Seppie al nero mit Polenta auf venezianische Art: Sepien in ihrer Tinte geschmort, mit Weißwein und Zwiebel, auf weicher weißer Polenta. In 1 Std. 20 Min. fertig.
Einleitung
Die Seppie al nero sind das dunkelste Gericht der venezianischen Küche und eines der beliebtesten. Es sind Sepien, in ihrer eigenen Tinte geschmort, mit Zwiebel, Öl und einem Glas Weißwein, bis das Fleisch zart wird und die Sauce dicht, schwarz und glänzend ist. In Venedig serviert man sie fast immer mit weißer Polenta, weich und frisch vom Herd: Das Weiß des Maises neben dem Schwarz der Sepia ist der Blickfang des Gerichts, und die Polenta nimmt die Sauce besser auf als jedes Brot. Auf Venezianisch heißt das Gericht «sepe col nero», und man findet es in den bacari der Stadt ebenso wie in den Häusern von Chioggia.
Das Geheimnis liegt in der Tinte, die man beim Putzen aufbewahrt. Jede Sepia hat einen kleinen Tintenbeutel, silbrig und glänzend: Er wird vorsichtig abgelöst, ohne ihn zu beschädigen, und bis zum Ende der Garzeit beiseitegestellt. Zwei Fehler sind möglich: die Sepien zu kurz zu garen, dann bleiben sie gummiartig, und die Tinte zu früh hinzuzufügen, denn bei langem Kochen wird sie bitter. Der Rest ist Geduld, kleine Hitze und ein Glas Schaumwein.
Ins Glas kommt der Durello Spumante Brut von Dama del Rovere, ein Schaumwein aus den Monti Lessini aus Durella-Trauben, mit einer klaren Säure, die den Mund von der Tinte reinigt, und einer mineralischen Note, die zum Meeresgeschmack der Sauce passt. Zum Kochen verwenden wir das Olio Extravergine Veneto del Grappa von Oro de Pòe, ein mildes und frisches Öl, das die Sepia nicht überdeckt.
Die Geschichte der Seppie al Nero
Die Sepia gehört zu den häufigsten Meerestieren der Lagune von Venedig und der nördlichen Adria. Im Frühjahr kommt sie zum Laichen an die Küste, und die Fischer von Chioggia und Pellestrina fangen sie mit Netzen und mit Reusen, Netzfallen, die man auf dem Grund liegen lässt. Jahrhundertelang war sie ein preiswertes Alltagsessen, und die einfache Küche der Lagune hat gelernt, nichts davon zu verschwenden: nicht einmal die Tinte, mit der sich das Weichtier verteidigt und die in der Küche zu einer würzigen Zutat mit intensivem Meeresgeschmack wird.
Aus dieser Gewohnheit entstehen die venezianischen Gerichte al nero: die geschmorten Sepien, das Risotto, die Spaghetti. Die Sepien mit Polenta sind die älteste und einfachste Fassung, die der Osterien und der Familienküche. Die Polenta war in Venetien das tägliche Brot, und die Polenta zum Fisch ist weiß, aus dem weißen Mais, der zwischen Treviso, Padua und Venedig angebaut wird, wie dem Biancoperla: Sie ist zarter als die gelbe und lässt dem Meeresgeschmack Raum. Noch heute ist in den venezianischen bacari ein Teller Seppie al nero mit einer Scheibe Polenta ein vollständiges Mittagessen.
Zutaten
Für die Sepien
- Frische Sepien, mit Tintenbeutel1 kg
- Weiße Zwiebel1
- Knoblauch1 Zehe
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa Gefiltert 500ml4 Esslöffel
- Trockener Weißwein100 ml
- Tomatenmark1 Esslöffel
- Gehackte Petersilie1 Esslöffel
- Feines Salznach Bedarf
- Schwarzer Pfeffernach Bedarf
Für die weiße Polenta
- Weißes Maismehl für Polenta300 g
- Wasser1,3 Liter
- Grobes Salz1 Esslöffel
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Schneidebrett und scharfes Messer
- Kleine Schale für die Tintenbeutel
- Breiter Schmortopf mit dickem Boden und Deckel
- Kupferkessel oder Topf mit dickem Boden für die Polenta
- Schneebesen und Holzlöffel
Tipp: Kauft man die Sepien bereits geputzt, fehlt der Tintenbeutel meist. Man kann den Fischhändler bitten, ihn aufzuheben, oder Sepiatinte im Beutel verwenden, die es im Fischgeschäft und im Supermarkt gibt: Für 1 kg Sepien genügen zwei Beutel zu 4 g. Der Geschmack ist etwas weniger intensiv, aber Farbe und Konsistenz der Sauce stimmen.
