piatto grasso — settanta grammi di burro e il grattugiato — che va ripulito a ogni boccone. La regola popolare «si beve il vino con cui si cucina» qui funziona, ma non perché sia una regola: funziona perché l'Amarone è per costruzione morbido e acido insieme. E va detta subito la cosa pratica che nessuno scrive: non serve affatto che la bottiglia in pentola e quella nel bicchiere siano la stessa.
Vino Rosso Consigliato
Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 — Tenuta Trabucchi — L'**Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 di Tenuta Trabucchi** è il bicchiere che chiude il cerchio: nasce a Illasi, nella Valpolicella orientale, dove Corvina, Corvinone, Rondinella e Oseleta appassiscono nei fruttai da settembre a novembre perdendo metà del peso. È da quella concentrazione che arriva quello che serve a tavola. L'estratto secco è di 43,1 g/l, cioè una densità che sta alla pari con un risotto ridotto invece di scomparirci sotto, e i mesi in barrique di rovere francese hanno reso il tannino tondo — importante, perché un tannino spigoloso su un piatto già astringente si somma invece di compensare. Il dato che decide l'abbinamento però non è la potenza: sono i 5,58 g/l di acidità totale, alti per la denominazione, con appena 3,2 g/l di zuccheri residui. Vuol dire che sotto i 17% vol c'è una lama che stacca il burro della mantecatura, e che il vino resta secco — un Amarone dolciastro accanto a un risotto dolce di riso e cipolla diventerebbe stucchevole a metà piatto. Il limite va detto per intero, ed è grosso: diciassette gradi su un **primo piatto** sono tanti, e a pranzo o davanti a un menù che continua con un secondo questa bottiglia non è la scelta ragionevole. Ha senso quando il risotto è il piatto unico della sera, servito in porzioni piccole, ed è per quello che a Verona si fa così. A 60 € è un vino da tavola imbandita: apritelo un'ora prima, servitelo a 18-20 °C in calici ampi, e tenetelo lontano dai fornelli, perché sopra i venti gradi l'alcol esce allo scoperto e copre il piatto invece di accompagnarlo.
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L'Alternativa Territoriale
Mezzopiano Valpolicella Ripasso Superiore D.O.C. — Italo Cescon — Per molte tavole è l'abbinamento più intelligente dei due, e c'è una ragione tecnica che lo rende il vino di questa ricetta più ancora dell'Amarone stesso. Il **Mezzopiano di Italo Cescon** è un Ripasso: dopo la prima fermentazione il vino viene rifermentato **sulle vinacce dell'Amarone**, e da lì prende corpo, frutto sotto spirito e una nota di cacao. In altre parole contiene la stessa grammatica che il risotto ha nel piatto — amarena, prugna, spezia — a 13,5% vol invece di 17, con 5,50 g/l di acidità e un estratto di 27-29 g/l. Da cui la cosa pratica: **è il vino giusto per cuocere**. Versare in pentola 250 ml di una bottiglia da 60 € è un gesto che nessun cuoco veronese fa, e non per avarizia — riducendosi, il vino perde proprio le sfumature che si pagano in un Amarone di dieci anni, mentre tannino, colore e acidità del Ripasso fanno in padella esattamente lo stesso lavoro. Cuocete con questo, e poi decidete se nel bicchiere resta lui o arriva l'Amarone. Nove mesi in rovere di Slavonia e tre in tonneaux gli lasciano il tannino equilibrato e una chiusura sapida che pulisce bene la mantecatura. Il limite è simmetrico a quello di sopra: se tirate il risotto molto scuro, riducendo il vino a lungo fino a un fondo quasi amaro, il Mezzopiano regge il confronto ma nel finale si accorcia, e lì l'Amarone vince. Servitelo a 18 °C, stappato un'ora prima; a 19,80 € è anche il modo di bere e cucinare la stessa idea senza aprire due bottiglie importanti.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — La birra qui non imita il vino: lavora su un altro asse, e su un risotto funziona meglio di quanto sembri. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una Dunkel Bock a bassa fermentazione, ramata carica, con un malto che il produttore stesso segna al massimo (●●●●) e un luppolo appena accennato (●○○○). Le note di caramello e frutta secca che ne escono sono la rima esatta della riduzione di vino sul fondo della casseruola — cotta, dolce-amara, tostata — quindi il piatto e il bicchiere raccontano la stessa cosa invece di litigare. E c'è un vantaggio che nessuno dei due vini ha: la carbonatazione. Un risotto mantecato lascia in bocca una patina di burro e formaggio che un rosso stacca per via chimica, con l'acidità, mentre la birra la porta via meccanicamente, e a metà piatto si sente. Due limiti, perché la scelta è meno ovvia delle altre. Il primo è che 7% vol non è una birra leggera: alleggerisce rispetto ai diciassette gradi dell'Amarone, non rispetto a una bionda da pasto. Il secondo riguarda il finale — il malto scuro porta un amaro proprio, e su un risotto tirato molto lungo quell'amaro si somma a quello del vino ridotto: se avete ridotto parecchio, versatene poca per volta e assaggiate. Va servita a 8-10 °C, non ghiacciata: sotto i sei gradi il caramello sparisce e resta solo l'amaro, che è la metà che serve di meno.
