Il baccalà mantecato alla veneziana: la ricetta originale, montata a mano col solo olio extravergine. Con l'abbinamento vino Manzoni bianco di Asolo.
Introduzione
A Venezia si chiama baccalà ma è stoccafisso: merluzzo essiccato all'aria del Nord, non conservato sotto sale. La confusione ha cinque secoli e in laguna non la corregge nessuno. Quello che conta è che il pesce arrivi ammollato al punto giusto e che l'olio sia buono — perché nel mantecato l'olio non è un ingrediente fra gli altri: è metà del piatto.
Il resto è una tecnica, non una ricetta. Si lessa piano, si spolpa a mano, e poi si monta: olio a filo dentro la polpa ancora tiepida, mescolando sempre nello stesso verso, finché la crema tiene il cucchiaio in piedi. È la fisica di una maionese, con il collagene del pesce al posto del tuorlo. Avere fretta è il solo modo di sbagliarla.
Nel mantecato l'olio si sente tutto: ne va dentro un bicchiere per mezzo chilo di pesce. Noi di Vaigustando.it abbiamo scelto un extravergine DOP del Veneto del Grappa — delicato, erbaceo, senza la punta piccante che coprirebbe il merluzzo — e i vini veneti che con questo piatto danno il meglio.
Perché a Venezia il Baccalà è Stoccafisso
La storia comincia con un naufragio. Nel 1432 il capitano veneziano Pietro Querini, in rotta da Candia per le Fiandre, perde la nave sugli scogli delle Lofoten, in Norvegia. I superstiti passano l'inverno fra i pescatori dell'isola di Røst e tornano in laguna con un carico di stocfisi: merluzzo aperto, appeso alle rastrelliere e asciugato dal vento gelido, duro come legno e buono per anni. La Serenissima — che viveva di rotte lunghe e di Quaresime — capì subito che cosa aveva in mano.
Da lì il nome si è ingarbugliato e non si è più sbrogliato: in Veneto si dice baccalà anche per lo stoccafisso, mentre nel resto d'Italia il baccalà è il merluzzo conservato sotto sale. Sono due prodotti diversi, con due ammolli diversi e due consistenze diverse. Per il mantecato serve lo stoccafisso: la polpa asciutta e fibrosa è quella che assorbe l'olio e monta. Il salato, più cedevole, si sfalda e non tiene l'emulsione.
Ingredienti
Per il mantecato
- Stoccafisso (baccalà) già ammollato600 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP 500ml250 ml
- Aglio1 spicchio
- Prezzemolo tritato1 cucchiaio
- Pepe bianco macinato al momentoq.b.
- Sale finoq.b.
Per servire
- Polenta bianca di mais biancoperla500 g
- Crackers senza lievito all'Olio Extra Vergine di Oliva 150g1 confezione (150 g), in alternativa alla polenta
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Pentola larga e bassa
- Ciotola capiente di ceramica o acciaio
- Cucchiaio di legno (o planetaria con la foglia)
- Colino
- Pinzette da cucina per le lische
Consiglio: A mano viene meglio, e non è nostalgia: il cucchiaio di legno lascia la polpa in filamenti che si sentono sotto i denti, mentre la foglia della planetaria tende a ridurre tutto a purea. Se usi la macchina, tienila alla velocità più bassa e fermati appena l'olio è entrato.
Come Preparare Baccalà Mantecato alla Veneziana
Baccalà Mantecato alla Veneziana
La ricetta in 4 passi
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Stoccafisso
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Olio EVO
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Aglio
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Erbe fresche
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Pepe
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Sale
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Polenta
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Crackers
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1Lessa lo stoccafisso
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2Spolpa con le dita
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3Manteca a filo
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4Servi tiepido
- Preparazione 30 min
- Cottura 20 min
- Totale 1 h 10 min
- Porzioni 6 porzioni
- Difficoltà Media
Lessa lo stoccafisso
Metti lo stoccafisso ammollato in una pentola larga, coprilo con acqua fredda senza sale e porta fino a sfiorare il bollore. Da quel momento conta 20 minuti a fuoco basso, con l'acqua che tremola e non borbotta: se bolle forte la polpa si stringe e non monterà più. Spegni e lasciala intiepidire nella sua acqua.
Spolpa con le dita
Scola il pesce tenendo da parte un mestolo d'acqua di cottura. Aprilo e spolpalo a mano, non col coltello: le dita trovano le lische che l'occhio non vede. Elimina pelle e spine e raccogli la polpa in una ciotola capiente, ancora tiepida — da freddo non lega.
Manteca a filo
Schiaccia la polpa contro la parete della ciotola col cucchiaio di legno, poi comincia a versare l'olio a filo, sottile, mescolando sempre nello stesso verso. Vanno dentro 250 ml e ci vogliono almeno quindici minuti: è un'emulsione, e l'olio versato in fretta non entra. Se la crema si stringe troppo, un cucchiaio d'acqua di cottura la rimette in riga.
Consiglio dello chef: Aglio, prezzemolo e pepe si uniscono alla fine, a emulsione fatta: messi all'inizio, l'aglio crudo domina tutto e il prezzemolo si ossida nel mescolare.
Servi tiepido
Assaggia prima di salare: lo stoccafisso porta il suo sale e spesso non ne serve altro. Servi il mantecato tiepido, non freddo di frigorifero, su fette di polenta bianca abbrustolita o sui crackers, con un ultimo filo d'olio a crudo.
