Sopa coada, la ricetta trevigiana: piccioni in umido, pane tostato e Grana a strati, cotti a lungo in forno nel brodo. Per 6 persone, in circa 5 ore.
Introduzione
La sopa coada è il piatto più antico e più paziente della cucina di Treviso. Si fa con i piccioni cotti in umido e spolpati, con il pane raffermo tostato e con il Grana, disposti a strati in una pirofila di coccio e bagnati di brodo di carne. Poi la pirofila va in forno a fuoco basso per ore, e lì succede la cosa che dà il nome al piatto: la zuppa «cova», il pane beve il brodo e il fondo del piccione, e alla fine si ottiene un tortino morbido che si taglia a fette.
Non è un piatto difficile, ma vuole tempo, e il tempo è la ricetta. Il piccione va cotto prima con calma e spolpato con pazienza, il pane va tostato bene perché regga ore di brodo senza sfarsi, e il forno deve restare basso dall'inizio alla fine. La nostra versione segue quella più diffusa nella Marca Trevigiana, con il pane tostato nel burro e un ultimo strato di Grana che in forno diventa una crosta dorata.
Per rosolare i piccioni, insieme al burro, usiamo l'olio extravergine Veneto del Grappa di Oro de Pòe, dolce e fresco, da olive raccolte a mano ai piedi del Monte Grappa. Nel bicchiere mettiamo il Rabià «creta» di Italo Cescon, un Raboso del Piave maturato in anfora e in barrique, con l'acidità che serve per il burro e il Grana; chi cerca un rosso più facile trova nel Merlot di Italo Cescon un vino morbido dello stesso fiume.
Storia della Sopa Coada
Il nome viene dal dialetto veneto: coada vuol dire «covata», da coar, covare. È la parola che descrive la cottura, lunga e a fuoco basso, come la chioccia che cova le uova: la zuppa resta ore nel forno, o un tempo ai margini del focolare, finché pane, carne e brodo diventano una cosa sola. Per questo la sopa coada non si fa in fretta, e non si può.
È un piatto nato nelle campagne trevigiane, dove i piccioni si allevavano nelle colombare, le torrette che ancora si vedono accanto a molte case coloniche del Veneto, e dove il pane raffermo non si buttava mai. Con pochi ingredienti di casa si otteneva un piatto ricco, da domenica e da feste, che sfamava molte persone. Dalle cucine contadine è passato a quelle delle trattorie di Treviso, che lo hanno conservato quando nelle case si faceva sempre meno, e oggi è uno dei piatti simbolo della città.
Ingredienti
Per i piccioni
- piccioni puliti1,2 kg
- burro30 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa 250ml2 cucchiai
- cipolla1
- carota1
- costa di sedano1
- vino bianco secco150 ml
- rosmarino, salvia e alloroq.b.
- sale e pepeq.b.
Per la sopa
- pane raffermo casereccio400 g
- burro per la tostatura40 g
- Grana Padano grattugiato150 g
- brodo di carne1,5 litri
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Casseruola capiente con coperchio
- Pirofila di coccio o di ghisa smaltata, alta, da forno
- Colino
- Tagliere e coltello affilato per spolpare
- Mestolo
Consiglio: La pirofila di coccio non è un vezzo: scalda piano e in modo uniforme, e trattiene l'umidità nelle ore di forno. Una teglia di metallo sottile asciuga troppo in fretta i bordi e lascia il centro bagnato. Se non avete il coccio, va bene una casseruola di ghisa smaltata, purché sia alta.
Come Preparare Sopa Coada — Ricetta Trevigiana
I piccioni
Fiamma i piccioni, lavali e tagliali a metà. In una casseruola scalda il burro con l'olio e rosola i piccioni da tutti i lati, poi aggiungi la cipolla, la carota e il sedano tritati, con il rosmarino, la salvia e l'alloro. Quando il soffritto è appassito sfuma con il vino bianco, sala, pepa e aggiungi due mestoli di brodo. Copri e cuoci a fuoco basso per circa un'ora e un quarto, bagnando con altro brodo se il fondo asciuga, finché la carne si stacca dalle ossa.
Consiglio dello chef: Il fondo di cottura è metà del sapore della sopa: non lasciatelo attaccare e non buttatelo. Se a fine cottura è troppo grasso, toglietene un po' con un cucchiaio, ma non tutto.
