Kürbisgnocchi nach venetischer Art: im Ofen gegarter Kürbis, wenig Mehl und ein Ei, mit zerlassener Butter, Salbei und Grana. Das Rezept in 90 Minuten, für 4 Personen.
Einleitung
Kürbisgnocchi sind der erste Gang des venetischen Herbstes: ein orangefarbener Teig, weich und leicht süß, aus Kürbisfruchtfleisch, wenig Mehl und einem Ei, und so einfach angerichtet, wie es die Hausküche nur kennt, mit zerlassener Butter und Salbei und einem Schneegestöber aus Grana. In den venetischen Familien heißen sie *gnochi de suca*, und man macht sie, wenn sich Gärten und Märkte mit Kürbissen füllen, von Oktober bis in den Winter.
Worauf es ankommt, sind drei Dinge. Der Kürbis, der fest und trocken sein muss: ein Marina di Chioggia oder ein Delica mit kompaktem Fruchtfleisch, kein wässriger Kürbis. Das Garen, das im Ofen und nicht im Wasser geschieht: Gekochter Kürbis saugt sich mit Wasser voll, und um den Teig zusammenzuhalten, braucht es dann doppelt so viel Mehl, das die Gnocchi gummiartig macht und den Geschmack auslöscht. Und das Mehl selbst, das man nach und nach zugibt, nur so viel, dass der Teig nicht mehr an den Händen klebt: Kürbisgnocchi sind weicher als Kartoffelgnocchi, und so gehört es sich.
Ins Glas kommt der Manzoni Bianco IGT von La Caneva dei Biasio, ein trockener, mineralischer Weißwein aus dem Veneto, der mit seiner Säure die Butter löst und die Süße des Kürbisses im Zaum hält. Für alle, die es prickelnd möchten, der Strada Riela von Firmino Miotti, ein col fondo aus Vespaiola aus Breganze.
Geschichte der Kürbisgnocchi
Der Kürbis ist im Veneto seit Jahrhunderten zu Hause, und vor allem entlang der Lagune: In Chioggia und in den Gärten der Inseln baut man den Kürbis an, der den Namen der Stadt trägt, den Marina di Chioggia, groß, dunkelgrün und voller Warzen, den die Venezianer *suca baruca* nennen. Früher verkaufte man ihn in Scheiben, im Ofen gegart, auf der Straße und auf den Märkten, und sein mehliges, süßes Fruchtfleisch landete in vielen Gerichten der Hausküche: in Risotti, in Suppen, in Füllungen, und in Gnocchi.
Kürbisgnocchi sind ein ländliches Familiengericht ohne festgeschriebenes Rezept: Jedes Haus hat seine eigene Menge Mehl, manche geben ein Ei hinein und andere nicht, manche fügen eine Handvoll Semmelbrösel hinzu, um den Teig zu trocknen. Die Zubereitung dagegen ist fast immer dieselbe, Butter und Salbei, weil sie den Kürbis sprechen lässt. Richtung Friaul und in den Bergen ersetzt man den Grana durch geriebene geräucherte Ricotta, die mit ihrem Rauchgeschmack einen Kontrapunkt zur Süße des Teigs setzt.
Zutaten
Für die Gnocchi
- Kürbis (Marina di Chioggia oder Delica), bereits geputzt1 kg
- Mehl Type 00250 g
- Ei1
- Geriebener Grana Padano40 g
- Muskatnussn.B.
- Feines Salzn.B.
Für das Würzen
- Butter80 g
- Salbei12 Blätter
- Geriebener Grana Padano50 g
- Schwarzer Pfeffern.B.
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Backblech und Backpapier
- Kartoffelpresse
- Nudelbrett
- Teigschaber oder Messer
- Weiter Topf zum Garen
- Schaumlöffel
- Weite Pfanne
Tipp: Die Kartoffelpresse zählt mehr, als es scheint: Sie drückt den Kürbis durch, ohne ihn aufzuschlagen oder zu erwärmen, und hält die Fasern im Einsatz zurück. Der Stabmixer, der bequemer wirkt, macht daraus eine flüssige Creme, und um sie wieder zu binden, braucht es viel mehr Mehl. Wenn Sie keine Kartoffelpresse haben, geht auch eine Gabel, wenn Sie lange zerdrücken.
