Seppie al nero con polenta alla veneziana: seppie in umido nel loro nero, con vino bianco e cipolla, su polenta bianca morbida. Pronte in un'ora e 20.
Introduzione
Le seppie al nero sono il piatto più scuro della cucina veneziana, e uno dei più amati. Sono seppie cotte in umido nel loro inchiostro, con cipolla, olio e un bicchiere di vino bianco, finché la polpa diventa tenera e il sugo si fa denso, nero e lucido. A Venezia si servono quasi sempre con la polenta bianca, morbida e appena tolta dal fuoco: il bianco del mais accanto al nero della seppia è il colpo d'occhio del piatto, e la polenta raccoglie il sugo meglio di qualunque pane. In veneziano il piatto si chiama «sepe col nero», e lo si trova nei bacari della città come nelle case di Chioggia.
Il segreto sta nel nero, che si conserva al momento della pulizia. Ogni seppia ha una piccola sacca d'inchiostro, argentata e lucida: va staccata con delicatezza, senza romperla, e tenuta da parte fino a fine cottura. Gli errori possibili sono due: cuocere le seppie troppo poco, che restano gommose, e aggiungere il nero troppo presto, che cuocendo a lungo diventa amaro. Il resto è pazienza, fuoco basso e un calice di bollicine.
Nel bicchiere mettiamo il Durello Spumante Brut di Dama del Rovere, uno spumante dei Monti Lessini da uve Durella, con un'acidità netta che pulisce la bocca dal nero e una nota minerale che si accorda con il sapore di mare del sugo. Per la cottura usiamo l'Olio Extravergine Veneto del Grappa di Oro de Pòe, un olio dolce e fresco che non copre la seppia.
Storia delle Seppie al Nero
La seppia è uno dei pesci più comuni della laguna di Venezia e dell'Alto Adriatico. In primavera si avvicina alla costa per deporre le uova, e i pescatori di Chioggia e di Pellestrina la prendono con le reti e con le nasse, le trappole di rete che si lasciano sul fondo. Per secoli è stata un cibo di tutti i giorni, a buon mercato, e la cucina povera della laguna ha imparato a non sprecarne niente: nemmeno l'inchiostro, che il mollusco usa per difendersi e che in cucina diventa un condimento saporito, dal gusto di mare intenso.
Da quell'abitudine nascono i piatti al nero di Venezia: le seppie in umido, il risotto, gli spaghetti. Le seppie con la polenta sono la versione più antica e più semplice, quella delle osterie e delle case. La polenta, in Veneto, era il pane quotidiano, e quella che accompagna il pesce è bianca, fatta con il mais bianco coltivato fra Treviso, Padova e Venezia, come il Biancoperla: più delicata di quella gialla, lascia spazio al sapore del mare. Ancora oggi, nei bacari veneziani, un piatto di seppie al nero con una fetta di polenta è un pranzo completo.
Ingredienti
Per le seppie
- seppie fresche, con la sacca del nero1 kg
- cipolla bianca1
- aglio1 spicchio
- Olio Extravergine Veneto del Grappa Filtrato 500ml4 cucchiai
- vino bianco secco100 ml
- concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- prezzemolo tritato1 cucchiaio
- sale finoq.b.
- pepe neroq.b.
Per la polenta bianca
- farina di mais bianco per polenta300 g
- acqua1,3 litri
- sale grosso1 cucchiaio
Valori Nutrizionali per Porzione
Valori calcolati dagli ingredienti della ricetta con le tabelle di composizione CREA, e dalle etichette dei nostri prodotti dove ci sono. Sono una stima per porzione, non un'analisi di laboratorio.
Attrezzature Necessarie
- Tagliere e coltello affilato
- Ciotolina per le sacche del nero
- Tegame largo dal fondo spesso, con coperchio
- Paiolo o pentola dal fondo spesso per la polenta
- Frusta e cucchiaio di legno
Consiglio: Se le seppie si comprano già pulite, la sacca del nero di solito non c'è più. Si può chiedere al pescivendolo di conservarla, oppure usare il nero di seppia in bustina che si trova in pescheria e al supermercato: per 1 kg di seppie ne bastano due bustine da 4 g. Il sapore è un po' meno intenso, ma il colore e la consistenza del sugo restano quelli giusti.
Come Preparare Seppie al Nero con Polenta — Ricetta Veneziana
La pulizia
Separa la testa dal corpo di ogni seppia. Togli l'osso, gli occhi e il becco, e svuota il corpo dalle interiora. Fra queste c'è la sacca del nero, piccola e argentata: staccala con delicatezza, senza romperla, e mettila in una ciotolina. Spella le seppie, sciacquale e tagliale a listarelle; lascia i tentacoli interi.
