Risotto al tastasal, das Rezept der Bassa Veronese: Vialone Nano, gegart mit frischer Salamimasse, Rosmarin und Grana. Fertig in 40 Minuten.
Einleitung
Das Risotto al tastasal ist das Risotto der Bassa Veronese, der Ebene südlich von Verona, in der der Vialone Nano angebaut wird. Der Tastasal ist die frische Salamimasse: Schweinefleisch und Schweinespeck, durch den Wolf gedreht und mit Salz, Pfeffer und, je nach Haus, etwas Knoblauch gewürzt. Für das Risotto wird er im Topf zerbröselt und angebraten, bis er sein Fett abgibt, dann röstet man den Reis im selben Bratensatz an und gart ihn mit der Brühe fertig. Zum Schluss wird er mit Butter und Grana gebunden, und das Gericht kommt cremig und würzig auf den Tisch, mit dem Duft von Rosmarin.
Es ist ein einfaches, schnelles Risotto, das in vierzig Minuten zubereitet ist, und sein Geheimnis liegt ganz im Fleisch. Den Tastasal findet man in den kalten Monaten beim Metzger, wenn die Salami gemacht werden; fehlt er, leistet eine gute frische Schweinswurst, aus der Haut gelöst, dieselbe Arbeit. Wichtig ist, sich beim Anbraten Zeit zu lassen: Das Fleisch muss Farbe annehmen, denn sein Bratensatz gibt dem Reis den Geschmack.
Ins Glas kommt der Capriole Garganega Veneto IGT von Agricola da Schio, ein frischer Weißwein aus den Colli Berici, der den Mund vom Schweinefett befreit. Wer den Rotwein aus Verona vorzieht, greift zum Allegretto Valpolicella D.O.C. von Italo Cescon. Und neben das Risotto der Radicchio rosso in nativem Olivenöl extra von SoloTreviso.
Die Geschichte des Risotto al Tastasal
Der Name kommt aus dem Veroneser Dialekt: tastar heißt kosten, und sal ist das Salz. Wenn auf dem Land im Winter das Schwein geschlachtet wurde, bereitete der Hausschlachter die Masse für die Salami zu und briet, bevor er sie in die Därme füllte, eine Handvoll davon in der Pfanne, um zu prüfen, ob Salz und Pfeffer stimmten. Diese Kostprobe war der Tastasal, und das übrige Fleisch warf man nicht weg: Es landete im Reis, der in der Bassa nie fehlte. So entstand ein bäuerliches Festgericht, verbunden mit den Tagen der Schweineschlachtung, das man heute den ganzen Herbst und Winter über kocht.
Seine Heimat ist die Ebene um Isola della Scala, das Reisdorf der Provinz Verona, wo es zusammen mit dem Risotto all'isolana zu Hause ist. Hier wird seit Jahrhunderten Reis angebaut, und die Sorte der Gegend ist der Vialone Nano, der seit 1996 als Riso Nano Vialone Veronese IGP geschützt ist: ein mittelgroßes Korn, das die Würze gut aufnimmt und cremig wird, ohne seine Form zu verlieren. Etwas weiter südlich, jenseits der Grenze zur Provinz Mantua, hat dieselbe Idee einen anderen Weg genommen: Es ist der Riso alla pilota, fast ohne Umrühren gegart und am Ende mit dem Pistà gewürzt, also wiederum mit der Salamimasse.
Zutaten
Für das Risotto
- Reis Vialone Nano320 g
- Tastasal (oder frische Schweinswurst, ohne Haut)250 g
- Kleine weiße Zwiebel1
- Butter20 g
- Trockener Weißwein100 ml
- Fleischbrühe1,2 l
- Rosmarin1 Zweig
- Salz und schwarzer Pfeffern.B.