Abbinamento Vino per il Baccalà Mantecato
Il mantecato è un'emulsione: pesce e olio montati finché diventano crema. Il vino qui ha un mestiere solo, e deve farlo bene — tagliare il grasso senza coprire un sapore delicato. Serve acidità, serve sapidità, non serve nessun tannino. E serve che non sappia di legno: una nota di rovere su questo piatto è un ospite che parla sopra a tutti.
Vino Bianco Consigliato
Costalunga Manzoni bianco — Cirotto — Il Manzoni bianco nasce dall'incrocio fra Riesling Renano e Pinot bianco, e da entrambi prende esattamente ciò che al mantecato serve: dal primo l'acidità dritta e il tratto minerale, dal secondo la misura — un corpo che sostiene senza pesare. Sull'emulsione lavora come una lama: sgrassa a ogni boccone e rimette il palato a zero, che su una crema d'olio è tutto. Agrume e fiore bianco accompagnano l'aglio senza fargli il verso. Ma la cosa che conta di più è il finale sapido: raccoglie il sale del pesce invece di sommarsi, e su un piatto che di sale ne ha già abbastanza è la differenza fra un abbinamento e una salatura doppia. Servilo a 10-12 °C.
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L'Abbinamento del Bacaro
Nonno G. Prosecco DOC affinato sui lieviti — Vini Micel — Se cerchi l'abbinamento che a Venezia si fa da sempre è questo, e viene prima di qualunque ragionamento: il mantecato sul crostino e un'ombra di col fondo. Il rifermentato in bottiglia porta tre cose che il piatto chiede. La bolla, che spezza la crema per via meccanica. Il lievito su cui è rimasto, che dà una nota di pane e crosta — parente stretta della polenta abbrustolita che sta sotto al pesce. E una sapidità appena ruvida, non levigata, che tiene il passo del baccalà invece di farsi da parte. Costa la metà del Manzoni e sul piatto non cede un centimetro. Servilo fresco ma non ghiacciato, 8-10 °C: si versa piano lasciando il fondo in bottiglia, oppure lo si rimescola prima di aprire, se il velo lo si vuole nel bicchiere. A Venezia si fa anche così.
Birra Artigianale in Alternativa
Bratty Blanche — birra di frumento belga — Su un piatto delicato la blanche è l'unica birra che non fa danni. Il frumento dà una struttura morbida senza peso, il coriandolo e la scorza d'arancia si appoggiano all'aglio, e l'amaro è così contenuto da non incrociare mai il pesce — che è il punto: una birra luppolata, qui, lascerebbe in bocca un'amarezza metallica. La carbonazione fine fa il lavoro della bolla del col fondo con due gradi di alcol in meno. Servila a 5-7 °C, in bicchiere largo.
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Con Cosa Servirlo
La compagnia classica è la polenta bianca di mais biancoperla — dolce, fine, molto meno invadente di quella gialla — fatta rassodare, tagliata a fette e abbrustolita sulla griglia. La nota di crosta bruciata è l'unica cosa che a questo piatto serve in più, e una fetta fredda regge la cucchiaiata senza sbriciolarsi.
Per la versione da cicchetto, senza accendere niente, i crackers senza lievito all'olio extravergine fanno lo stesso lavoro: friabili, poco salati, e con la stessa base d'olio del mantecato invece di un burro che ci litigherebbe. Una cucchiaiata sopra, una macinata di pepe bianco, e sono pronti da portare in tavola.
Varianti
- Con il latte: una parte delle cucine venete monta il mantecato aggiungendo latte tiepido insieme all'olio. La crema diventa più chiara e più dolce, e perde un po' di carattere: è la versione da servire ai bambini.
- Ammollo fatto in casa: se trovi lo stoccafisso ancora secco, tienilo in acqua fredda in frigorifero per tre giorni, cambiando l'acqua due volte al giorno. Si risparmia e si controlla il punto esatto, ma va programmato.
- Al mortaio: la versione più antica si pestava nel mortaio di pietra. Viene una crema più fine e più compatta, e ci vuole il doppio del tempo.
- Con un'acciuga: un filetto d'acciuga sciolto nell'olio prima di montare aggiunge una spinta sapida. Da usare con misura, o copre il merluzzo.
Domande Frequenti
Baccalà e stoccafisso sono la stessa cosa?
No, e in Veneto è la confusione più comune. Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all'aria, senza sale; il baccalà è merluzzo conservato sotto sale. In laguna si chiama "baccalà" anche il primo, ma per il mantecato serve proprio lo stoccafisso: la polpa asciutta e fibrosa è quella che assorbe l'olio e monta.
Quanto olio serve davvero?
Circa 250 ml per 600 g di pesce ammollato, cioè un bicchiere pieno. Sembra molto perché è molto: il mantecato è un'emulsione e l'olio ne è la metà strutturale, non un condimento. Con meno olio si ottiene un pesce sfilacciato, non una crema.
Perché il mio mantecato non monta?
Tre cause, in ordine di frequenza: la polpa è fredda (da freddo il collagene non lega), l'olio è stato versato troppo in fretta, oppure il pesce ha bollito forte e le fibre si sono strette. Se la crema è impazzita, un cucchiaio d'acqua di cottura tiepida e una mescolata paziente la recuperano quasi sempre.
Si può preparare in anticipo?
Sì, ed è anzi meglio: riposando una notte in frigorifero i sapori si legano. Va tirato fuori almeno mezz'ora prima di servirlo, perché freddo di frigorifero l'olio si rassoda e la crema perde la sua morbidezza.