Spolpare
Togli i piccioni dalla casseruola e lasciali intiepidire. Spolpali con cura, eliminando tutte le ossa e i nervi, e taglia la carne a pezzetti. Filtra il fondo di cottura con un colino, premendo bene le verdure, e tienilo da parte insieme alla carne. Nel frattempo taglia il pane a fette spesse un dito e fallo dorare da entrambi i lati in padella con il burro, oppure in forno.
Consiglio dello chef: Spolpate a mani pulite e controllate ogni pezzo: le ossa del piccione sono piccole e sottili, e una scheggia dimenticata rovina la fetta di chi la trova. Il pane va tostato bene, quasi croccante, o in forno si sfa.
Gli strati
Accendi il forno a 150 °C. Sul fondo della pirofila versa un mestolo di brodo e disponi uno strato di fette di pane. Coprilo con una parte della carne di piccione, qualche cucchiaio di fondo di cottura e una manciata generosa di Grana. Continua a strati fino a finire gli ingredienti, chiudendo con il pane e con il Grana. Bagna con il brodo caldo, versandolo piano dai bordi, finché arriva appena sotto l'ultimo strato.
Consiglio dello chef: Il brodo va aggiunto poco alla volta e lasciato assorbire: il pane deve essere imbevuto, non sommerso. Se esagerate, la sopa resta una minestra invece di diventare un tortino.
La cova
Copri la pirofila e infornala a 150 °C per due ore e mezza. Controlla ogni tanto e aggiungi un mestolo di brodo caldo se la superficie si asciuga troppo. Nell'ultima mezz'ora togli il coperchio e lascia che il Grana in superficie formi una crosta dorata. Sforna, lascia riposare dieci minuti e servi a fette nei piatti fondi, con un mestolo di brodo caldo a parte.
Consiglio dello chef: La sopa coada è ancora più buona il giorno dopo. Si scalda in forno basso, coperta, con un mestolo di brodo: il pane riprende morbidezza senza perdere la forma.
Vino da abbinare alla Sopa Coada
La sopa coada è una zuppa solo di nome. Dopo ore di forno lento il pane, il brodo, la carne di piccione e il Grana diventano un tortino morbido e compatto, che si taglia a fette e si serve con un mestolo di brodo caldo. In bocca arrivano tre cose insieme: il sapore scuro e appena selvatico del piccione, il grasso del burro in cui pane e carne sono stati rosolati, e la sapidità del formaggio stagionato, che in cottura forma una crosta dorata. Al vino quindi si chiedono acidità, per sciogliere il burro e il Grana a ogni sorso, e una struttura che stia alla pari della carne. Il tannino qui non fa paura: la sopa è densa e proteica, quasi asciutta, e un rosso di corpo trova appiglio invece di diventare amaro come farebbe su un brodo leggero. Nella Marca Trevigiana la risposta di casa è sempre stata il rosso del Piave. Noi proponiamo due strade: un Raboso importante per la tavola della domenica, oppure un Merlot del Piave più morbido e più facile.
Vino Rosso Consigliato
TesiRare Rabià Raboso del Piave 'creta' Biologico — Italo Cescon — Il **Rabià «creta» di Italo Cescon** è un Raboso del Piave in purezza, da agricoltura biologica, vendemmiato a mano nella prima decade di novembre. Macera sei giorni a freddo in anfora, fermenta con i lieviti indigeni sulle sue bucce e resta in anfora per 330 giorni; poi matura 24 mesi in doppia barrique nuova e va in bottiglia senza filtrazione. Dell'annata 2018 sono state prodotte solo 6.000 bottiglie numerate. Sulla sopa coada lavora con l'arma che ha reso famoso il Raboso: un'acidità alta, che a ogni sorso scioglie il burro del pane e il Grana della crosta e lascia la bocca pronta per la forchettata successiva. Il tannino, ammorbidito dall'anfora e dal legno, trova nella carne di piccione e nel formaggio le proteine a cui aggrapparsi, e il frutto scuro del vino sta accanto al sapore selvatico della carne senza coprirlo. È anche un abbinamento di casa: il Raboso e la sopa coada vengono dalla stessa pianura, fra il Piave e Treviso. Il limite va detto: è un vino di grande struttura e di prezzo importante, e dopo due anni di barrique nuova il legno può sembrare di troppo su una sopa fatta con poco formaggio; dà il meglio nella versione ricca, con la crosta dorata. Apritelo un'ora prima e servitelo a 18 °C, in un calice gran ballon.