Für die Mantecatura
- Kalte Butter30 g
- Geriebener Grana Padano50 g
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Breiter Topf mit dickem Boden oder Risottotopf
- Topf, um die Brühe heiß zu halten
- Schöpfkelle
- Holzlöffel
- Reibe
Tipp: Die Brühe muss immer heiß bleiben, auf kleiner Flamme neben dem Risotto. Eine Kelle kalter Brühe unterbricht das Garen des Reises, und das Korn gart schlecht: Außen zerfällt es, innen bleibt es hart.
So bereiten Sie Risotto al Tastasal zu — Veroneser Rezept
Der Tastasal
Hacken Sie die Zwiebel fein und dünsten Sie sie im Topf mit der Butter bei niedriger Hitze fünf Minuten an, ohne dass sie Farbe annimmt. Geben Sie den mit den Händen zerbröselten Tastasal und den Rosmarinzweig dazu, erhöhen Sie die Hitze und braten Sie das Fleisch acht Minuten an, wobei Sie es mit dem Holzlöffel zerdrücken, bis es schön goldbraun ist und sein Fett im Topf abgegeben hat.
Tipp vom Küchenchef: Zerbröseln Sie das Fleisch in kleine Stücke und lassen Sie es ein paar Minuten liegen, bevor Sie es wenden: So nimmt es Farbe an. Bewegen Sie es ständig, kocht es in seinem eigenen Saft und bleibt grau.
Das Rösten
Nehmen Sie den Rosmarin heraus und geben Sie den Reis in den Topf. Rösten Sie ihn zwei Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis die Körner glänzen und sich heiß anfühlen. Löschen Sie mit dem Weißwein ab und lassen Sie ihn vollständig verdampfen.
Tipp vom Küchenchef: Der Reis ist geröstet, wenn er sich beim Berühren heiß anfühlt und ein leises, trockenes Geräusch am Topf macht. Ohne das Rösten gibt das Korn seine Stärke zu schnell ab, und das Risotto wird klebrig.
Das Garen
Geben Sie die heiße Brühe kellenweise dazu, warten Sie jeweils, bis der Reis die vorige aufgenommen hat, bevor Sie die nächste angießen, und rühren Sie häufig. Der Vialone Nano gart in fünfzehn bis sechzehn Minuten: Kosten Sie ihn gegen Ende, er muss al dente bleiben. Salzen Sie erst jetzt, denn der Tastasal ist schon würzig, und mahlen Sie den Pfeffer darüber.
Tipp vom Küchenchef: Halten Sie das Risotto in den letzten Minuten etwas flüssiger, als Sie es auf dem Tisch haben möchten: Beim Binden und Ruhen zieht es noch an.
Die Mantecatura
Schalten Sie die Hitze aus und geben Sie die kalte Butter in Stückchen und den geriebenen Grana dazu. Rühren Sie eine Minute kräftig, bis das Risotto cremig ist und Wellen schlägt, wenn Sie den Topf bewegen. Decken Sie es zu und lassen Sie es zwei Minuten ruhen, dann servieren Sie es sofort mit frisch gemahlenem Pfeffer.
Tipp vom Küchenchef: Die Butter muss kühlschrankkalt sein: Langsam schmelzend bindet sie Stärke und Fett und gibt die Cremigkeit. Weiche Butter schmilzt sofort und macht das Risotto fettig.
Der passende Wein zum Risotto al Tastasal
Das Risotto al tastasal ist ein Schweinefleischgericht, noch bevor es ein Reisgericht ist. Der Tastasal ist die frische Salamimasse, Schweinefleisch und Schweinespeck, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch durch den Wolf gedreht, und für das Risotto wird er zerbröselt und angebraten, bis er sein Fett im Topf abgibt: Dieses Fett würzt jedes Korn. Dann kommt die Mantecatura mit Butter und Grana, die weitere Weichheit und eine salzige Note hinzufügt. Das Ergebnis ist ein reichhaltiges, aber nicht schweres, würziges Gericht, mit dem Duft von Rosmarin und Pfeffer und einer Grundsüße, die vom Fleisch und vom Vialone Nano kommt. Vom Wein verlangt man vor allem, den Mund Bissen für Bissen vom Fett zu befreien und einen Geschmack, der schon voll ist, nicht zu überdecken. Ein kräftiges Tannin braucht es hier nicht, denn auf Schweinefleisch und Käse wird es rau; ebenso wenig einen hohen Alkoholgehalt, denn ein heißes Risotto lässt ihn stärker spüren. In der Bassa Veronese trinkt man zum Risotto al tastasal sowohl Weißwein als auch jungen Rotwein, und wir schlagen beide Wege vor.
