Tajarin mit Ragù — Piemontesisches Rezept

Ins Glas kommt der Piemonte DOC Albarossa von Tenuta Vallone, der seltene Rotwein aus Conzano, entstanden aus einer Kreuzung von Barbera und Nebbiolo di Dronero, der die Säure für Butter und Eigelb und das Tannin für das Fleisch des Ragù in sich vereint. Für den Teig verwenden wir das Aurum Weichweizenmehl Typ 1 von Mulino Terrevive, auf Stein gemahlen, das einen duftenden Teig ergibt, der den feinen Schnitt gut verträgt.

Tipp: Um die Tajarin von Hand zu schneiden, muss der Teig genau richtig angetrocknet sein: lassen Sie ihn ausgebreitet zehn Minuten auf dem Brett ruhen, bis er sich nicht mehr klebrig anfühlt, sich aber noch ohne zu reißen falten lässt. Rollen Sie ihn auf und schneiden Sie mit entschlossenen, gleichmäßigen Schnitten: ist er zu feucht, kleben die Rollen zusammen, ist er zu trocken, bricht er.

Piemonte DOC Albarossa — Tenuta Vallone — Der **Piemonte DOC Albarossa von Tenuta Vallone** entsteht in Conzano, im Monferrato Casalese, aus einer seltenen Rebsorte: die Albarossa ist eine Kreuzung, die Professor Giovanni Dalmasso 1938 aus Barbera und Nebbiolo di Dronero, also Chatus, gezüchtet hat. Und sie bringt genau die zwei Gaben auf den Tisch, die die Tajarin mit Ragù zugleich verlangen. Von der Barbera hat sie die Säure, die den Mund von der Butter und dem Eigelb des Teigs reinigt und ihn zwischen zwei Gabeln wieder auf null setzt; vom anderen Elternteil hat sie ein festes Tannin, das das Datenblatt als präzise und gut eingebunden beschreibt und das im Fleisch des Ragù genau die Proteine findet, auf die es sich stützen kann. Das Aromaprofil erledigt den Rest: reife Früchte, rote Blüten und eine würzige Tabaknote, die auf den Rosmarin und die Muskatnuss der Sauce trifft, ohne sie zu überdecken. Dreizehn Monate im Stahltank und nur fünf in Barriques und Tonneaux halten das Holz im Hintergrund, so dass auf der Eierpasta keine Vanille zu viel ankommt. Die Grenze muss gesagt werden: es ist ein voller Rotwein mit beachtlichem Alkoholgehalt, und bei einer reichlichen Portion und einem sehr lange eingekochten Ragù addiert sich das Gewicht des Weins zu dem des Gerichts. Er funktioniert besser mit einer Sauce, die nur überzieht, wie es die Tradition will, als mit Tajarin, die in der Sauce ertrinken. Es sind 780 nummerierte Flaschen: öffnen Sie ihn eine halbe Stunde vorher und servieren Sie ihn bei 16-17 °C, am unteren Ende der im Datenblatt angegebenen Spanne.

Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — Dasselbe Weingut, dieselbe Gemeinde, und die klassischere Kombination der beiden: in den Trattorien des Monferrato trinkt man zu den Tajarin mit Ragù Barbera, und die **Barbera d'Asti DOCG von Tenuta Vallone** sagt es sogar in ihrem Datenblatt, das unter den Speiseempfehlungen genau die Tajarin mit Ragù nennt. Sie ist der zweite Weg neben der Albarossa: weniger Tannin, mehr Saft. Die Barbera hat ein von Natur aus zurückhaltendes Tannin und eine hohe Säure, eine der ausgeprägtesten unter den italienischen Rotweinen, und hier arbeitet sie fast nur mit dieser: sie schneidet die Butter, macht das Eigelb leichter und lässt dem Fleisch des Ragù den Raum, sich bemerkbar zu machen. Der Ausbau erfolgt vor allem im Stahltank, siebzehn Monate, und das Ergebnis ist ein kräftig rubinroter Wein mit einem lebendigen Duft von Kirsche, kleinen Waldbeeren und roten Blüten, der sich der Sauce annähert, statt sie herauszufordern. Die Grenze ist die Kehrseite des Vorzugs: bei einem sehr dunklen Ragù, reich an Wurst oder mit Hühnerleber, hält das leichte Tannin der Barbera weniger gut stand, und dort macht es die Albarossa besser. Und der Alkohol ist nicht niedrig, 14,5% vol, deshalb serviert man sie besser nicht warm: 16 °C, ein Grad unter dem Datenblatt, und die Gläser nicht zu voll.

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Reckless Bock Beer — Doppelmalz — Zu einem lange geschmorten Fleischragù muss das Bier nicht mit Bitterkeit erfrischen: es muss auf die Röstkruste antworten. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Doppelmalz im Stil Dunkel Bock, kräftig kupferfarben, mit einem Malz, das der Hersteller auf höchster Stufe angibt (●●●●), und einem kaum angedeuteten Hopfen (●○○○). Seine Noten von Karamell und Trockenfrüchten gehören zur selben Familie wie der dunkle Bratensatz des Ragù, der entsteht, wenn das Fleisch am Topf ansetzt und mit dem Wein gelöst wird, und das süße Finale passt zur Süße des Eigelbs im Teig. Kohlensäure und cremiger Schaum leisten die Arbeit, die im Wein die Säure übernimmt, und nehmen die Butter bei jedem Schluck aus dem Mund. Die Grenze, ganz gesagt: 7% vol spürt man in einem Bier, und neben einem ersten Gang empfiehlt sich ein kleines Glas. Und bei Tajarin nur mit Butter, ohne Ragù, würde die Süße des Malzes die Oberhand gewinnen: es ist ein Bier für die Fassung mit Fleischsauce. Servieren Sie es bei 8-10 °C, in einem Tulpenglas.

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• Mit Hühnerleber: in vielen Haushalten der Langhe gibt man zum Ragù 100 g Hühnerleber, geputzt und mit dem Messer gehackt, die in der letzten halben Stunde der Garzeit dazukommt. Sie ergibt eine dunklere und tiefere Sauce mit einer leicht bitteren Note: es ist die älteste Fassung und diejenige, die den strukturiertesten Wein verlangt.
• Mit Butter und Salbei: ohne Ragù schwenkt man die Tajarin in der Pfanne mit 80 g zerlassener Butter und ein paar Salbeiblättern und serviert sie mit reichlich Parmigiano. Es ist die Alltagsfassung und diejenige, bei der man die Pasta am besten schmeckt.
• Mit weißem Trüffel: in der richtigen Jahreszeit, von Oktober bis Dezember, richtet man die Tajarin nur mit zerlassener Butter und etwas Kochwasser an und vollendet sie bei Tisch mit ein paar Scheiben weißem Trüffel aus Alba. Mit dem Ragù geht der Trüffel unter: entweder das eine oder das andere.
• Mit Salsiccia di Bra: wer sie bekommt, nimmt statt der gewöhnlichen Wurst die Salsiccia di Bra aus Kalbfleisch und Schweinebauch, die feiner und magerer ist. In diesem Fall kann man das Kalbfleisch weglassen und 400 g reine Salsiccia di Bra verwenden.