So bereiten Sie Kürbisgnocchi zu — Venetisches Rezept
Der Kürbis
Schneiden Sie den Kürbis ohne Schale und ohne Kerne in dicke Scheiben und legen Sie diese auf das mit Backpapier ausgelegte Blech. Garen Sie sie bei 180 °C etwa 40-45 Minuten, bis sie weich sind und die Oberfläche trocken ist. Drücken Sie das Fruchtfleisch noch warm durch die Kartoffelpresse und lassen Sie es in einer Schüssel ausgebreitet abkühlen, damit der Dampf entweicht.
Tipp vom Küchenchef: Der Kürbis wird im Ofen gegart, nie gekocht: Im Wasser saugt er sich voll, und der Teig verlangt dann doppelt so viel Mehl. Ist das Fruchtfleisch nach dem Garen noch feucht, geben Sie es ein paar Minuten bei niedriger Hitze in die Pfanne und rühren dabei um.
Der Teig
Geben Sie zum lauwarmen Fruchtfleisch das Ei, den Grana, eine Prise Salz und etwas geriebene Muskatnuss. Fügen Sie das Mehl nach und nach hinzu und vermengen Sie alles erst mit dem Löffel, dann mit den Händen, bis ein weicher Teig entsteht, der nicht mehr an den Fingern klebt. Kneten Sie ihn nicht lange: Es genügt, dass er gleichmäßig ist.
Tipp vom Küchenchef: Die Mehlmenge hängt vom Kürbis ab: Ein trockener Kürbis braucht weniger, ein wässriger mehr. Bevor Sie alle Gnocchi formen, garen Sie einen in kochendem Wasser: Zerfällt er, geben Sie einen Esslöffel Mehl in den Teig.
Die Gnocchi
Bemehlen Sie das Nudelbrett und teilen Sie den Teig in Stücke. Rollen Sie jedes Stück zu einem fingerdicken Strang und schneiden Sie ihn in 2 Zentimeter lange Stücke. Bringen Sie reichlich Salzwasser zum Kochen und garen Sie die Gnocchi portionsweise: Wenn sie an die Oberfläche steigen, warten Sie eine Minute, dann heben Sie sie mit dem Schaumlöffel heraus.
Tipp vom Küchenchef: Garen Sie sie in mehreren Durchgängen: Gibt man zu viele auf einmal hinein, hört das Wasser auf zu kochen, die Gnocchi bleiben am Boden und kleben fest.
Butter und Salbei
Während die Gnocchi garen, lassen Sie die Butter mit den Salbeiblättern in der Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen, bis die Butter haselnussbraun und der Salbei knusprig ist. Geben Sie die abgetropften Gnocchi mit einem Löffel ihres Kochwassers in die Pfanne, schwenken Sie sie eine Minute und servieren Sie sie sofort mit dem geriebenen Grana und frisch gemahlenem Pfeffer.
Tipp vom Küchenchef: Nehmen Sie die Butter vom Herd, sobald sie haselnussbraun ist und geröstet duftet: Einen Augenblick später wird sie dunkel und bitter.
Wein zu den Kürbisgnocchi
Kürbisgnocchi sind ein süßes Gericht, das als erster Gang auf den Tisch kommt, und von dort aus wählt man den Wein. Der im Ofen gegarte Kürbis bringt echten Zucker und einen Duft, der an Esskastanie erinnert, in den Teig, und die Muskatnuss fügt eine warme Würze hinzu. Die Zubereitung ist die einfachste der venetischen Küche: zerlassene Butter mit Salbei, die brutzelt und haselnussbraun wird, und ein Schneegestöber aus Grana. Im Mund bleiben also Süße, Fett und ein krautiger Duft, ganz ohne Säure: keine Tomate, kein Wein beim Kochen. Daraus folgen zwei Regeln. Das Tannin bleibt draußen, denn auf der Süße des Kürbisses wird ein Rotwein bitter und trocken. Und es braucht Frische, die die Butter vom Gaumen löst und verhindert, dass die Süße bei der dritten Gabel ermüdet. Wir schlagen zwei Wege vor: einen stillen, trockenen und mineralischen Weißwein oder einen col fondo, bei dem auch die Perlage den Mund entfettet.