Consiglio dello chef: Lavora sul lavello e tieni la sacca del nero sempre lontana dal getto dell'acqua: è sottile, e se si rompe l'inchiostro macchia tutto e va perso.
La polenta
Porta a bollore l'acqua salata nel paiolo. Versa la farina a pioggia, mescolando con la frusta perché non si formino grumi, poi abbassa il fuoco e passa al cucchiaio di legno. Lasciala cuocere per circa 45 minuti, mescolando spesso, finché si stacca dalle pareti.
Consiglio dello chef: La polenta bianca per il pesce si tiene morbida: se si addensa troppo, aggiungi un mestolo di acqua calda e mescola.
In umido
Nel tegame scalda l'olio con la cipolla tritata e lo spicchio d'aglio, a fuoco basso, finché la cipolla diventa trasparente. Togli l'aglio, unisci le seppie e falle insaporire per qualche minuto. Bagna con il vino bianco, lascialo evaporare, aggiungi il concentrato sciolto in poca acqua calda e cuoci a fuoco basso, coperto, per circa 30 minuti.
Consiglio dello chef: Le seppie sono pronte quando la forchetta entra senza resistenza. Se il fondo si asciuga troppo, aggiungi un goccio di acqua calda.
Il nero
Rompi le sacche del nero nella ciotolina e sciogli l'inchiostro con un cucchiaio di acqua calda. Versalo sulle seppie, mescola bene e cuoci ancora 10 minuti, scoperto, finché il sugo diventa denso e lucido. Regola di sale e pepe, cospargi di prezzemolo e servi le seppie sulla polenta bianca, ben calde.
Consiglio dello chef: Non mettere il nero all'inizio: cotto a lungo diventa amaro. Dieci minuti bastano per farlo legare al sugo.
Vino da abbinare alle Seppie al Nero
Le seppie al nero sono un piatto di mare cotto a lungo, e il sapore lo dice. La polpa della seppia, dopo quaranta minuti in umido, diventa tenera e dolce. Il nero la avvolge con un sugo denso e scuro, dal gusto di iodio e di mare profondo, con una punta amarognola che resta in bocca. Sotto c'è l'olio della cottura, e accanto la polenta bianca, morbida e neutra, che raccoglie il sugo. Il vino deve fare tre cose: pulire la bocca dal nero, che la riveste a ogni boccone, rispettare la dolcezza della seppia e reggere la sapidità del sugo senza sommarsi al sale. Il tannino è da escludere, perché sul nero di seppia lascia un retrogusto metallico e amaro. Anche un bianco morbido o passato in legno non funziona, perché il suo burro si impasta con il sugo. Serve un bianco di acidità alta, e la bolla aiuta: porta via il nero dal palato come farebbe un sorso d'acqua, ma lasciando sapore.
Spumante Consigliato
Durello Spumante Brut — Dama del Rovere — Il **Durello Spumante Brut di Dama del Rovere** nasce a Brenton di Roncà, sui Monti Lessini, a 450 metri di altitudine e su suoli di basalto. La Durella è l'uva più acida del Veneto, e la presa di spuma in autoclave con il metodo Charmat, circa novanta giorni, ne conserva il carattere senza aggiungere note di lievito. Sulle seppie al nero lavora con due strumenti. L'acidità, molto netta, taglia l'olio della cottura e risveglia la bocca dopo la polpa dolce. La bolla porta via il velo scuro che il nero lascia sul palato, e il sorso dopo ritrova il sapore pulito del mare. C'è poi la mineralità dei suoli vulcanici, una nota sapida che si allinea allo iodio del sugo invece di contrastarlo. Il limite va detto: è uno spumante fresco e leggero, non di struttura, e se il sugo è molto ristretto o ricco di pomodoro il Durello sembra più esile di quel che è. Con il nero della ricetta, sciolto in poco vino bianco, l'equilibrio regge. Con 12% vol, servitelo a 6-8 °C, in un calice da vino bianco.
Se Preferisci un Vino Fermo
BIANCODAMA Bianco Veneto IGT — Dama del Rovere — Chi non vuole la bolla resta sulla stessa collina. Il **Biancodama di Dama del Rovere** viene dagli stessi vigneti di Brenton di Roncà, ed è un bianco fermo di Trebbiano di Soave con un 10% di Riesling, vinificato solo in acciaio. Il Trebbiano porta un'acidità piena e una sapidità che richiama i suoli vulcanici; il Riesling aggiunge un profumo fine di agrume e una tensione che tiene il vino dritto sul sugo. Senza la bolla, la pulizia della bocca la fa tutta l'acidità, e il vino ha un corpo appena più sostanzioso, che accompagna bene la polenta. È la scelta per chi serve le seppie come piatto unico, con una porzione abbondante di polenta. Il limite è proprio l'assenza della bolla: sul nero più denso il Biancodama pulisce meno del Durello, e conviene alternarlo a un sorso d'acqua. Con 12% vol, servitelo a 10-12 °C.
