Kürbis-Tagliolini mit Taleggio-Creme

Einleitung

Unsere Kürbis-Tagliolini 250 g werden zur Hauptfigur eines eleganten Rezepts, das die Süße des Kürbis mit dem Reichtum des Taleggio DOP verbindet. Ein cremiges, feines Hauptgericht, das die Aromen des Herbstes mit einem Gourmet-Akzent auf den Tisch bringt.

Kürbis, Taleggio und Walnuss: warum das zusammen funktioniert

Dieses Gericht steht auf einem Dreieck von Aromen, die in drei verschiedene Richtungen ziehen. Der Kürbis bringt Süße und ein Fruchtfleisch, das im Mund zergeht; der Taleggio, ein Rotschmierkäse aus dem Val Taleggio, bringt eine pikante Spitze und eine milchige Fettigkeit; die Walnüsse bringen Gerbstoff und Biss. Nimm eines weg, und das Gericht kippt zur Seite: ohne den Käse ist es ein Dessert, ohne die Walnüsse eine Samtsuppe, ohne den Kürbis ein Fondue.

Kürbis in gefüllter Pasta und im Nudelteig ist Tradition der Po-Ebene — von Mantua bis ins Polesine —, wo die häufigste Sorte die Cucurbita maxima ist, die mit dem festen, trockenen Fruchtfleisch. Das ist zuerst eine technische und dann eine geschmackliche Wahl: Wässrige Kürbisse geben Flüssigkeit ab und lösen den Teig auf. Bei den Tagliolini steckt der Kürbis in der Pasta selbst, die Sauce muss ihn also ergänzen, nicht wiederholen.

Der frittierte Salbei und die Orangenschale sind keine Dekoration. Der Salbei bringt eine balsamische, bittere Note, die die Süße bricht — deshalb begleiten Butter und Salbei im ganzen Norden seit Jahrhunderten den Kürbis. Die Orange arbeitet an der anderen Front: Das ätherische Öl der Schale gibt dem Taleggio eine zitrische Frische, der allein nach drei Gabeln schwer würde.

Zutaten (für 4 Personen)

1 Packung Kürbis-Tagliolini 250 g
200 g Taleggio DOP
100 ml Kochsahne
50 g geschälte Walnüsse
1 Schalotte
40 g Butter
Gemüsebrühe nach Bedarf
Frischer Salbei
Salz und schwarzer Pfeffer
Schale einer unbehandelten Orange

Nötige Ausrüstung

Der heikle Teil ist die Käsecreme: Sie will niedrige Hitze und einen Boden, der nicht zu schnell heiß wird.

Ein Topf mit dickem Boden für die Taleggio-Creme: Auf dünnem Boden trennt sich der Käse und wird fadenziehend statt cremig
Eine beschichtete Pfanne, um die Walnüsse trocken und ohne Fett zu rösten
Eine breite Pfanne zum abschließenden Schwenken
Eine feine Reibe oder ein Zestenreißer für die Orangenschale: Nur der farbige Teil kommt weg, das Weiße darunter ist bitter
Eine Schaumkelle, denn die Tagliolini garen in wenigen Minuten und müssen schnell umgesetzt werden

Zubereitung

Die Schalotte fein hacken und in einem Topf mit der Butter weich werden lassen. Den von der Rinde befreiten Taleggio und die Sahne zugeben und rühren, bis eine glatte Creme entsteht.
Die Walnüsse in einer beschichteten Pfanne 2–3 Minuten rösten, dann grob hacken und einige Hälften für die Dekoration zurückbehalten.
Die Tagliolini in reichlich gesalzener Gemüsebrühe nach Packungsangabe garen (etwa 4–5 Minuten).
Die Pasta al dente abgießen und in der Taleggio-Creme schwenken, bei Bedarf eine Kelle Kochwasser zugeben.
Mit den gerösteten Walnüssen, einigen knusprig frittierten Salbeiblättern und etwas geriebener Orangenschale vollenden.
Sofort mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer servieren.

Weine und Biere zum Gericht

Dieses Gericht summiert drei schwierige Dinge: die Süße des Kürbis, die Rotschmiere des Taleggio mit ihrer pikanten Note und den Gerbstoff der Walnüsse. Ein Roter geriete hier mit der Süße aneinander und würde die Bittere der Nuss verstärken. Gefragt ist ein aromatischer Weißer, weich genug, um mit dem Kürbis Schritt zu halten, und duftend genug, um vom Käse nicht ausgelöscht zu werden.

