Cassoeula, das Mailänder Winterrezept: Rippchen, Schwarten, Schweinsfuß und Verzini, drei Stunden im Wirsing geschmort, bis alles weich ist. Für 6 Personen.
Einleitung
Die Cassoeula ist das Wintergericht Mailands und der ganzen Lombardei in Ebene und Hügelland, von der Brianza bis Como, von Varese bis Pavia. Es ist ein langes Schmorgericht aus Schwein und Wirsing: Rippchen, Schwarten, Schweinsfuß und Verzini, weiche Würstchen zum Kochen, die stundenlang mit einem ganzen Wirsingkopf schmoren, bis sich das Fleisch vom Knochen löst und der Wirsing zu einer dunklen, süßen und leicht bitteren Creme wird. Es ist kein leichtes Gericht und will es auch nicht sein: Es ist für kalte Tage und lange Tafeln gemacht, und man isst es mit Polenta.
Es gibt nur eine Regel, die zählt, und sie lautet: das überschüssige Fett entfernen. Schwarten und Schweinsfuß werden vorher separat blanchiert, so verlieren sie den starken Geruch und einen Teil des Fetts; der Wirsing kommt erst dazu, wenn das Fleisch schon gut gegart ist, denn beim Garen gibt er sein Wasser ab und der Fond verlängert sich von selbst. So gemacht, ist das Ergebnis reichhaltig, aber nicht fettig, mit einer dichten, glänzenden Sauce, die alles bindet. Unsere Fassung folgt der Mailänder Tradition, ohne Tomate bis auf einen Löffel Tomatenmark für die Farbe.
Ins Glas kommt der Breganze Rosso DOC von Firmino Miotti, ein Merlot aus getrockneten Trauben mit dem Körper und dem Tannin, um dem Schwein standzuhalten. Wer einen frischeren Rotwein möchte, wie ihn die Lombardei zu diesem Gericht trinkt, wählt die Barbera d'Asti von Tenuta Vallone. Dazu ein paar Löffel Giardiniera von SoloTreviso.
Die Geschichte der Cassoeula
Die Cassoeula ist ein bäuerliches Gericht und an einen genauen Kalender gebunden: den des Schweins. Auf dem lombardischen Land wurde das Schwein zwischen November und Januar geschlachtet, und die Teile, die nicht zu Wurst wurden, Rippchen, Schwarten, Füße und Ohren, mussten sofort verzehrt werden. Daher die Tradition, sie zum Fest des heiligen Antonius Abt am 17. Januar zuzubereiten, des Schutzpatrons der Stalltiere, der in vielen Dörfern die Schlachtsaison beschloss. Der Name kommt fast sicher vom Gefäß: Die *cassoeula* ist die Kasserolle, der breite Topf aus Ton oder Gusseisen, in dem sie gart.
Über die Herkunft erzählt man sich auch weniger gesicherte Geschichten. Eine verbindet sie mit den Jahren der spanischen Herrschaft über Mailand, im 16. und 17. Jahrhundert, und leitet sie von der *olla podrida* ab, dem spanischen Eintopf aus gemischtem Fleisch; eine andere erzählt von einem spanischen Soldaten und einer Mailänder Köchin. Kein Dokument belegt das, und die Ähnlichkeit mit den anderen Wintereintöpfen aus Fleisch und Kohl, vom Elsass bis nach Deutschland, sagt vor allem, dass Europas Bauern dieselben Zutaten und dieselbe Kälte hatten. Eine Gewohnheit hält sich dagegen überall: Der Wirsing wird nach dem ersten Frost verwendet, weil die Kälte ihn süßer und zarter macht.
Zutaten
Für das Fleisch
- Schweinerippchen800 g
- Schweineschwarten300 g
- Schweinsfuß, halbiert1
- Verzini (Kochwürstchen) oder Luganega400 g
Für den Fond und den Wirsing
- Wirsing2 kg
- Zwiebel1
- Karotte1
- Staudensellerie1 Stange
- Butter40 g
- Trockener Weißwein150 ml
- Tomatenmark1 Esslöffel
- Heiße Fleischbrühe500 ml
- Salz und schwarzer Pfeffern.B.
Zum Servieren
- Giardinieran.B.
Nötige Ausrüstung
- Breiter Schmortopf mit dickem Boden, aus Gusseisen oder Ton, mit Deckel
- Großer Topf zum Blanchieren von Schwarten und Schweinsfuß
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Flambierbrenner oder Gasflamme zum Absengen der Schwarten
- Schaumkelle
Tipp: Der richtige Topf ist breit und schwer: Der Wirsing ist anfangs sehr voluminös und muss in einer breiten Schicht liegen, und ein dicker Boden verhindert, dass das Fleisch in den drei Stunden Garzeit ansetzt. Wenn nicht der ganze Wirsing hineinpasst, geben Sie die Hälfte hinein, decken ab und warten zehn Minuten: Er fällt zusammen und macht Platz für den Rest.