Empfohlener Weißwein
CAPRIOLE Garganega Veneto IGT — Agricola da Schio — Der **Capriole Garganega von Agricola da Schio** entsteht in Arcugnano, in den Colli Berici, reinsortig aus Garganega-Trauben. Der Most bleibt anderthalb Tage kalt auf den Schalen, bevor er mit einheimischen Hefen gärt, und der Wein reift nur im Stahltank und dann in der Flasche. Zum Risotto al tastasal arbeitet er mit drei Dingen. Die lebhafte Säure der Garganega schneidet das Fett von Schwein und Butter und bringt den Mund bei jedem Schluck wieder in Ordnung, und das ist das Erste, was das Gericht verlangt. Die kurze Maischestandzeit gibt ihm etwas mehr Substanz als einem gewöhnlichen Weißwein aus dem Stahltank, gerade genug, um neben dem Grana nicht zu verschwinden. Und die Düfte von Pfirsich, Aprikose und Holunderblüten stehen der Süße von Fleisch und Reis nahe, statt mit dem Pfeffer zusammenzustoßen. Mit 11% vol wärmt er nicht, und zu einem kochend heißen Risotto ist das ein Vorteil. Die Grenze muss man nennen: Es ist ein leichter Weißwein, den der Erzeuger für Fisch und für den Sommer gedacht hat, und neben dem Rosmarin und dem Pfeffer einer sehr würzigen Fassung bleibt er einen Schritt zurück. Halten Sie sich mit den Gewürzen zurück oder wählen Sie den Rotwein weiter unten. Servieren Sie ihn bei 10-12 °C in einem Weißweinglas.
Der Rotwein aus Verona
Allegretto Valpolicella D.O.C. — Italo Cescon — Wer den Rotwein des Hauses möchte, bleibt in der Provinz Verona. Der **Allegretto Valpolicella von Italo Cescon** entsteht zwischen San Pietro in Cariano und Negrar aus Corvina, Rondinella und Corvinone und reift nur im Stahltank: Es ist ein junger Valpolicella, rubinrot mit violetten Reflexen, der nach frischen Kirschen duftet. Zum Risotto al tastasal funktioniert er aus denselben Gründen, aus denen man in der Bassa Rotwein zum Schwein trinkt. Säure und Salzigkeit lösen das Fett, die rote Frucht begleitet das Fleisch und den Rosmarin, und das Tannin, jung, aber nicht hart, legt sich an den Käse, ohne den Mund auszutrocknen. Mit 12,5% vol bleibt er leicht. Er ist die Wahl für alle, die eine würzigere Fassung zubereiten, mit mehr Pfeffer oder einer Prise Zimt. Die Grenze liegt bei der Mantecatura: Wo Butter und Grana reichlich sind, spürt man das Tannin stärker als beim Weißwein. Servieren Sie ihn etwas kühler als üblich, bei 16 °C.