So bereiten Sie Seppie al Nero mit Polenta zu — Venezianisches Rezept
Das Putzen
Trennen Sie bei jeder Sepia den Kopf vom Körper. Entfernen Sie den Schulp, die Augen und den Schnabel, und nehmen Sie die Innereien aus dem Körper. Darunter ist der Tintenbeutel, klein und silbrig: Lösen Sie ihn vorsichtig ab, ohne ihn zu beschädigen, und legen Sie ihn in eine kleine Schale. Häuten Sie die Sepien, spülen Sie sie ab und schneiden Sie sie in Streifen; die Fangarme bleiben ganz.
Tipp vom Küchenchef: Arbeiten Sie an der Spüle und halten Sie den Tintenbeutel immer vom Wasserstrahl fern: Er ist dünn, und wenn er platzt, färbt die Tinte alles ein und geht verloren.
Die Polenta
Bringen Sie das gesalzene Wasser im Kessel zum Kochen. Lassen Sie das Mehl einrieseln und rühren Sie dabei mit dem Schneebesen, damit sich keine Klümpchen bilden, dann reduzieren Sie die Hitze und nehmen den Holzlöffel. Lassen Sie die Polenta etwa 45 Minuten garen und rühren Sie oft um, bis sie sich vom Topfrand löst.
Tipp vom Küchenchef: Die weiße Polenta zum Fisch hält man weich: Wird sie zu dick, geben Sie eine Kelle heißes Wasser dazu und rühren um.
Das Schmoren
Erhitzen Sie im Schmortopf das Öl mit der gehackten Zwiebel und der Knoblauchzehe bei kleiner Hitze, bis die Zwiebel glasig ist. Nehmen Sie den Knoblauch heraus, geben Sie die Sepien dazu und lassen Sie sie einige Minuten Geschmack annehmen. Löschen Sie mit dem Weißwein ab, lassen Sie ihn verdampfen, fügen Sie das in wenig heißem Wasser aufgelöste Tomatenmark hinzu und garen Sie alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten.
Tipp vom Küchenchef: Die Sepien sind fertig, wenn die Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Wird der Schmorfond zu trocken, geben Sie einen Schuss heißes Wasser dazu.
Die Tinte
Öffnen Sie die Tintenbeutel in der kleinen Schale und verrühren Sie die Tinte mit einem Esslöffel heißem Wasser. Gießen Sie sie über die Sepien, rühren Sie gut um und garen Sie alles offen weitere 10 Minuten, bis die Sauce dicht und glänzend ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie bestreuen und die Sepien sehr heiß auf der weißen Polenta servieren.
Tipp vom Küchenchef: Geben Sie die Tinte nicht am Anfang dazu: Lange gekocht wird sie bitter. Zehn Minuten genügen, damit sie sich mit der Sauce verbindet.
Der passende Wein zu Seppie al Nero
Die Seppie al nero sind ein lange geschmortes Meeresgericht, und das schmeckt man. Das Fleisch der Sepia wird nach vierzig Minuten Schmoren zart und süß. Die Tinte umhüllt es mit einer dichten, dunklen Sauce, die nach Jod und tiefem Meer schmeckt, mit einem leicht bitteren Hauch, der im Mund bleibt. Darunter liegt das Öl vom Schmoren, daneben die weiße Polenta, weich und neutral, die die Sauce aufnimmt. Der Wein muss drei Dinge leisten: den Mund von der Tinte reinigen, die ihn bei jedem Bissen überzieht, die Süße der Sepia respektieren und der Würze der Sauce standhalten, ohne sich zum Salz zu addieren. Tannin scheidet aus, denn zur Sepiatinte hinterlässt es einen metallischen, bitteren Nachgeschmack. Auch ein weicher oder im Holz ausgebauter Weißwein funktioniert nicht, weil sich seine Butternoten mit der Sauce verkleben. Gefragt ist ein Weißwein mit hoher Säure, und die Perlage hilft: Sie nimmt die Tinte vom Gaumen wie ein Schluck Wasser, lässt aber Geschmack zurück.
