Risotto alla zucca: zucca stufata a parte fino a diventare crema, riso tostato e mantecatura con burro freddo e Grana. Pronto in 55 minuti.
Introduzione
Il risotto alla zucca è il primo piatto che nelle case del Nord Italia segna l'arrivo dell'autunno. Gli ingredienti sono pochi e tutti di casa: una zucca dalla polpa soda e dolce, il riso, il brodo, il burro e il Grana. La zucca cuoce fino a sfaldarsi e diventa una crema arancione che lega il riso, mentre la mantecatura finale lo rende morbido e lucido, all'onda. È un piatto semplice, ma con un difetto tipico: viene spesso slavato, con la zucca acquosa e il sapore spento.
Il modo di evitarlo sta in una scelta che conviene fare all'inizio. La zucca si cuoce a parte, in padella, con un filo d'olio e qualche foglia di salvia, finché perde l'acqua e concentra lo zucchero; nel risotto entra a metà cottura, già morbida, metà schiacciata in crema e metà a pezzetti. Così il riso tosta bene, la zucca non si lessa nel brodo e nel piatto si sente il suo sapore vero, quasi di castagna. Il resto è la tecnica del risotto: brodo caldo un mestolo alla volta, e il burro freddo solo a fuoco spento.
Nel bicchiere mettiamo il Traminer IGT della Caneva dei Biasio, un bianco aromatico della Pedemontana Veneta con profumi di albicocca e frutta tropicale, che risponde alla dolcezza della zucca invece di contrastarla. Per cuocere la zucca usiamo l'Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP di Oro de Pòe.
Storia del Risotto alla Zucca
La zucca che usiamo oggi in cucina è arrivata in Europa dalle Americhe nel Cinquecento, insieme al mais, ai fagioli e al pomodoro. Prima, con la parola «zucca» si indicava soprattutto la zucca a fiasco, quella che una volta essiccata diventava borraccia. Le nuove zucche, dalla polpa gialla e dolce, si sono adattate presto alle terre basse e umide della pianura padana, e lì sono diventate un cibo dei poveri: si conservavano tutto l'inverno, si cuocevano al forno, nella minestra, nei ripieni. Nel Mantovano è nata così la tradizione dei tortelli di zucca, e a Venezia quella della suca baruca, la zucca bitorzoluta di Chioggia che i venditori ambulanti vendevano a fette, cotta al forno, per le calli.
Il risotto alla zucca è figlio di questa storia, e di un'altra: quella del riso, che nella pianura fra Verona, Mantova e Pavia si coltiva dal Quattrocento e dal Cinquecento. Non ha una data di nascita né un inventore: è un piatto di casa, nato dove i due ingredienti stavano negli stessi campi, e ogni provincia lo fa un po' a modo suo. In Veneto si usa la zucca di Chioggia o la Delica e si manteca con burro e Grana; nel Mantovano si aggiungono gli amaretti sbriciolati e un cucchiaio di mostarda, come nel ripieno dei tortelli. La ricetta che proponiamo è quella più semplice, che lascia parlare la zucca.
Ingredienti
Per la zucca
- zucca Delica o Marina di Chioggia, già pulita600 g
- Olio Extravergine Veneto del Grappa DOP 500ml2 cucchiai
- foglie di salvia4
- saleq.b.
Per il risotto
- riso Carnaroli o Vialone Nano320 g
- cipolla bianca tritata finissima60 g
- burro per il soffritto20 g
- vino bianco secco100 ml
- brodo vegetale caldo1200 ml
Per la mantecatura
- burro freddo di frigorifero40 g
- Grana Padano grattugiato60 g
- noce moscataq.b.
- pepe nero macinato al momentoq.b.