Empfohlener Weißwein
Manzoni Bianco IGT — La Caneva dei Biasio — Der **Manzoni Bianco IGT von La Caneva dei Biasio** ist der Weißwein, den das Veneto selbst erfunden hat, eine Kreuzung aus Riesling und Pinot Bianco, hier ausschließlich im Stahltank vinifiziert und ausgebaut. Zu den Kürbisgnocchi arbeitet er über den Kontrast. Der Schluck ist trocken und entschieden, und seine Säure leistet, was das Gericht allein nicht kann: Sie nimmt die Butter vom Gaumen und hält die Süße des Kürbisses im Zaum, sodass jede Gabel wie die erste schmeckt. Die mineralische Note antwortet auf die Würze des Grana, und der Duft von Ginsterblüten passt zum Salbei, statt ihn zu überdecken. Dass kein Holz im Spiel ist, zählt: Es gibt weder Vanille noch Röstaromen, die sich zur braunen Butter addieren. Die Grenze muss man nennen: Es ist ein junger Weißwein mit mittlerem Körper, mit 12,5% vol, und auf der Süße des Kürbisses bleibt er trockener als das Gericht; wer einen Wein sucht, der ihm ähnelt, wird die Würze der Muskatnuss kaum aufgegriffen finden. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C.
Mehr zur Rebsorte? unser Leitfaden zum Manzoni Bianco
Der Weg des Col Fondo
Strada Riela, in der Flasche nachgegoren — Firmino Miotti — Wer zur Butter etwas Prickelndes möchte, findet im **Strada Riela von Firmino Miotti** einen Frizzante col fondo aus Vespaiola-Trauben, der Rebsorte von Breganze, ohne Zusatz von Sulfiten in der Flasche nachgegoren und mindestens 24 Monate auf der Hefe gelassen. Hier entfetten zwei den Mund: die Säure des Weins und seine feine Perlage, die bei jedem Schluck die Butter lösen und den Gaumen bereit für das nächste Gnocco machen. Die Aromen von Grapefruit und Orangenschale bringen eine frische, leicht bittere Note auf den Kürbis, die der Süße des Gerichts fehlt, und die Struktur, die das Datenblatt für einen Frizzante angibt, erlaubt ihm, neben dem Grana nicht zu verschwinden. Die Grenze ist der Charakter: Es ist ein rustikaler, etwas trüber Wein, und wer ihn mit dem Bodensatz einschenkt, schmeckt die Brotkruste der Hefe stärker als die Frucht. Mit 11,5% vol ist er leicht: Servieren Sie ihn bei 8 °C.
Möchten Sie mehr erfahren? unser Leitfaden zum col fondo
Handwerksbier als Alternative
Witty Weizen Beer — Norah's Farm — Ein Weizen funktioniert zu Kürbisgnocchi über die Gewürze. Das **Witty Weizen von Norah's Farm**, gebraut in der Pedemontana Veneta, hat die typischen Noten des Stils: Banane, Brotkruste und einen Abgang von Gewürznelke. Die Gewürznelke gehört zur selben Familie wie die Muskatnuss, die den Teig würzt, und die Banane leistet der Süße des Kürbisses Gesellschaft, statt ihr zu widersprechen. Die säuerliche Note, die das Datenblatt angibt, und die Kohlensäure reinigen den Gaumen von der Butter, während der Hopfen, den der Hersteller mit null angibt, einem süßen Gericht keine Bitterkeit hinzufügt. Die Grenze liegt im Gleichgewicht: Das Bier ist selbst eher süß, und bei sehr üppig angerichteten Gnocchi kann die Summe der Süße schwer werden; mit einer maßvollen Menge Butter und Salbei funktioniert es besser. Mit 5,3% vol servieren Sie es bei 6-8 °C, in einem hohen Glas.