Empfohlener Schaumwein
Durello Spumante Brut — Dama del Rovere — Der **Durello Spumante Brut von Dama del Rovere** entsteht in Brenton di Roncà in den Monti Lessini, auf 450 Metern Höhe und auf Basaltböden. Die Durella ist die säurereichste Traube Venetiens, und die Schaumbildung im Drucktank nach der Charmat-Methode, rund neunzig Tage, bewahrt ihren Charakter, ohne Hefenoten hinzuzufügen. Zu den Seppie al nero arbeitet er mit zwei Werkzeugen. Die sehr klare Säure schneidet durch das Öl vom Schmoren und weckt den Mund nach dem süßen Fleisch. Die Perlage nimmt den dunklen Film, den die Tinte auf dem Gaumen hinterlässt, und der nächste Schluck findet den reinen Geschmack des Meeres wieder. Dazu kommt die Mineralität der vulkanischen Böden, eine salzige Note, die sich dem Jod der Sauce anschließt, statt gegen es zu arbeiten. Die Grenze muss gesagt werden: Es ist ein frischer, leichter Schaumwein ohne große Struktur, und ist die Sauce stark eingekocht oder reich an Tomate, wirkt der Durello schmaler, als er ist. Mit der Tinte dieses Rezepts, in wenig Weißwein gelöst, hält das Gleichgewicht. Mit 12% vol, servieren Sie ihn bei 6-8 °C in einem Weißweinglas.
Wenn Sie einen Stillwein bevorzugen
BIANCODAMA Bianco Veneto IGT — Dama del Rovere — Wer keine Perlage möchte, bleibt auf demselben Hügel. Der **Biancodama von Dama del Rovere** stammt aus denselben Weinbergen in Brenton di Roncà und ist ein Stillwein aus Trebbiano di Soave mit 10% Riesling, ausschließlich im Stahltank ausgebaut. Der Trebbiano bringt eine volle Säure und eine Salzigkeit, die an die vulkanischen Böden erinnert; der Riesling fügt einen feinen Zitrusduft hinzu und eine Spannung, die den Wein gegenüber der Sauce gerade hält. Ohne Perlage übernimmt die Säure allein die Reinigung des Mundes, und der Wein hat etwas mehr Körper, der die Polenta gut begleitet. Er ist die Wahl für alle, die die Sepien als Hauptgericht mit einer großzügigen Portion Polenta servieren. Die Grenze ist gerade das Fehlen der Perlage: Bei sehr dichter Tinte reinigt der Biancodama weniger als der Durello, und es lohnt sich, ihn mit einem Schluck Wasser abzuwechseln. Mit 12% vol, servieren Sie ihn bei 10-12 °C.
Craft-Bier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zu den Seppie al nero funktioniert ein Bier, wenn es hell, wenig bitter und lebhaft perlend ist, und das **Bold Helles von Norah's Farm** hat diese drei Eigenschaften. Es ist ein untergäriges Helles nach deutscher Art, mit einem zarten Geschmack nach gemälztem Getreide und einem leicht trockenen Abgang. Die Kohlensäure reinigt den Mund von der Tinte, wie es beim Wein die Perlage tut, und das Malz passt gut zur Polenta, die ebenfalls aus Getreide ist. Der Hopfen bleibt im Hintergrund, und das ist richtig so: Die Bitterkeit eines stark gehopften Biers würde sich zum leicht bitteren Hauch der Tinte addieren. Die Grenze ist die Intensität: Mit 4,8% vol ist es ein leichtes Bier, das mehr erfrischt als begleitet, und gegenüber der Würze der Sauce bleibt es einen Schritt hinter dem Durello. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
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Womit servieren
Die Polenta gehört bereits zum Gericht und lässt sich auf zwei Arten servieren. Weich, frisch gekocht auf den Teller gegossen, mit den Sepien und ihrer Sauce in der Mitte: Das ist die Fassung für zu Hause, die bequemste. Oder geröstet, in einer Form abgekühlt, in Scheiben geschnitten und auf dem Grill gebräunt: Das ist die Fassung der bacari, wo die Sepien auch als cicchetto auf einer Polentaschnitte serviert werden.