Möchten Sie mehr über die Rebsorte erfahren? unser Leitfaden zum Valpolicella
Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zum Risotto al tastasal muss ein Bier entfetten, ohne Bitterkeit hinzuzufügen, und das **Bold Helles von Norah's Farm** tut genau das. Es ist ein untergäriges Helles nach deutscher Art, mit einer kräftigen Kohlensäure, die das Fett von Schwein und Butter forträumt, wie es beim Wein die Säure tut. Das Malz, mit seinem Geschmack nach Brot und Getreide, passt gut zum gerösteten Reis und zum Grana. Der Hopfen bleibt im Hintergrund und streitet nicht mit dem Rosmarin. Die Grenze liegt im Körper: Mit 4,8% vol ist es ein leichtes Bier, das mehr erfrischt als begleitet, und bei einer reichhaltigen Mantecatura bleibt es einen Schritt hinter dem Wein zurück. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
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Dazu passt
Das Risotto al tastasal ist ein reichhaltiges Gericht und verlangt daneben etwas, das ein wenig Bitterkeit und Säure mitbringt. Der Radicchio rosso in nativem Olivenöl extra von SoloTreviso wird aus den Herzen des Radicchio gemacht, kalt mit Essig, Salz und Gewürzen verarbeitet und in Öl eingelegt. In einem Schälchen neben dem Risotto serviert, bei Zimmertemperatur, schneiden seine leichte Bitterkeit und die Essignote das Fett von Schwein und Mantecatura und bringen den Mund zwischen zwei Löffeln wieder in Ordnung.
Wer eine frische Beilage möchte, kann einen Salat aus fein geschnittenem Fenchel zubereiten, nur mit Öl, Salz und ein paar Tropfen Zitrone angemacht: Seine Knackigkeit und sein süßer, klarer Geschmack bilden den Kontrapunkt zur Cremigkeit des Risotto.
Varianten
- Mit Rotwein: In vielen Häusern der Bassa löscht man mit einem jungen Rotwein statt mit Weißwein ab. Das Risotto bekommt eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack und passt gut zur pfeffrigeren Fassung.
- Mit Zimt: Wie beim Risotto all'isolana geben manche Familien beim Anbraten eine Prise gemahlenen Zimt zum Tastasal. Er will mit leichter Hand verwendet werden: Er soll duften, nicht herausschmecken.
- Mit Wurst: Wenn kein Tastasal zu finden ist, wird frische Schweinswurst, aus der Haut gelöst und zerbröselt, auf dieselbe Weise gekocht. Am besten wählt man eine einfache, ohne Fenchel oder Chili, die den Geschmack des Gerichts verändern würden.
Häufige Fragen
Was ist Tastasal?
Es ist die frische Salamimasse: Schweinefleisch und Schweinespeck, durch den Wolf gedreht und mit Salz, Pfeffer und, je nach Rezept, Knoblauch gewürzt. Der Name kommt aus dem Veroneser Dialekt, „tasta sal“, also „koste das Salz“: Es war der Teil der Masse, den der Hausschlachter in der Pfanne briet, um die Würzung zu prüfen, bevor er die Salami füllte.
Womit kann man Tastasal ersetzen?
Mit einer frischen Schweinswurst, aus der Haut gelöst und zerbröselt. Tastasal findet man vor allem im Herbst und im Winter in den Metzgereien der Provinzen Verona und Mantua; die Wurst ist fast dasselbe, sofern sie einfach ist, ohne Fenchel oder Chili.
Welchen Reis nimmt man für das Risotto al tastasal?
Die Tradition verlangt den Vialone Nano, den Reis der Veroneser Ebene, geschützt als Riso Nano Vialone Veronese IGP. Er gart in fünfzehn bis sechzehn Minuten, nimmt das Fett des Fleisches gut auf und wird cremig. Alternativ eignet sich ein Carnaroli, der allerdings ein paar Minuten länger braucht.
Was ist der Unterschied zum Riso alla pilota?
Der Riso alla pilota ist der Vetter aus Mantua: Er wird fast ohne Umrühren in Wasser gegart, und der Pistà, die separat angebratene Salamimasse, kommt erst am Ende dazu. Das Risotto al tastasal dagegen wird wie ein echtes Risotto gegart, mit dem Fleisch von Anfang an im Topf, dem Rösten und der Brühe, die kellenweise zugegeben wird.
Nimmt man Weißwein oder Rotwein?
Es gibt beide Fassungen. Trockener Weißwein lässt das Risotto heller und den Geschmack des Fleisches stärker hervortreten; junger Rotwein gibt ihm eine dunklere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. In beiden Fällen muss der Wein gut verdampfen, bevor man die Brühe zugibt.