Mehr zum Bierstil? die Weizenbiere
Dazu passt
Mit Butter und Grana sind Kürbisgnocchi ein sättigendes Gericht und verlangen daneben etwas Frisches und leicht Bitteres. Im Veneto lautet die Antwort im Herbst Radicchio: ein Salat aus Radicchio di Treviso oder di Castelfranco mit Öl, Essig und Salz, der mit seiner Bitterkeit den Mund von der Süße des Kürbisses befreit.
Eröffnen die Gnocchi ein längeres Mittagessen, passen danach Hauptgerichte mit hellem Fleisch und Geflügel, ein Perlhuhn oder ein Brathähnchen, die sich nicht mit der Butter und der Würze des ersten Gangs überlagern.
Varianten
- Mit geräucherter Ricotta: Statt des Grana reibt man beim Anrichten geräucherte Ricotta über die Gnocchi. Das ist die Fassung aus dem Friaul und aus den Bergen, und der Rauchgeschmack setzt einen Kontrapunkt zur Süße des Kürbisses.
- Mit Amaretti: Nach Mantuaner Art zerbröselt man drei oder vier trockene Amaretti in den Teig, die eine leicht bittere Mandelnote mitbringen. Die venetische Hausfassung nimmt sie nicht, aber wer Tortelli di zucca liebt, wird sie wiedererkennen.
- Ohne Ei: Viele Familien verwenden keines und binden den Teig nur mit Mehl. Die Gnocchi werden zarter und zerbrechlicher, und man braucht einen Esslöffel Mehl mehr.
- Aus dem Ofen: Die gegarten und abgetropften Gnocchi kommen in eine gebutterte Auflaufform, werden mit Salbeibutter und weiterem Grana angerichtet und zehn Minuten bei 200 °C überbacken. So lassen sie sich am bequemsten im Voraus zubereiten.
Häufig gestellte Fragen
Welchen Kürbis verwendet man für Gnocchi?
Einen Kürbis mit **festem, trockenem Fruchtfleisch**, wenig wässrig: den **Marina di Chioggia**, den venetischen Kürbis schlechthin, oder den **Delica**. Zu meiden sind Kürbisse mit weichem, faserigem Fruchtfleisch, die Wasser abgeben und zwingen, viel Mehl hinzuzufügen.
Warum wird der Kürbis im Ofen gegart und nicht gekocht?
Weil sich der Kürbis im Wasser mit Wasser vollsaugt, und um einen feuchten Teig zusammenzuhalten, braucht es viel mehr Mehl: Die Gnocchi werden gummiartig und schmecken weniger nach Kürbis. **Im Ofen trocknet das Fruchtfleisch** und konzentriert den Zucker, und der Teig braucht wenig Mehl.
Wie viel Mehl braucht man für Kürbisgnocchi?
Für 1 kg geputzten Kürbis braucht man **etwa 250 g Mehl**, aber die genaue Menge hängt davon ab, wie trocken der Kürbis ist. Man gibt es nach und nach hinzu und gart probeweise ein Gnocco, bevor man die anderen formt: Zerfällt es, braucht es einen Esslöffel Mehl mehr.
Kann man Kürbisgnocchi einfrieren?
Ja, **roh**. Man legt sie mit Abstand auf ein bemehltes Tablett, stellt sie ins Gefrierfach, bis sie hart sind, und füllt sie dann in einen Beutel. Man gart sie noch gefroren, direkt im kochenden Wasser, und wartet eine Minute länger, nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind.
Welcher Wein passt zu Kürbisgnocchi?
Ein **trockener, frischer Weißwein ohne Holz**, der mit seiner Säure die Butter löst und die Süße des Kürbisses im Zaum hält: Ein venetischer **Manzoni Bianco** passt gut. Wer es prickelnd mag, kann einen **col fondo** wählen, der den Mund auch mit der Perlage entfettet. Das Tannin der Rotweine wird auf dem Kürbis bitter.
