Pizzoccheri della Valtellina — Originalrezept

Für den hellen Teil des Teigs verwenden wir das steingemahlene Weichweizenmehl Type 1 Aurum: Es ist ein starkes Mehl, und dieser kleine Anteil Gluten genügt, um den Buchweizen zusammenzuhalten, der selbst keines hat. Ins Glas kommt der Pinot Nero IGT Alicea von La Caneva dei Biasio, ein leichter, frischer Rotwein, der Butter und Käse entfettet; für alle, die in der Lombardei bleiben möchten, der Franciacorta Brut von Muratori.

Tipp: Wärmen Sie die Auflaufform an, bevor Sie mit dem Abschöpfen beginnen, im Ofen bei 100 °C oder auf den kochenden Topf gestellt: Die Pizzoccheri werden schichtweise angerichtet, und in einem kalten Gefäß wird der Käse der ersten Schichten fest, bevor die Butter kommt. Der Schaumlöffel dient demselben Zweck: Man schöpft sie kellenweise ab, nach und nach, und etwas Kochwasser, das an der Pasta haften bleibt, hilft dem Käse beim Schmelzen.

Pinot nero IGT Alicea — La Caneva dei Biasio — Der **Pinot Nero IGT Alicea von La Caneva dei Biasio** ist ein reinsortiger Pinot Nero von Hügellagen auf Gletscherablagerungen, mit Maischestandzeit auf den Schalen vinifiziert und nur im Stahltank ausgebaut. Es ist ein auf Frische angelegter Rotwein, und genau das brauchen die Pizzoccheri. Die Farbe ist ein zartes Rubinrot, der Körper leicht, 12% vol: Er hat nicht das Gewicht, um mit Butter und Käse zu konkurrieren, und versucht es auch nicht. Er arbeitet mit der Säure, die das Datenblatt als frisch und lebhaft beschreibt und die bei jedem Schluck den Butterfilm und den geschmolzenen Casera vom Gaumen nimmt. Die Tannine sind jung, aber fein, sie werden also auf dem Wirsing nicht hart und fügen dem Buchweizen keine Bitterkeit hinzu. Die Aromen von Maraschino-Kirsche und Himbeere bringen eine Fruchtnote, die das Gericht nicht hat, und der würzige Hintergrund von Gewürznelke und Zimt lehnt sich an den Salbei und den gerösteten Geschmack der dunklen Pasta an. Die Grenze muss man nennen: Bei einer sehr reichhaltigen Form Pizzoccheri, mit viel Käse und dunkel gebräunter Butter, bleibt der Wein leichter als das Gericht, und man spürt vor allem seine Frische. Bei diesem Gericht ist das eher ein Vorzug als ein Mangel, aber wer einen Rotwein sucht, der auf Augenhöhe mithält, wähle etwas Strukturierteres. Servieren Sie ihn bei 16 °C, der niedrigsten der vom Erzeuger angegebenen Temperaturen: Etwas kühler spürt man die Säure stärker.

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Franciacorta D.O.C.G. Brut — Muratori — Wer in der Lombardei bleiben möchte, der Heimatregion des Gerichts, kann den Rotwein beiseitelassen und zum Schaumwein greifen. Der **Franciacorta Brut von Muratori** ist eine klassische Flaschengärung aus überwiegend Chardonnay-Trauben, von Weinbergen in allen sechs Lagenzonen der Franciacorta, und reift mindestens achtzehn Monate auf der Hefe. Zu den Pizzoccheri leistet er mit der Kohlensäure, was der Pinot Nero mit der Säure leistet, und das entschiedener: Die Perlage nimmt bei jedem Schluck Butter und Käse mit, und der Mund ist vor der nächsten Gabel wieder sauber. Die deutliche Säure und der trockene Abgang, mit 4 Gramm Zucker pro Liter, halten den Wein fern von jeder Weichheit, die sich zum Casera addieren würde. Die Noten von grünem Apfel und Zitronatzitrone bringen einen frischen Kontrast zu einem durch und durch warmen, gegarten Gericht. Die Grenze liegt im Aroma: Wirsing und Buchweizen haben einen erdigen Geschmack, den ein Chardonnay-Wein nicht aufgreift, sondern nur begleitet, und wer die rustikale Seite des Gerichts liebt, findet im Rotwein einen näheren Begleiter. Mit 12,5% vol servieren Sie ihn bei 6-8 °C, eher in einem Weißweinglas als in einer Flûte.

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Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Der Buchweizen hat einen gerösteten, fast nussigen Geschmack, und ein malziges Bier greift ihn aus nächster Nähe auf. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriger Dunkel Bock aus der Pedemontana Veneta, tief kupferfarben, mit 7% vol. Karamell und Trockenfrüchte des Malzes verbinden sich mit der dunklen Pasta und der mit Salbei gebräunten Butter, und die Kohlensäure leistet auf dem geschmolzenen Käse die Arbeit, die beim Wein die Säure übernimmt. Der Hopfen, den der Hersteller als niedrig angibt, bleibt im Hintergrund, und das zählt: Eine deutliche Bitterkeit auf Wirsing und Buchweizen würde sich zu deren eigener addieren und den Mund verschließen. Die Grenze ist der süße Abgang des Biers, der zusammen mit einem ohnehin so reichhaltigen Gericht nach dem ersten Glas ermüden kann: Bei einer großen Portion ist der Wein der leichtere Begleiter. Servieren Sie es bei 8-10 °C: Kälter bleiben die malzigen Noten verschlossen.

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• Mit Mangold oder grünen Bohnen: Im Sommer, wenn es keinen Wirsing gibt, nimmt man im Veltlin in Stücke geschnittenen Mangold oder grüne Bohnen. Sie kommen zusammen mit den Kartoffeln in den Topf, weil sie gleich lange garen.
• Mit getrockneter Pasta: Die Pizzoccheri della Valtellina g.g.A. gibt es im Päckchen, und sie verkürzen das Rezept um vierzig Minuten. Man gart sie wie die frischen, die Zeit steht aber auf der Packung, meist um die zehn bis zwölf Minuten.
• Mit anderen Käsesorten: Außerhalb des Veltlins ersetzt man den Casera oft durch Fontina oder einen halbfetten Molkereikäse, der gut schmilzt. Der Geschmack ändert sich wenig; was nicht passt, ist ein zu lange gereifter Käse, der sich in der Hitze trennt und ölig wird.
• Im Ofen überbacken: Nach der letzten Schicht und der Butter kommt die Auflaufform für fünf Minuten in den heißen Ofen bei 200 °C, bis der Käse an der Oberfläche eine Kruste bildet. Diese Fassung ist praktisch, wenn man die Pizzoccheri im Voraus zubereitet.