So bereiten Sie Cassoeula zu — Mailänder Rezept
Die Schwarten
Halten Sie Schwarten und Schweinsfuß über die Flamme, um die restlichen Borsten abzusengen, schaben Sie sie dann mit dem Messer ab und spülen Sie sie. Geben Sie sie in einen Topf mit kaltem Wasser, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie sie 20 Minuten garen, dabei abschäumen. Gießen Sie sie ab, lassen Sie sie etwas abkühlen und schneiden Sie die Schwarten in Quadrate von etwa vier Zentimetern. Lösen Sie inzwischen die Blätter des Wirsings, entfernen Sie die harte Mittelrippe, waschen Sie sie und schneiden Sie sie in breite Streifen.
Tipp vom Küchenchef: Dieses erste Abkochen lässt man nicht aus: Es nimmt den Schwarten den stärksten Geruch und einen Teil des Fetts, und es macht den Unterschied zwischen einer reichhaltigen und einer fettigen Cassoeula. Wer ein noch magereres Gericht möchte, wiederholt es ein zweites Mal in frischem Wasser.
Das Fleisch
Hacken Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie fein und lassen Sie sie im Schmortopf in der Butter bei sanfter Hitze zehn Minuten weich werden. Erhöhen Sie die Hitze, geben Sie die in Stücke zu je zwei Knochen geteilten Rippchen dazu und braten Sie sie auf allen Seiten gut an. Löschen Sie mit dem Weißwein ab, lassen Sie ihn verdunsten, und geben Sie dann Schwarten und Schweinsfuß, das in einer Kelle Brühe aufgelöste Tomatenmark und die restliche Brühe dazu. Decken Sie ab und garen Sie eine Stunde bei niedriger Hitze.
Tipp vom Küchenchef: Die Rippchen müssen wirklich angebraten werden, bis eine dunkle Kruste entsteht: Es ist diese Kruste, vom Wein gelöst, die dem Fond Farbe und Geschmack gibt, und dieser Fond muss später zwei Kilo Wirsing würzen.
Der Wirsing
Schichten Sie den Wirsing auf das Fleisch, salzen Sie jede Schicht leicht und decken Sie ab: In wenigen Minuten beginnt er zusammenzufallen und sein Wasser abzugeben. Rühren Sie von Zeit zu Zeit um, sodass das Fleisch nach oben kommt, und garen Sie zugedeckt weitere anderthalb Stunden. Eine halbe Stunde vor Schluss geben Sie die Verzini dazu, mit einer Gabel eingestochen. Ist der Fond zu flüssig, nehmen Sie in den letzten zwanzig Minuten den Deckel ab.
Tipp vom Küchenchef: Geben Sie kein Wasser dazu: Der Wirsing gibt sehr viel davon ab, und der richtige Fond ist am Ende dicht und glänzend, nicht suppig. Trocknet er zu sehr ein, genügt eine Kelle heiße Brühe.
Auf den Tisch
Schalten Sie den Herd aus und lassen Sie die Cassoeula zugedeckt zehn Minuten ruhen. An der Oberfläche sammelt sich das überschüssige Fett: Schöpfen Sie es mit einem Löffel ab, gerade so viel, dass die Sauce glänzend bleibt, ohne fettig zu sein. Kosten Sie und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab. Servieren Sie sie sehr heiß, mit weicher Polenta und ein paar Löffeln Giardiniera daneben.
Tipp vom Küchenchef: Wie alle Schmorgerichte schmeckt sie am nächsten Tag besser. Wenn Sie sie im Voraus zubereiten, lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie in den Kühlschrank: Das Fett erstarrt an der Oberfläche und lässt sich mit einem einzigen Handgriff abnehmen.
Der passende Wein zur Cassoeula
Die Cassoeula ist eines der fettesten Gerichte der italienischen Küche: Rippchen, Schwarten, Schweinsfuß und Verzini, lange im Wirsing gegart, der am Ende weich, süß und leicht bitter geworden ist. Das Fett ist zweierlei Art: das, das sich in der Sauce löst, und das gallertartige der Schwarten, das im Mund bleibt und ihn klebrig macht. Vom Wein verlangt man Körper, um vor dem Schwein nicht zu verschwinden, und etwas, das den Gaumen zwischen zwei Bissen reinigt: Tannin oder Säure, und hier braucht es beide Eigenschaften.
Empfohlener Rotwein
Breganze Rosso DOC — Firmino Miotti — Ein reinsortiger Merlot von den vulkanischen Hügeln von Breganze, dessen Trauben vor der Vinifikation fünfzehn Tage getrocknet werden: Deshalb hat er mehr Körper und mehr Wärme als ein gewöhnlicher Merlot, 14 Grad und eine Frucht von reifen roten Beeren, die der Substanz des Schweins standhält, ohne überdeckt zu werden. Das Tannin ist weich, aber vorhanden, und verbindet sich mit der Gallerte der Schwarten, sodass es den Mund bei jedem Schluck reinigt; die würzige Note des Barriqueausbaus harmoniert mit dem geschmorten Wirsing. Seine Grenze ist die Säure, die moderat ist: Zu einer sehr fetten Cassoeula serviert man ihn am besten knapp unter Zimmertemperatur, bei 16 °C, nachdem man ihn eine halbe Stunde vorher geöffnet hat.