Empfohlener Weißwein

Traminer Aromatico — Italo Cescon — Der aromatische Wein schlechthin: Rose, Litschi, eine süße Würze, die auf dem Kürbis wirkt, als wäre sie mit Absicht dort. Die Weichheit des Schlucks begleitet die Süße des Gerichts, statt sie zu bekämpfen, und die Intensität der Düfte ist das Einzige, was der Pikanz des Taleggio standhält, ohne davon zugedeckt zu werden. Bei 12 °C servieren, nicht kälter: eisgekühlt schließen sich die Düfte, und genau die brauchen wir.

Die cremigere Alternative

Chardonnay Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Wenn Sie die Taleggio-Creme großzügig mit Sahne machen, arbeitet der Chardonnay besser: Er hat die buttrige Rundheit, die mit dem Milchprodukt über Ähnlichkeit spricht, und eine Note gelbfleischiger Frucht, die mit dem Kürbis harmoniert. Er verzichtet auf die Aromatik des Traminers und gewinnt an Körper. Bei 10–12 °C servieren.

Handwerksbier als Alternative

MonfeneraBock — doppio malto alle castagne — Kastanie im Glas und Walnuss im Teller sind dieselbe Idee von herbstlicher Trockenfrucht: Das Bier setzt das Gericht fort, statt es zu unterbrechen. Das geröstete Malz bringt Karamell, das den Kürbis aufnimmt, der volle Körper trägt die Creme und die Kohlensäure macht sie leichter. Bei 10–12 °C servieren.

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Dazu passt

Zu einem so umhüllenden Hauptgang braucht es etwas Trockenes daneben: Die Cracker ohne Hefe mit Sesam und Mohn eignen sich gut, weil der geröstete Sesam ein Verwandter der Walnuss ist und das Knusprige der Cremigkeit des Taleggio Erleichterung verschafft.

Varianten und Tipps

Mit Gorgonzola: entschiedener und salziger als der Taleggio, also die Sahne um ein Drittel reduzieren und das Salz weglassen. Es geht besser auf, wenn Sie eine Handvoll Walnüsse mehr zugeben
Ohne Sahne: den Taleggio mit zwei Kellen Kochwasser und einem Löffel Butter außerhalb der Hitze schmelzen. Wird würziger und weniger mastig, muss aber sofort serviert werden, weil er fest zu werden neigt
Mit knusprigem Pancetta: bringt Salz und Rauch anstelle der Orangenschale. Wenn Sie ihn verwenden, lassen Sie den Zitrusakzent weg: zwei Wege, keine zwei Dinge zum Addieren
Mit zerbröseltem Amaretto: das Zitat der Mantuaner Kürbistortelli. Ein Amaretto auf vier Portionen genügt, sonst wird das Gericht zum Dessert
Wenn die Creme sich trennt: Sie haben die Hitze zu hoch gedreht. Vom Herd nehmen, einen Löffel kaltes Kochwasser zugeben und aufschlagen — in neun von zehn Fällen fängt sie sich wieder

Häufige Fragen

Ja, sofern er schmilzt. Es funktionieren Fontina (milder, fadenziehender), milder Gorgonzola (entschiedener: Salz reduzieren) und Robiola (zarter: weniger Sahne nötig). Zu vermeiden sind Hartkäse wie Parmigiano allein, die nicht zu einer Creme schmelzen, sondern körnig bleiben.

Weil die Zitrone säuerlicher und schroffer ist und auf der Süße des Kürbis einen trockenen Kontrast erzeugt. Die Orange hat ein süßeres, aromatischeres ätherisches Öl, das den Kürbis begleitet, statt ihm zu widersprechen. Wenn Sie nur Zitronen haben, nehmen Sie die halbe Menge.

Sehr kurz: Sie sind frische Eierpasta, in der Regel genügen 4–5 Minuten, aber die wahre Zeit steht auf der Packung. Sie werden eine Minute früher abgegossen und in der Creme fertig gegart, die sie unter Aufnahme von etwas Stärke gar zieht — diese Stärke bindet die Sauce.

Ja, und es ist sogar besser: geröstet und abgekühlt bleiben sie in einem geschlossenen Behälter einige Tage knusprig. Auf den Teller kommen sie aber erst im letzten Moment: In der heißen Creme weichen sie in ein paar Minuten auf, und der Kontrast, der sie nützlich macht, geht verloren.