Sopa Coada, das Rezept aus Treviso: geschmorte Tauben, geröstetes Brot und Grana in Schichten, lange in Brühe im Ofen gegart. Für 6 Personen, in etwa 5 Stunden.
Einleitung
Die Sopa Coada ist das älteste und geduldigste Gericht der Küche von Treviso. Man macht sie mit geschmorten und entbeinten Tauben, mit geröstetem altbackenem Brot und mit Grana, in Schichten in eine Tonform gelegt und mit Fleischbrühe übergossen. Dann kommt die Form stundenlang bei niedriger Hitze in den Ofen, und dort geschieht das, was dem Gericht seinen Namen gibt: die Suppe «brütet», das Brot trinkt die Brühe und den Bratensaft der Taube, und am Ende erhält man einen weichen Auflauf, den man in Scheiben schneidet.
Es ist kein schwieriges Gericht, aber es braucht Zeit, und die Zeit ist das Rezept. Die Taube wird zuerst in Ruhe gegart und mit Geduld entbeint, das Brot muss gut geröstet werden, damit es stundenlang in der Brühe hält, ohne zu zerfallen, und der Ofen muss vom Anfang bis zum Ende niedrig bleiben. Unsere Fassung folgt der in der Marca Trevigiana verbreitetsten, mit in Butter geröstetem Brot und einer letzten Schicht Grana, die im Ofen zu einer goldenen Kruste wird.
Zum Anbraten der Tauben verwenden wir, zusammen mit der Butter, das Olio Extravergine Veneto del Grappa von Oro de Pòe, mild und frisch, aus Oliven, die am Fuß des Monte Grappa von Hand geerntet werden. Ins Glas kommt der Rabià «creta» von Italo Cescon, ein Raboso del Piave, in der Amphore und in der Barrique gereift, mit der Säure, die es für Butter und Grana braucht; wer einen zugänglicheren Rotwein sucht, findet im Merlot von Italo Cescon einen weichen Wein vom selben Fluss.
Die Geschichte der Sopa Coada
Der Name kommt aus dem venetischen Dialekt: coada bedeutet «ausgebrütet», von coar, brüten. Das Wort beschreibt das Garen, lang und bei niedriger Hitze, wie die Glucke, die ihre Eier ausbrütet: die Suppe bleibt stundenlang im Ofen, oder früher am Rand der Feuerstelle, bis Brot, Fleisch und Brühe eins werden. Deshalb macht man die Sopa Coada nicht in Eile, und man kann es auch nicht.
Es ist ein Gericht aus dem Umland von Treviso, wo man die Tauben in den colombare hielt, den kleinen Türmen, die man noch neben vielen Bauernhäusern des Veneto sieht, und wo altbackenes Brot nie weggeworfen wurde. Mit wenigen Zutaten aus dem eigenen Haus entstand ein reichhaltiges Gericht für Sonn- und Festtage, das viele Menschen satt machte. Aus den Bauernküchen gelangte es in die Trattorien von Treviso, die es bewahrt haben, als man es zu Hause immer seltener zubereitete, und heute ist es eines der Wahrzeichen der Stadt.
Zutaten
Für die Tauben
- Küchenfertige Tauben1,2 kg
- Butter30 g
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa 250ml2 Esslöffel
- Zwiebel1
- Karotte1
- Selleriestange1
- Trockener Weißwein150 ml
- Rosmarin, Salbei und Lorbeern.B.
- Salz und Pfeffern.B.
Für die Sopa
- Altbackenes Landbrot400 g
- Butter zum Rösten40 g
- Geriebener Grana Padano150 g
- Fleischbrühe1,5 Liter
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Großer Schmortopf mit Deckel
- Hohe ofenfeste Form aus Ton oder emailliertem Gusseisen
- Sieb
- Schneidebrett und scharfes Messer zum Entbeinen
- Schöpfkelle
Tipp: Die Tonform ist keine Marotte: sie erwärmt sich langsam und gleichmäßig und hält in den Stunden im Ofen die Feuchtigkeit. Ein dünnes Metallblech trocknet die Ränder zu schnell aus und lässt die Mitte nass. Wenn Sie keine Tonform haben, eignet sich ein Bräter aus emailliertem Gusseisen, sofern er hoch ist.
