Die Acetaia Bonfigliol, geführt von der Neugier und dem Talent von Giuliano Barbon, ist ein außergewöhnliches Beispiel dafür, wie sich die Tradition des Balsamico-Essigs mit Innovation und Experimentierfreude verbinden kann. In Nervesa della Battaglia, in der Provinz Treviso gelegen, gleicht die Essigmanufaktur einem alchemistischen Labor, in dem lange und komplexe Verfahren zu gereiften Weinessigen und Balsamico-Essigen voller Persönlichkeit führen.
„In meiner Acetaia verwende ich lokale Sorten wie Raboso, Merlot, Cabernet, Glera und Pinot Bianco und verwandle sie in einzigartige Essige. Meine Leidenschaft für Holz treibt mich dazu, mit neuen Holzarten zu experimentieren, um weiße und rote Essige mit besonderen und innovativen Geschmacksnoten zu kreieren. Für die Verfeinerung spezieller, gewürzter Essige verwende ich Amphoren und Kürbisse.“
Seine Herstellungsmethode für Balsamico-Essig basiert auf gekochtem Traubenmost, der durch langsame Acetifizierung reift. Der frisch gepresste Most wird 14–16 Stunden lang über offenem Feuer gekocht. Der sirupartige Most wird anschließend in Stahlbehälter gefüllt, wo die alkoholische Gärung und die Acetifizierung beginnen. Im Frühjahr wird er in kleine Fässer unterschiedlicher Holzarten – Kirsche, Maulbeere, Wacholder, Pflaume, Birne, Kastanie, Akazie – gefüllt, in denen der Essig über Jahre reift. Jede Holzart verleiht dem Essig unterschiedliche Farben, Aromen und Geschmacksnuancen. Die Nachfüllungen und Umfüllungen zwischen den Fässern unterschiedlicher Größe folgen dem „Soleras“-Verfahren und erfordern große Sorgfalt. So bleiben von 120 Litern Ausgangsprodukt nach fünf Jahren nur 20 Liter übrig – ein Detail, das den hohen Wert dieses Produkts verdeutlicht. Gereifter Balsamico-Essig mit unvergleichlichen Eigenschaften benötigt 12 Jahre Reifezeit in den Dachbodenfässern der Acetaia Bonfigliol. Während dieses Prozesses erfährt der Essig eine stetige Konzentration und gewinnt eine Fülle aromatischer Nuancen.
Die Produktion umfasst: Balsamico aus Merlot- und Cabernet-Traubenmost; Kirsch-Balsamico aus Merlot und Cabernet; „Rabioso“-Balsamico aus Raboso del Piave; „Mysticis“-Balsamico aus gekochtem Merlot- und Cabernet-Most, mazeriert mit Kräutern, Blüten, Wurzeln und natürlichen Harzen – ideal zum Genießen mit Löffel oder Glas nach dem Essen. Für gereiften Weinessig, der durch Essigsäuregärung von Wein entsteht, verwendet Giuliano ebenfalls erstklassige Trauben, von denen er einen Teil selbst anbaut. Der Essig reift mehrere Jahre in Fässern aus verschiedenen Hölzern. Der gereifte Weißweinessig wird aus Glera- und Pinot-Bianco-Trauben gewonnen, der gereifte Rotweinessig aus Merlot und Cabernet.
Besonders interessant sind die gereiften Weinessige mit Mazerationen: Orangen und Orangenblüten; Feigen mit Lorbeerblättern und Rosa Pfeffer; Spätroter Radicchio aus Treviso; oder Essig, der mit getrockneten Raboso-Trauben und Rosenblättern gereift ist. Zu den Sorten gehören auch: Rotweinessig in Amphoren, über Jahre in Amphoren mit Kastanienblättern und Erde gereift, deren Öffnung unverschlossen bleibt; und Passito-Weißweinessig (Malvasia und Solaris) in Amphoren. Abgerundet wird das Sortiment durch gereiften Honigessig, hergestellt aus Blütenhonig, den Giuliano selbst im Einklang mit den natürlichen Rhythmen der Bienen produziert. Aufgrund der Besonderheit der Zutat ist dies der einzige Essig, dem Bergquellwasser mit niedrigem Mineralgehalt zugesetzt wird, um den Zuckergehalt zu senken und die Gärung zu fördern. In diesem Tempel des Essigs folgt Giuliano den Rhythmen der Natur und schafft einzigartige Essenzen aus den Produkten seines Gartens. Dieser respektvolle und leidenschaftliche Ansatz macht jede Flasche zu einem intensiven Sinneserlebnis und steht exemplarisch für die Kreativität und Innovation der zeitgenössischen italienischen Küche.