Attrezzature Necessarie
- Casseruola larga e bassa dal fondo spesso
- Padella larga con coperchio per la zucca
- Pentola per tenere il brodo caldo
- Mestolo e cucchiaio di legno
- Coltello robusto e tagliere
- Grattugia a fori fini
Consiglio: La zucca si pulisce meglio con un coltello robusto e a lama lunga, non con il pelapatate: si taglia prima a fette spesse, poi si appoggia ogni fetta sul tagliere e si toglie la buccia con tagli dritti, dall'alto in basso. È più sicuro e si spreca meno polpa. Per il risotto serve una casseruola larga e bassa, perché il riso deve stare in uno strato sottile: in una pentola alta il liquido evapora piano e il risotto lessa invece di asciugare.
Come Preparare Risotto alla Zucca — Ricetta Tradizionale
La zucca
Taglia la zucca pulita a dadini di un centimetro. Scalda l'olio in padella con le foglie di salvia, aggiungi la zucca e un pizzico di sale, rosola un paio di minuti, poi copri e lascia cuocere a fuoco medio-basso per 15-20 minuti, con un mestolo di brodo se si attacca, finché i dadini sono morbidi. Togli la salvia e schiaccia metà della zucca con una forchetta, lasciando l'altra metà a pezzetti. Intanto porta il brodo a sfiorare il bollore.
Consiglio dello chef: Negli ultimi minuti togli il coperchio e lascia evaporare l'acqua: la zucca deve arrivare al risotto asciutta e concentrata, non bagnata. È l'acqua della zucca a rendere slavato un risotto.
La tostatura
Nella casseruola sciogli i 20 g di burro e fai appassire la cipolla a fuoco dolce per cinque o sei minuti, senza farle prendere colore. Alza la fiamma, versa il riso e tostalo due o tre minuti mescolando, finché i chicchi sono caldi al tatto e diventano traslucidi ai bordi. Sfuma con il vino bianco e lascialo evaporare del tutto, mescolando.
Consiglio dello chef: La cipolla non deve imbiondire: la zucca porta già molta dolcezza, e una cipolla dorata ne aggiunge altra, di caramello, che rende il piatto stucchevole.
La cottura
Aggiungi il brodo caldo un mestolo alla volta, aspettando ogni volta che venga quasi assorbito prima di versarne dell'altro, e mescola senza accanimento. Dopo otto minuti unisci la zucca, sia la crema sia i pezzetti, e continua con il brodo. Il Carnaroli vuole in tutto 16-18 minuti dal primo mestolo, il Vialone Nano 15-16: assaggia il chicco dal quattordicesimo minuto, deve restare appena al dente.
Consiglio dello chef: Tieni il risotto un po' più liquido di come lo vorresti nel piatto: la crema di zucca addensa, e il riso continua ad assorbire anche a fuoco spento.
La mantecatura
Spegni il fuoco e aspetta un minuto. Unisci il burro freddo a cubetti e il Grana grattugiato, grattugia una punta di noce moscata e mescola con energia, o scuoti la casseruola avanti e indietro, finché il risotto diventa lucido e cremoso. Assaggia, regola di sale e pepe, copri e lascia riposare due minuti. Servilo all'onda: deve allargarsi da solo nel piatto.
Consiglio dello chef: La noce moscata va dosata con una mano leggera: ne basta una grattata. Un pizzico di troppo copre la zucca e porta un sapore amaro e medicinale.
Vino da abbinare al Risotto alla Zucca
Il risotto alla zucca è un piatto dolce che non si serve come un dolce, e il vino va scelto partendo da questa contraddizione. La zucca, cotta a lungo nel soffritto finché si sfalda, porta nel riso uno zucchero vero, quasi di castagna, e un colore arancio che promette più di quanto pesi. Intorno ci sono il burro della mantecatura e il Grana, che aggiungono grasso e sapidità, e di solito una spezia: un filo di noce moscata, qualche foglia di salvia. In bocca, quindi, tre cose: dolcezza, cremosità e un profumo caldo. Le regole che ne seguono sono due. La prima: il tannino va lasciato fuori, perché sulla dolcezza della zucca un rosso diventa amaro e asciutto. La seconda: il vino deve avere un profumo all'altezza di quello del piatto, o sparisce. Le strade sono allora due, opposte e tutte e due giuste. Si può assecondare la dolcezza con un bianco aromatico e morbido, che le risponde per somiglianza; oppure si può contrastarla con un bianco fresco e sapido, che pulisce la bocca dal burro e dal formaggio a ogni forchettata.