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L'Alternativa più Morbida
Merlot Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Chi vuole restare sul Piave con un vino più semplice trova nel **Merlot di Italo Cescon** la seconda strada. Viene dai vigneti alluvionali di Vallonto e Fagarè, in provincia di Treviso, e affina nove mesi in botti di rovere e quattro in bottiglia. Qui il lavoro lo fa la morbidezza più che l'acidità: il tannino è gentile e il frutto di ciliegia e ribes, con un tocco di liquirizia, accompagna la carne di piccione e la dolcezza del pane tostato nel burro, mentre una freschezza piacevole basta a pulire la bocca dal Grana. È il rosso che si stappa in famiglia senza pensarci due volte. Il limite è il contrario di quello del Rabià: ha meno acidità e meno corpo, quindi su una sopa molto ricca di burro e formaggio sgrassa meno e alla lunga si fa coprire. Servitelo a 16-18 °C, in un calice ampio.
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Birra Artigianale in Alternativa
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — La sopa coada è un piatto di pane tostato e di crosta dorata, e una birra di malto parla la stessa lingua. La **Reckless Bock di Norah's Farm** è una doppio malto a bassa fermentazione in stile Dunkel Bock, di colore ramato carico, con note di caramello e frutta secca e un amaro leggero che sostiene il malto. Il caramello si appoggia sulle parti più tostate del pane e sulla crosta di Grana, e la carbonatazione con la schiuma cremosa porta via dal palato il velo di burro. Il corpo pieno regge il sapore del piccione, dove una bionda leggera sparirebbe. Il limite è la dolcezza: il finale è morbido e un po' dolce, quindi sgrassa meno di un vino acido, e i 7% vol si fanno sentire su un piatto caldo. Servitela a 8-10 °C.
Vuoi approfondire lo stile? le birre scure e doppio malto
Varianti
- Con il pollo o la faraona: dove i piccioni sono difficili da trovare, molte famiglie usano il pollo ruspante o la faraona. Il procedimento è lo stesso, ma il sapore è più delicato e meno selvatico, e la carne va cotta un po' più a lungo.
- Con le rigaglie: nella versione più ricca si aggiungono al fondo di cottura i fegatini e i cuori dei piccioni, rosolati e tritati fini. Danno più profondità al sapore e rendono la sopa più scura e più intensa.
- Senza burro sul pane: c'è chi tosta il pane in forno, a secco, invece di dorarlo nel burro. La sopa riesce più leggera e il sapore del piccione resta più netto, ma la crosta in superficie viene meno dorata.
Domande Frequenti
Che cosa vuol dire sopa coada?
In dialetto veneto vuol dire «zuppa covata». Il nome viene dalla cottura: la zuppa resta a lungo nel forno a fuoco basso, come una chioccia che cova le uova, finché pane, brodo e carne diventano un tortino compatto.
Dove si trovano i piccioni?
Si trovano in macelleria e dai pollivendoli, quasi sempre su ordinazione, e in alcuni negozi già puliti e pronti da cuocere. Chiedete piccioni giovani, di allevamento: la carne è più tenera e cuoce in tempi più regolari.
Si può preparare in anticipo?
Sì, ed è il modo migliore. Si può cuocere tutta il giorno prima, lasciarla raffreddare e scaldarla in forno basso, coperta, con un mestolo di brodo. Anche solo i piccioni si possono cuocere e spolpare il giorno prima, tenendo la carne in frigorifero nel suo fondo di cottura.
La sopa coada è una minestra o un piatto asciutto?
Sta nel mezzo. Alla fine della cottura il pane ha assorbito quasi tutto il brodo e la sopa si taglia a fette, come un tortino morbido. Si serve nei piatti fondi, e chi la preferisce più brodosa aggiunge un mestolo di brodo caldo al momento.
Che pane usare?
Un pane casereccio raffermo di almeno due giorni, con la mollica compatta, come una pagnotta o una ciabatta di farina di grano tenero. Il pane in cassetta o quello troppo morbido non vanno bene: in forno si sfanno e la sopa perde la sua struttura a strati.