Dazu genügt ein grüner Salat oder ein Radicchiosalat, mit etwas Öl und wenig Essig angemacht, der den Mund zwischen zwei Bissen erfrischt. Sind die Sepien der Hauptgang eines venezianischen Abendessens, können vorher Folpetti conditi oder ein Teller Polenta e schie kommen: zwei leichte Vorspeisen der Lagune, die auf den kräftigeren Geschmack der Tinte vorbereiten.
Varianten
- Ohne Tomate: Das ist die älteste Fassung, und die, die viele venezianische Familien bevorzugen. Die Sauce bleibt schwärzer und würziger, und der Meeresgeschmack tritt stärker hervor. Es genügt, das Tomatenmark wegzulassen und einen Schuss Wein mehr hinzuzufügen.
- Mit gerösteter Polenta: Man kocht die Polenta fester, gießt sie in eine Form und lässt sie abkühlen. In Scheiben geschnitten und auf dem Grill gebräunt, wird sie zur knusprigen Unterlage für die Sepien: Das ist die Fassung der cicchetti in den bacari.
- Mit Tinte aus dem Beutel: Kauft man die Sepien bereits geputzt, nimmt man zwei Beutel Tinte zu 4 g und gibt sie wie den Tintenbeutel in den letzten zehn Minuten dazu. Die Farbe ist dieselbe, der Geschmack etwas weniger intensiv.
- Mit Erbsen: Im Frühjahr, wenn die Sepien und die frischen Erbsen kommen, gibt man in manchen Familien nach der halben Garzeit eine Handvoll Erbsen dazu. Sie bringen Süße und ein Grün, das sich vom Schwarz abhebt.
Häufige Fragen
Schmeckt Sepiatinte kräftig?
Sie schmeckt intensiv nach Meer, mit einer Jodnote und einem leicht bitteren Hauch, ist aber nicht aufdringlich. Wenige Minuten in der Sauce gekocht, verbindet sie sich mit dem Fleisch der Sepia und macht es aromatischer. Bitter wird sie nur, wenn sie zu lange kocht: Deshalb gibt man sie am Ende dazu.
Wo bekommt man Sepiatinte?
Jede frische Sepia hat zwischen den Innereien einen kleinen **Tintenbeutel**, den man beim Putzen aufbewahrt. Sind die Sepien bereits geputzt, kauft man die Tinte in Beuteln oder im Glas, im Fischgeschäft und im Supermarkt: Für 1 kg Sepien genügen zwei Beutel zu 4 g.
Warum serviert man Seppie al nero mit weißer Polenta?
Weil die Polenta in Venetien das tägliche Brot war, und zum Fisch nimmt man die weiße, aus dem weißen Mais, der zwischen Treviso, Padua und Venedig angebaut wird. Sie ist zarter als die gelbe und lässt dem Meeresgeschmack Raum, während sie die schwarze Sauce besser aufnimmt als jedes Brot.
Wie verhindert man, dass die Sepien gummiartig werden?
Sepien gart man entweder ganz kurz, wenige Minuten in der Pfanne, oder lange, mindestens eine halbe Stunde bei kleiner Hitze. Dazwischen bleiben sie zäh. Beim Schmoren deckt man den Topf am besten zu und prüft mit einer Gabel: Sie sind fertig, wenn sie ohne Widerstand hineingleitet.
Welcher Wein passt zu Seppie al nero?
Ein Weißwein mit hoher Säure, am besten mit Perlage, der den Mund bei jedem Schluck von der Tinte reinigt. Ein trockener Schaumwein wie der **Durello** aus den Monti Lessini ist eine ideale Wahl, weil er zur Säure eine mineralische Note hinzufügt. Rotwein sollte man meiden: Das Tannin hinterlässt zur Sepiatinte einen metallischen Nachgeschmack.