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Die lombardische Alternative
Barbera d'Asti DOCG — Tenuta Vallone — In der Lombardei trinkt man zur Cassoeula die Barbera aus dem Oltrepò, und der Grund ist die Säure: Die Barbera hat wenig Tannin und eine lebendige Säure, die das flüssige Fett der Sauce schneidet und den Mund frisch zurücklässt, wo der Merlot ihn voll lässt. Diese von Tenuta Vallone reift siebzehn Monate im Stahltank, ohne Holz, und bleibt deshalb ganz bei Frucht und Spannung: Sie ist die Wahl für alle, die das Gericht schwer finden und einen Wein wollen, der es leichter macht. Servieren Sie sie bei 16 °C.
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Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Ein bernsteinfarbenes Doppelmalz hat den Körper, um neben einem so reichhaltigen Gericht zu bestehen, und seine Karamellsüße trifft auf die des lange gegarten Wirsings. Die Reinigungsarbeit übernimmt die Kohlensäure, die das Fett besser vom Gaumen löst als ein Stillwein. Es fehlt ihm allerdings die Bittere, um dem Schwein wirklich etwas entgegenzusetzen: Es ist eine sanfte, begleitende Kombination. Servieren Sie es bei 8-10 °C.
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Beilagen
Die Cassoeula ist fett und süß und verlangt auf dem Teller etwas Saures, das sie schneidet. In der Lombardei übernimmt das eingelegtes Gemüse, und wir legen die Giardiniera von SoloTreviso dazu: Blumenkohl, Zucchini, Zwiebeln, Paprika und Karotten, getrennt gegart und in einem süßsauren Sud aus Weinessig eingelegt. Das Gemüse bleibt knackig, und seine Säure reinigt den Mund zwischen zwei Bissen vom Fett der Schwarten. Ein paar Löffel am Tellerrand, neben der Polenta, genügen.
Die Polenta bleibt die unverzichtbare Begleiterin: gelb, weich, aufs Brett gegossen oder am nächsten Tag in gerösteten Scheiben serviert. Brot braucht es nicht, und ein Salat fügt nichts hinzu: Der Wirsing auf dem Teller ist bereits das Gemüse.
Varianten
- Mit Ohr und Kopffleisch: Die älteste und bäuerlichste Fassung fügt auch Schweineohr und Stücke vom Kopf hinzu, blanchiert wie die Schwarten. Sie geben eine noch gallertartigere Konsistenz und sind heute vor allem auf Bestellung beim Metzger zu bekommen.
- Leichtere Fassung: Man lässt den Schweinsfuß und die Hälfte der Schwarten weg und nimmt mehr Rippchen. Die Sauce ist weniger reichhaltig und weniger gebunden, aber das Gericht bleibt erkennbar, und es ist die Cassoeula, die man in den Trattorien am häufigsten findet.
- Mit Bratwurst statt Verzini: Außerhalb der Lombardei sind Verzini schwer zu finden, und Luganega oder eine frische Schweinebratwurst ersetzen sie gut. Sie kommen immer erst in den letzten dreißig Minuten dazu, sonst zerfallen sie.
Häufige Fragen
Was sind Verzini?
Es sind kleine frische Schweinewürstchen, weich und kaum gereift, eigens zum Kochen gemacht. In der Lombardei werden sie im Winter gerade für die Cassoeula verkauft, und daher haben sie ihren Namen. Außerhalb der Region ersetzt man sie durch Luganega oder eine frische Schweinebratwurst.
Warum muss man die Schwarten blanchieren?
Aus zwei Gründen. Der erste ist der Geruch: Rohe Schwarten haben einen kräftigen Geschmack, den ein kurzes Abkochen stark mildert. Der zweite ist das Fett, das zum Teil im Wasser bleibt und nicht auf dem Teller landet. Wer diesen Schritt auslässt, bekommt eine schwerere und weniger klare Cassoeula.
Kann man Cassoeula ohne Schweinsfuß und Schwarten zubereiten?
Man kann, aber das Gericht verändert sich. Schwarten und Schweinsfuß geben die Gallerte ab, die die Sauce dicht und glänzend macht; ohne sie bleibt der Fond flüssiger und der Wirsing weniger cremig. Wer sie nicht mag, kann sie reduzieren, statt sie wegzulassen, oder der leichteren Fassung unter den Varianten folgen.
Womit serviert man Cassoeula?
Fast immer mit Polenta: weich oder in gerösteten Scheiben. Sie nimmt die Sauce auf und mildert die Schwere des Schweins. Daneben passt etwas Saures, etwa eine Giardiniera oder eingelegtes Gemüse, und ins Glas ein körperreicher Rotwein oder eine Barbera.
Kann man sie am Vortag zubereiten?
Ja, und das ist sogar der beste Weg. Nach einer Nacht im Kühlschrank zieht die Cassoeula durch, und das Fett erstarrt an der Oberfläche, wo es sich leicht abnehmen lässt. Man wärmt sie langsam und zugedeckt auf, mit einer Kelle Brühe, falls der Fond zu sehr eingetrocknet ist.