Vino Bianco Consigliato
Traminer IGT — La Caneva dei Biasio — Il **Traminer IGT della Caneva dei Biasio** nasce da uve di Traminer aromatico coltivate sui pendii della Pedemontana Veneta ed è vinificato solo in acciaio, quindi arriva nel bicchiere con i profumi intatti: frutta tropicale, albicocca e un finale agrumato. Sul risotto alla zucca è la strada della somiglianza. L'albicocca e la frutta gialla sono della stessa famiglia della zucca cotta, e la spezia dolce tipica del vitigno raccoglie la noce moscata e la salvia invece di litigarci: il piatto e il vino si rispondono. Il sorso è secco ma morbido, e questa morbidezza accompagna la cremosità della mantecatura senza fare attrito, mentre il finale agrumato e persistente chiude il boccone e lascia la bocca pulita. Il limite va detto, ed è quello del Traminer: l'acidità è contenuta, e su un risotto mantecato con troppo burro e troppo formaggio la morbidezza del vino si somma a quella del piatto invece di bilanciarla. Funziona meglio con una mantecatura misurata e con la zucca ben cotta, dolce e asciutta. Con 12% vol è un bianco che non appesantisce: servitelo a 10-12 °C, non più freddo, perché sotto quella soglia i profumi si chiudono, ed è proprio di quelli che il piatto ha bisogno.
L'Alternativa Territoriale
Manzoni Bianco Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Se il Traminer asseconda la zucca, il **Manzoni Bianco Veneto I.G.T. di Italo Cescon** la contrasta, ed è la scelta di chi preferisce un risotto più ricco di burro e di Grana. L'Incrocio Manzoni è il bianco che il Veneto ha inventato in casa, e questo viene da San Polo di Piave, nella pianura trevigiana. Il suo strumento è la freschezza: il sorso è vivace e sapido, e quella sapidità risponde al formaggio mentre l'acidità stacca il burro dal palato, così la dolcezza del piatto non stanca alla terza forchettata. I cinque o sei mesi sulle fecce fini gli danno un corpo che la scheda chiama suadente, abbastanza pieno da reggere la cremosità del risotto, e il profumo di agrumi, pesca e albicocca tiene un filo con la zucca anche senza inseguirla. La stessa scheda ricorda che la tradizione veneta lo vuole sul risotto coi sparesi, cioè con gli asparagi: è un vino da risotti. Il limite è l'opposto di quello del Traminer: con una zucca molto dolce e speziata, magari con gli amaretti alla mantovana, resta più asciutto del piatto, e la spezia la sente meno. Con 13,5% vol, servitelo a 8-10 °C, in un calice ampio.
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Birra Artigianale in Alternativa
Bratty Blanche Beer — Norah's Farm — Una birra di frumento sul risotto alla zucca funziona per una ragione precisa: le spezie. La **Bratty Blanche di Norah's Farm**, prodotta nella Pedemontana Veneta, è una Blanche in stile belga aromatizzata con coriandolo e buccia d'arancia, e sono proprio i due profumi che in cucina si mettono accanto alla zucca. L'arancia porta una nota agrumata che alleggerisce la dolcezza, il coriandolo dialoga con la noce moscata e la salvia. Il frumento e l'avena danno al sorso una rotondità che accompagna la cremosità del riso, e la carbonatazione fa il lavoro che nel vino fa l'acidità: porta via dal palato il burro e il Grana a ogni sorso. Il luppolo, che il produttore segna a zero, non aggiunge amaro, e su un piatto dolce è un vantaggio. Il limite è nel corpo: con 4,9% vol è una birra leggera, e su un risotto molto ricco, mantecato con abbondanza, resta un passo indietro e fa più da rinfrescante che da compagna. Servitela a 6-8 °C, in un bicchiere alto.