So bereiten Sie Sopa Coada zu — Rezept aus Treviso
Die Tauben
Flämmen Sie die Tauben ab, waschen Sie sie und halbieren Sie sie. Erhitzen Sie in einem Schmortopf die Butter mit dem Öl und braten Sie die Tauben von allen Seiten an, geben Sie dann die gehackte Zwiebel, Karotte und Sellerie dazu, mit Rosmarin, Salbei und Lorbeer. Wenn das Gemüse weich geworden ist, löschen Sie mit dem Weißwein ab, salzen und pfeffern Sie und geben Sie zwei Schöpfkellen Brühe dazu. Decken Sie den Topf ab und garen Sie alles etwa eine Stunde und eine Viertelstunde bei niedriger Hitze, gießen Sie weitere Brühe an, wenn der Bratensaft eintrocknet, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.
Tipp vom Küchenchef: Der Bratensaft ist der halbe Geschmack der Sopa: lassen Sie ihn nicht anbrennen und werfen Sie ihn nicht weg. Ist er am Ende des Garens zu fett, schöpfen Sie mit einem Löffel etwas davon ab, aber nicht alles.
Entbeinen
Nehmen Sie die Tauben aus dem Topf und lassen Sie sie abkühlen, bis sie lauwarm sind. Entbeinen Sie sie sorgfältig, entfernen Sie alle Knochen und Sehnen und schneiden Sie das Fleisch in kleine Stücke. Gießen Sie den Bratensaft durch ein Sieb, drücken Sie das Gemüse gut aus und stellen Sie ihn zusammen mit dem Fleisch beiseite. Schneiden Sie inzwischen das Brot in fingerdicke Scheiben und rösten Sie diese von beiden Seiten goldbraun, in der Pfanne mit der Butter oder im Ofen.
Tipp vom Küchenchef: Entbeinen Sie mit sauberen Händen und prüfen Sie jedes Stück: die Knochen der Taube sind klein und dünn, und ein vergessener Splitter verdirbt die Scheibe dessen, der ihn findet. Das Brot muss gut geröstet sein, fast knusprig, sonst zerfällt es im Ofen.
Die Schichten
Heizen Sie den Ofen auf 150 °C vor. Gießen Sie eine Schöpfkelle Brühe auf den Boden der Form und legen Sie eine Schicht Brotscheiben hinein. Bedecken Sie sie mit einem Teil des Taubenfleisches, einigen Esslöffeln Bratensaft und einer großzügigen Handvoll Grana. Schichten Sie so weiter, bis die Zutaten aufgebraucht sind, und schließen Sie mit Brot und Grana ab. Übergießen Sie alles mit der heißen Brühe, langsam vom Rand her, bis sie knapp unter der obersten Schicht steht.
Tipp vom Küchenchef: Die Brühe wird nach und nach zugegeben und muss einziehen: das Brot soll getränkt sein, nicht überflutet. Wenn Sie es übertreiben, bleibt die Sopa eine Suppe, statt ein Auflauf zu werden.
Das Brüten
Decken Sie die Form ab und schieben Sie sie für zweieinhalb Stunden bei 150 °C in den Ofen. Kontrollieren Sie ab und zu und geben Sie eine Schöpfkelle heiße Brühe dazu, wenn die Oberfläche zu sehr austrocknet. In der letzten halben Stunde nehmen Sie den Deckel ab und lassen den Grana an der Oberfläche eine goldene Kruste bilden. Nehmen Sie die Form aus dem Ofen, lassen Sie sie zehn Minuten ruhen und servieren Sie die Sopa in Scheiben in tiefen Tellern, mit einer Schöpfkelle heißer Brühe extra.