Birra Artigianale in Alternativa
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Con le seppie al nero una birra funziona se è chiara, poco amara e ben frizzante, e la **Bold Helles di Norah's Farm** ha queste tre doti. È una bionda a bassa fermentazione in stile tedesco, con un gusto delicato di cereale maltato e un finale leggermente secco. La carbonatazione pulisce la bocca dal nero, come nel vino fa la bolla, e il malto sta bene accanto alla polenta, che è anch'essa un cereale. Il luppolo resta in secondo piano, ed è giusto così: l'amaro di una birra molto luppolata si sommerebbe alla punta amarognola del nero. Il limite è l'intensità: con 4,8% vol è una birra leggera, che rinfresca più di quanto accompagni, e sulla sapidità del sugo resta un passo indietro rispetto al Durello. Servitela a 6-8 °C.
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Con Cosa Servirle
La polenta è già parte del piatto, e la si può servire in due modi. Morbida, versata nel piatto appena cotta, con le seppie e il loro sugo al centro: è la versione di casa, la più comoda. Oppure abbrustolita, lasciata raffreddare in una teglia, tagliata a fette e passata sulla griglia: è la versione dei bacari, dove le seppie si servono anche come cicchetto su un crostino di polenta.
Accanto basta un'insalata verde o di radicchio, condita con un filo d'olio e poco aceto, che rinfresca la bocca fra un boccone e l'altro. Se le seppie sono il secondo di una cena veneziana, prima possono arrivare i folpetti conditi o un piatto di polenta e schie: due antipasti di laguna, leggeri, che preparano al sapore più deciso del nero.
Varianti
- Senza pomodoro: è la versione più antica, e quella che molte famiglie veneziane preferiscono. Il sugo resta più nero e più sapido, e il sapore del mare si sente di più. Basta togliere il concentrato e aggiungere un goccio di vino in più.
- Con la polenta abbrustolita: si cuoce la polenta più soda, si versa in una teglia e si lascia raffreddare. Tagliata a fette e passata sulla griglia, fa da base croccante alle seppie: è la versione dei cicchetti nei bacari.
- Con il nero in bustina: quando le seppie si comprano già pulite, si usano due bustine di nero da 4 g, aggiunte negli ultimi dieci minuti come la sacca. Il colore è lo stesso, il sapore un po' meno intenso.
- Con i piselli: in primavera, quando arrivano le seppie e i piselli freschi, in qualche casa si aggiunge una manciata di piselli a metà cottura. Danno dolcezza e un colore verde che spicca sul nero.
Domande Frequenti
Il nero di seppia ha un sapore forte?
Ha un sapore di mare intenso, con una nota di iodio e una leggera punta amarognola, ma non è aggressivo. Cotto per pochi minuti nel sugo si lega alla polpa della seppia e la rende più saporita. Diventa amaro solo se cuoce troppo a lungo: per questo si aggiunge alla fine.
Dove si trova il nero di seppia?
Ogni seppia fresca ha una piccola **sacca d'inchiostro** fra le interiora, che si conserva al momento della pulizia. Se le seppie sono già pulite, il nero si compra in bustine o in vasetto, in pescheria e al supermercato: per 1 kg di seppie ne bastano due bustine da 4 g.
Perché le seppie al nero si servono con la polenta bianca?
Perché in Veneto la polenta era il pane di tutti i giorni, e con il pesce si usa quella bianca, fatta con il mais bianco coltivato fra Treviso, Padova e Venezia. È più delicata di quella gialla e lascia spazio al sapore del mare, mentre raccoglie il sugo nero meglio di qualunque pane.
Come si evita che le seppie diventino gommose?
Le seppie vanno cotte o pochissimo, pochi minuti in padella, o a lungo, almeno mezz'ora a fuoco basso. A metà strada restano dure. In umido conviene coprire il tegame e verificare con una forchetta: sono pronte quando entra senza resistenza.
Che vino si abbina alle seppie al nero?
Un bianco di acidità alta, meglio se con la bolla, che pulisce la bocca dal nero a ogni sorso. Uno spumante secco come il **Durello** dei Monti Lessini è una scelta ideale, perché all'acidità aggiunge una nota minerale. Il vino rosso è da evitare: il tannino, sul nero di seppia, lascia un retrogusto metallico.