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Accompagnamenti
Questo risotto non vuole un contorno e nemmeno un formaggio a fianco: è già un piatto compiuto, e qualunque cosa gli si metta accanto finisce per litigare con il vino ridotto. L'unica aggiunta che ha senso agisce dentro il piatto, nella mantecatura, e va usata con la mano leggera. La Specialità al Tartufo Nero a base di Burro di Bruno Ceccato è burro chiarificato dell'altopiano di Asiago lavorato con tartufo nero del Grappa: sostituendone un cucchiaino al burro di mantecatura, a fuoco già spento, il risotto guadagna una nota di sottobosco che con l'appassimento della Valpolicella sta in famiglia. Un cucchiaino, appunto — oltre, il tartufo prende il sopravvento e del vino resta solo il colore.
L'altra cosa che si mette accanto è il grattugiato, e vale la pena spendere due righe sulla scelta. Il Monte Veronese d'allevo è il formaggio di queste montagne e ha quello che serve qui: una sapidità decisa e una nota quasi piccante che regge il tannino. Il Grana Padano funziona ed è più facile da trovare, ma è più dolce, e su un piatto già dolce di riso e cipolla sposta l'equilibrio nella direzione sbagliata — se usate quello, tenete il pepe più generoso e la riduzione del vino un minuto più lunga.
Varianti
- Al tastasal: la versione veronese più antica e più rustica. Si fa rosolare 200 g di impasto crudo di salame sbriciolato insieme alla cipolla, prima del riso, e si riduce il vino a 150 ml perché la carne porta già molto sapore. È un piatto diverso — più grasso, meno austero — e regge un vino leggermente più semplice.
- Con il burro al tartufo nero: sostituisci metà del burro di mantecatura con un cucchiaino di Specialità al Tartufo Nero a base di Burro di Bruno Ceccato, aggiunto a fuoco già spento. Va usato con parsimonia: tartufo e riduzione di vino sono due aromi importanti, e oltre il cucchiaino si coprono a vicenda invece di sommarsi.
- Il giorno dopo: il risotto avanzato si stende su un piatto, si lascia rassodare in frigorifero e diventa un risotto al salto. Si schiaccia in padella con una noce di burro fino a formare una crosta su entrambi i lati, e in quella versione il vino si sente ancora di più, perché lo zucchero residuo caramella.
Domande Frequenti
Devo per forza cuocere con l'Amarone?
No, e quasi nessuno in Valpolicella lo fa. In riduzione servono colore, tannino e acidità, e quelli li dà benissimo un **Valpolicella Ripasso**, che nasce proprio rifermentando sulle vinacce dell'Amarone: il risultato nel piatto è quasi indistinguibile, mentre le sfumature che si pagano in un Amarone di dieci anni sono esattamente quelle che la cottura distrugge. La regola vera è un'altra: serve un rosso strutturato e secco, mai un vino dolce o ossidato, e mai i cosiddetti vini da cucina salati, che rendono il risotto immangiabile.
Quale riso usare per il risotto all'Amarone?
Il **Vialone Nano Veronese IGP** è la scelta di casa e anche la migliore: è un chicco corto e tondeggiante che assorbe molto liquido e rilascia amido presto, quindi manteca facilmente e dà quella consistenza all'onda che qui serve. Cuoce in quindici-sedici minuti. Il Carnaroli funziona ed è più indulgente — tiene la cottura anche se si sfora di due minuti — ma resta più sgranato e lega meno, quindi va mantecato con un po' di burro in più. L'Arborio, che rilascia troppo amido, tende a impastarsi sotto il peso del vino.
Perché il riso è rimasto duro al centro?
Quasi sempre per un motivo solo: troppo tempo in ambiente acido. Se il vino viene versato freddo e in una volta sola, e il riso ci cuoce dentro per dieci minuti, l'acidità rallenta la gelatinizzazione dell'amido e il chicco non si apre più nemmeno continuando con il brodo. Da qui la riduzione a parte del primo passaggio. Gli altri due colpevoli tipici sono il brodo aggiunto tiepido, che blocca la cottura a ogni mestolo, e una tostatura troppo lunga e violenta, che secca l'esterno del chicco.
Il risotto all'Amarone è alcolico?
Molto meno di quanto il colore suggerisca, ma non è alcol-free e va detto. Le tabelle di ritenzione più usate in cucina indicano che dopo una sfumatura rapida ne resta la maggior parte, mentre con una cottura di una mezz'ora scende intorno a un terzo del contenuto iniziale: qui, fra la riduzione nel pentolino e i quindici minuti in casseruola, il residuo che arriva nel piatto è una piccola frazione dei 250 ml di partenza, divisa per quattro porzioni. Resta comunque un piatto che non preparerei per bambini o per chi l'alcol lo evita del tutto.
Si può preparare in anticipo?
Un risotto mantecato non si riscalda, questo è il punto fermo. Si può però fare quello che fanno i ristoranti, cioè la cottura in due tempi: si cuoce il riso per una decina di minuti, compresa la sfumatura col vino, poi si stende in uno strato sottile su una teglia fredda per fermare la cottura di colpo. Al momento di servire si rimette in casseruola, si finisce con il brodo caldo per i cinque o sei minuti che mancano e si manteca. Steso male o lasciato più di qualche ora, però, il riso si asciuga e si spezza.