Tipp vom Küchenchef: Die Sopa Coada schmeckt am nächsten Tag noch besser. Man wärmt sie abgedeckt bei niedriger Hitze im Ofen auf, mit einer Schöpfkelle Brühe: das Brot wird wieder weich, ohne seine Form zu verlieren.
Der passende Wein zur Sopa Coada
Die Sopa Coada ist nur dem Namen nach eine Suppe. Nach Stunden im langsamen Ofen werden Brot, Brühe, Taubenfleisch und Grana zu einem weichen, kompakten Auflauf, den man in Scheiben schneidet und mit einer Schöpfkelle heißer Brühe serviert. Im Mund kommen drei Dinge zusammen: der dunkle, leicht wilde Geschmack der Taube, das Fett der Butter, in der Brot und Fleisch angebraten wurden, und die Würze des gereiften Käses, der beim Garen eine goldene Kruste bildet. Vom Wein verlangt man also Säure, um Butter und Grana bei jedem Schluck zu lösen, und eine Struktur, die dem Fleisch ebenbürtig ist. Das Tannin ist hier kein Problem: die Sopa ist dicht und eiweißreich, fast trocken, und ein körperreicher Rotwein findet Halt, statt bitter zu werden, wie er es bei einer leichten Brühe täte. In der Marca Trevigiana war die Antwort des Hauses immer der Rotwein vom Piave. Wir schlagen zwei Wege vor: einen gewichtigen Raboso für den Sonntagstisch oder einen weicheren und zugänglicheren Merlot vom Piave.
Empfohlener Rotwein
TesiRare Rabià Raboso del Piave 'creta' Biologico — Italo Cescon — Der **Rabià «creta» von Italo Cescon** ist ein reinsortiger Raboso del Piave aus biologischem Anbau, von Hand gelesen in der ersten Novemberdekade. Er mazeriert sechs Tage kalt in der Amphore, gärt mit den eigenen Hefen auf seinen Schalen und bleibt 330 Tage in der Amphore; danach reift er 24 Monate in zweifach neuen Barriques und wird ohne Filtration abgefüllt. Vom Jahrgang 2018 wurden nur 6.000 nummerierte Flaschen erzeugt. Bei der Sopa Coada arbeitet er mit der Waffe, die den Raboso berühmt gemacht hat: einer hohen Säure, die bei jedem Schluck die Butter des Brotes und den Grana der Kruste löst und den Mund für den nächsten Bissen bereit macht. Das Tannin, durch Amphore und Holz abgerundet, findet im Taubenfleisch und im Käse die Proteine, an denen es sich festhalten kann, und die dunkle Frucht des Weins steht neben dem wilden Geschmack des Fleisches, ohne ihn zu überdecken. Es ist auch eine Kombination aus derselben Heimat: Raboso und Sopa Coada kommen aus derselben Ebene, zwischen Piave und Treviso. Die Grenze muss man nennen: es ist ein Wein mit großer Struktur und gewichtigem Preis, und nach zwei Jahren in neuen Barriques kann das Holz bei einer Sopa mit wenig Käse zu viel wirken; am besten zeigt er sich bei der reichhaltigen Fassung mit der goldenen Kruste. Öffnen Sie ihn eine Stunde vorher und servieren Sie ihn bei 18 °C, in einem großen Ballonglas.
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Die weichere Alternative
Merlot Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Wer mit einem einfacheren Wein am Piave bleiben möchte, findet im **Merlot von Italo Cescon** den zweiten Weg. Er stammt aus den Schwemmlandweinbergen von Vallonto und Fagarè in der Provinz Treviso und reift neun Monate in Eichenfässern und vier in der Flasche. Hier übernimmt die Weichheit mehr als die Säure die Arbeit: das Tannin ist sanft, und die Frucht von Kirsche und Johannisbeere, mit einem Hauch Lakritz, begleitet das Taubenfleisch und die Süße des in Butter gerösteten Brotes, während eine angenehme Frische genügt, um den Mund vom Grana zu reinigen. Es ist der Rotwein, den man in der Familie ohne langes Überlegen öffnet. Die Grenze ist das Gegenteil der des Rabià: er hat weniger Säure und weniger Körper, entfettet also bei einer Sopa mit viel Butter und Käse weniger und wird auf Dauer überdeckt. Servieren Sie ihn bei 16-18 °C, in einem weiten Glas.
