Risotto ai Gò: la Ricetta della Laguna Veneziana

I gò freschi si trovano nei mercati di Chioggia e Venezia, soprattutto nei mesi freddi. Su Vaigustando.it abbiamo il Sogno Manzoni bianco metodo classico dosaggio zero di Cirotto, un metodo classico affinato 42 mesi che con la sua bolla fine e la sapidità minerale sgrassa la mantecatura ricca di burro senza sommarsi al sale del pesce.

Consiglio: Il setaccio serve a separare la polpa dei gò dalle spine: dev'essere a maglie fini ma non troppo strette, o la carne non passa. In alternativa si può usare un passaverdure con disco a fori medi.

Sogno Manzoni bianco metodo classico dosaggio zero — Cirotto — Il Sogno di Cirotto è ottenuto da Manzoni Bianco, affinato sui lieviti per 42 mesi e prodotto senza dosaggio. Porta le tre cose che il risotto ai gò chiede: una bolla finissima che sgrassa la mantecatura ricca di burro, un'acidità vivace che regge il grasso senza farsi travolgere, e una sapidità minerale intensa che dialoga col sale naturale del pesce di laguna senza sommarsi. Le note di crosta di pane dei lieviti — mandorla tostata, pesca candita, zabaione — accompagnano il piatto senza entrare in conflitto. Il dosaggio zero lascia la bocca pulita e asciutta, pronta al boccone successivo, senza residuo zuccherino che su un piatto sapido stonerebbe. L'affinamento lungo gli dà abbastanza struttura per non farsi schiacciare dalla cremosità del risotto. Servilo a 8-10 °C, versato piano per preservare il perlage.

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Eocene rifermentato col fondo — Cirotto — Se il metodo classico è l'abito della festa, il col fondo è il gesto quotidiano: meno raffinato, più diretto. L'Eocene di Cirotto è un rifermentato in bottiglia senza sboccatura, fatto di Glera, con un perlage morbido e una vena rustica che riconosce la natura povera del gò e non cerca di nobilitarla. Le note iodate e minerali del vino incontrano il fondo salmastro del pesce e lo completano invece di contrastarlo; la carbonazione delicata sgrassa il burro della mantecatura senza forzare. È il vino che al porto di Chioggia si verserebbe senza cerimonie, mescolando il fondo col vino come si fa là: quel velo torbido è parte del carattere e racconta la stessa storia del gò — niente filtri, niente maschere. Servilo fresco ma non ghiacciato, a 8-10 °C, e rimescola la bottiglia prima di versare, oppure lascia il fondo sul fondo se preferisci un sorso pulito.

Bratty Blanche Beer — Norah's Farm — Una blanche di frumento è la scelta più sicura quando il vino non convince: il frumento e l'avena le danno rotondità e corpo, mentre il coriandolo e la buccia d'arancia portano una nota agrumata e speziata che alleggerisce il grasso del burro. La Bratty di Norah's Farm ha una carbonazione vivace che pulisce la bocca a ogni sorso e una freschezza che regge il sale del gò senza aggiungerne. Il lievito belga le dà un finale leggermente fruttato che accompagna il pesce senza coprirlo. Servila fredda, 6-8 °C, versandola inclinando il bicchiere per contenere la schiuma.

• Con pomodoro fresco: alcune versioni aggiungono pomodori pelati a pezzetti nel soffritto iniziale, per dare acidità e colore. Il risotto prende un tono più rosato.
• Senza Parmigiano: chi preferisce un risotto di pesce più ortodosso elimina il formaggio e manteca solo col burro. Il sapore è più diretto, meno arrotondato.
• Con altri pesci di laguna: se i gò non si trovano, si possono usare passere, moeche fuori stagione sbucciate, o altri pesci piccoli di laguna. La logica resta la stessa: brodo dalle teste, polpa setacciata, mantecatura ricca.
• Alla chioggiotta: nella versione di Chioggia il soffritto è più deciso, con più aglio e prezzemolo, e la mantecatura a volte esclude il Parmigiano.