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Varianti
- Alla mantovana: nella mantecatura si aggiungono due o tre amaretti sbriciolati e un cucchiaio di mostarda tritata finemente, come nel ripieno dei tortelli di zucca. La Mostarda di pere di SoloTreviso porta la punta piccante della senape, che fa da contrappunto alla dolcezza della zucca e degli amaretti. Il risultato è più dolce e più speziato, e chiede un vino aromatico.
- Con la salsiccia: si rosolano 200 g di salsiccia sbriciolata, senza budello, insieme alla cipolla, prima del riso. Il grasso e la sapidità della carne bilanciano la dolcezza della zucca, e il piatto diventa un piatto unico, più robusto. In questa versione il Grana si può ridurre a 40 g.
- Con il rosmarino al posto della salvia: un rametto di rosmarino nella padella della zucca, da togliere prima di schiacciarla, dà un profumo più resinoso e più invernale. Non vanno usati insieme: salvia e rosmarino si coprono a vicenda.
- La versione pronta: il Riso con zucca salvia e rosmarino di SoloTreviso è un preparato in vaso con Vialone Nano, zucca disidratata, erbe e la base per il brodo già dentro. Si cuoce con acqua calda in 13-15 minuti: non ha la cremosità della zucca fresca, ma è un risotto alla zucca per le sere in cui manca il tempo.
Domande Frequenti
Quale zucca è migliore per il risotto?
Una zucca dalla polpa soda, asciutta e dolce. La **Delica**, piccola e verde scuro fuori, è la più facile da trovare e la più sicura; la **Marina di Chioggia**, grande e bitorzoluta, è quella della tradizione veneta e ha un sapore che ricorda la castagna. Vanno bene anche la Mantovana e la Hokkaido. Meglio evitare la zucca lunga e le zucche da decorazione, che hanno una polpa acquosa e poco saporita e rendono il risotto slavato.
Perché la zucca si cuoce a parte?
Perché la zucca contiene molta acqua. Se si cuoce nel soffritto insieme al riso, quell'acqua finisce nella casseruola, il riso non tosta bene e la zucca lessa nel brodo invece di concentrarsi. Cotta a parte in padella, perde l'acqua, il suo zucchero si concentra e nel risotto entra già morbida, a metà cottura, quando basta mescolarla per farla diventare crema.
Meglio il Carnaroli o il Vialone Nano?
Funzionano tutti e due. Il **Carnaroli** ha un chicco lungo che tiene bene la cottura e perdona un minuto di troppo, ed è la scelta più sicura. Il **Vialone Nano**, il riso della pianura veronese, ha un chicco tondo che assorbe molto e rilascia amido presto, quindi manteca con facilità e dà un risotto più cremoso; cuoce un paio di minuti in meno e va sorvegliato. L'Arborio rilascia troppo amido e con la crema di zucca tende a impastarsi.
Il risotto alla zucca si può preparare in anticipo?
La zucca sì: si può cuocere anche il giorno prima e tenere in frigorifero, ed è il modo più comodo di organizzarsi. Il risotto mantecato invece non si riscalda bene. Se serve anticipare, si può cuocere il riso per una decina di minuti, stenderlo su una teglia fredda per fermare la cottura e finirlo al momento con il brodo caldo, la zucca e la mantecatura.
Che vino si abbina al risotto alla zucca?
Un vino bianco, perché sulla dolcezza della zucca il tannino di un rosso diventa amaro. Le strade sono due. Un bianco aromatico e morbido, come un **Traminer**, risponde alla dolcezza del piatto con profumi di albicocca e frutta gialla. Un bianco fresco e sapido, come un **Manzoni Bianco**, la contrasta e pulisce la bocca dal burro e dal formaggio. In alternativa, una birra di frumento speziata con coriandolo e arancia.