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Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Die Sopa Coada ist ein Gericht aus geröstetem Brot und goldener Kruste, und ein Malzbier spricht dieselbe Sprache. Der **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Doppelmalz im Stil Dunkel Bock, von tiefer Kupferfarbe, mit Noten von Karamell und Trockenfrüchten und einer leichten Bitterkeit, die das Malz trägt. Das Karamell legt sich auf die stärker gerösteten Teile des Brotes und auf die Grana-Kruste, und die Kohlensäure mit dem cremigen Schaum nimmt den Butterfilm vom Gaumen. Der volle Körper hält dem Geschmack der Taube stand, wo ein leichtes Helles verschwinden würde. Die Grenze ist die Süße: das Finale ist weich und etwas süß, entfettet also weniger als ein säurebetonter Wein, und die 7% vol machen sich bei einem heißen Gericht bemerkbar. Servieren Sie es bei 8-10 °C.
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Varianten
- Mit Huhn oder Perlhuhn: wo Tauben schwer zu finden sind, verwenden viele Familien ein Freilandhuhn oder ein Perlhuhn. Die Zubereitung ist dieselbe, aber der Geschmack ist feiner und weniger wild, und das Fleisch muss etwas länger garen.
- Mit Innereien: in der reichhaltigsten Fassung kommen die Lebern und Herzen der Tauben, angebraten und fein gehackt, in den Bratensaft. Sie geben dem Geschmack mehr Tiefe und machen die Sopa dunkler und intensiver.
- Ohne Butter am Brot: manche rösten das Brot trocken im Ofen, statt es in Butter goldbraun zu braten. Die Sopa wird leichter und der Geschmack der Taube bleibt klarer, aber die Kruste an der Oberfläche wird weniger golden.
Häufige Fragen
Was bedeutet Sopa Coada?
Im venetischen Dialekt bedeutet es «ausgebrütete Suppe». Der Name kommt vom Garen: die Suppe bleibt lange bei niedriger Hitze im Ofen, wie eine Glucke, die ihre Eier ausbrütet, bis Brot, Brühe und Fleisch zu einem kompakten Auflauf werden.
Wo bekommt man Tauben?
Man bekommt sie in der Metzgerei und beim Geflügelhändler, fast immer auf Bestellung, und in einigen Geschäften schon küchenfertig. Fragen Sie nach jungen Tauben aus Zucht: das Fleisch ist zarter und gart gleichmäßiger.
Kann man sie im Voraus zubereiten?
Ja, und das ist der beste Weg. Man kann sie am Vortag vollständig garen, abkühlen lassen und abgedeckt bei niedriger Hitze im Ofen mit einer Schöpfkelle Brühe aufwärmen. Man kann auch nur die Tauben am Vortag garen und entbeinen und das Fleisch in seinem Bratensaft im Kühlschrank aufbewahren.
Ist die Sopa Coada eine Suppe oder ein trockenes Gericht?
Sie liegt dazwischen. Am Ende des Garens hat das Brot fast die ganze Brühe aufgesogen, und die Sopa lässt sich in Scheiben schneiden, wie ein weicher Auflauf. Man serviert sie in tiefen Tellern, und wer sie suppiger mag, gibt beim Servieren eine Schöpfkelle heiße Brühe dazu.
Welches Brot verwendet man?
Ein mindestens zwei Tage altes Landbrot mit kompakter Krume, etwa ein Laib oder eine Ciabatta aus Weichweizenmehl. Toastbrot oder zu weiches Brot eignen sich nicht: im Ofen zerfallen sie, und die Sopa verliert ihren Schichtaufbau.
