Kutteln nach Treviser Art, das venetische Rezept in Brühe: Röstgemüse, Rosmarin und Salbei, zwei Stunden langsames Garen und reichlich Grana darüber. Für 4 Personen.
Einleitung
Die Kutteln nach Treviser Art sind Kutteln in Brühe, und genau das unterscheidet sie von den anderen Kuttelgerichten Italiens. In Rom und in Florenz gart man die Kutteln in Tomatensauce, und sie kommen dick auf den Tisch, mit der Gabel zu essen. In Treviso dagegen serviert man sie in einer Schale, eingetaucht in die Fleischbrühe, in der sie stundenlang gegart haben, mit einem Berg geriebenem Grana darüber und einer Scheibe geröstetem Brot darunter: man isst sie mit dem Löffel, und sie sind eine Suppe, noch bevor sie ein Hauptgericht sind. Kutteln sind der Magen des Rindes, eines der Teilstücke des quinto quarto, des „fünften Viertels“, also dessen, was nach den edlen Teilstücken übrig bleibt: sie kosten wenig, verlangen aber Zeit, denn nur ein langes, langsames Garen macht sie zart, ohne dass sie schlaff werden.
Die Methode ist einfach und besteht fast nur aus Warten. Die Kutteln kauft man schon geputzt und vorgegart beim Metzger, wie man es im Veneto seit jeher tut, schneidet sie in Streifen und brüht sie kurz in kochendem Wasser ab. Dann nehmen sie in einem Röstgemüse aus Butter, Zwiebel, Karotte und Sellerie mit Rosmarin und Salbei Geschmack an und garen zugedeckt zwei Stunden in der Brühe, bis sie zart sind. Die eigentliche Arbeit dauert zwanzig Minuten, und die Schale wird mit dem Grana und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer vollendet.
Ins Glas kommt der Cabernet Sauvignon Riserva Piave D.O.C. von Italo Cescon, ein Rotwein vom Piave, wenige Kilometer von Treviso entfernt, dessen Tannin die Gelatine der Kutteln trocknet. Für alle, die sie wie in Treviso am Vormittag essen, gibt es den Nonno G. Prosecco D.O.C. affinato sui lieviti von Vini Micel. Dazu ein Tellerchen Radicchio rosso in olio extra vergine von SoloTreviso.
Die Geschichte der Kutteln nach Treviser Art
Kutteln sind ein altes, einfaches Essen, und im ganzen Veneto hatten sie jahrhundertelang dasselbe Schicksal: die Familien, die sich die besten Teilstücke vom Rind nicht leisten konnten, kauften die Innereien, die der Metzger billig verkaufte, und machten mit Zeit und Geduld ein Festtagsgericht daraus. Den rohen Magen zu waschen, abzuschaben und zu kochen war eine lange Arbeit, und deshalb gab es in vielen Städten den trippaio, den Kuttler, der die Kutteln putzte, vorgarte und kochfertig verkaufte. Das ist der Grund, warum man die Kutteln im Veneto noch heute schon weiß und vorgegart kauft.
In Treviso haben die Kutteln den Weg der Brühe genommen. In den Osterien der Altstadt und an Markttagen waren sie das warme Gericht des Morgens: wer vom Land kam oder seine Schicht beendet hatte, setzte sich lange vor Mittag vor eine Schale dampfender Kutteln mit Grana und ein Glas Wein. Es ist eine Gewohnheit, die manche Osteria noch lebendig hält, und sie hat dem Gericht seine Form gegeben: viel Brühe, der Käse als Decke, das Brot zum Auftunken. Zu Hause dagegen waren die Kutteln in Brühe das Gericht der kalten Monate, lange auf dem Herd gegart, und jede Familie hatte ihr eigenes Detail, einen Löffel Tomatenmark, ein Stück Butter mehr, Salbei statt Rosmarin.
Zutaten
Für die Kutteln
- Geputzte und vorgegarte Rinderkutteln (gemischt aus Pansen und Netzmagen)1 kg
- Butter40 g
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa 250ml2 Esslöffel
- Zwiebel1
- Karotte1
- Staudensellerie1 Stange
- Rosmarin1 Zweig
- Salbei5 Blätter
- Lorbeerblätter2
- Heiße Fleischbrühe1,5 l
- Salz und schwarzer Pfeffern.B.
Zum Servieren
- Geriebener Grana80 g
- Altbackenes Bauernbrot, in Scheiben160 g
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Großer Topf mit dickem Boden und Deckel
- Topf zum Abbrühen der Kutteln
- Nudelsieb
- Scharfes Messer und Schneidebrett
- Schöpfkelle
- Tiefe Suppenschalen
Tipp: Der richtige Topf ist aus Ton oder Gusseisen, mit dickem Boden: die Kutteln müssen zwei Stunden leise köcheln, ohne je stark zu kochen, und ein dünner Boden erhitzt sich auf kleiner Flamme ungleichmäßig und lässt sie ansetzen. Er muss hoch genug sein, damit die Kutteln von der Brühe bedeckt bleiben, denn der Teil, der aus der Flüssigkeit ragt, trocknet aus und wird hart.
So bereiten Sie Kutteln nach Treviser Art zu — Venetisches Rezept
Die Kutteln
Spülen Sie die Kutteln gut unter kaltem Wasser ab und schneiden Sie sie in Streifen von einem Zentimeter Breite und fünf bis sechs Zentimetern Länge. Bringen Sie einen Topf Wasser zum Kochen, geben Sie die Kutteln hinein und lassen Sie sie fünf Minuten abbrühen, gießen Sie sie dann ab und spülen Sie sie noch einmal unter kaltem Wasser ab. Erhitzen Sie inzwischen die Brühe in einem anderen Topf und halten Sie sie warm.
Tipp vom Küchenchef: Das Abbrühen nimmt den starken Geruch, den vorgegarte Kutteln manchmal behalten: riechen sie nach den fünf Minuten noch kräftig, wiederholen Sie es mit frischem Wasser.
Das Röstgemüse
Hacken Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie fein. Erhitzen Sie im Topf mit dickem Boden die Butter mit dem Öl bei niedriger Hitze, geben Sie das Gehackte mit dem Rosmarin und dem Salbei hinzu und lassen Sie es unter Rühren zehn Minuten weich werden, ohne dass es Farbe nimmt. Fügen Sie die abgetropften Kutteln hinzu, erhöhen Sie die Hitze etwas und lassen Sie sie fünf Minuten Geschmack annehmen, wobei Sie sie wenden, damit sie rundum gewürzt werden.
Tipp vom Küchenchef: Das Röstgemüse muss hell bleiben: verbrennt die Zwiebel, nimmt die Brühe einen bitteren Geschmack an, den auch zwei Stunden Garen nicht mehr vertreiben.
Das Garen
Gießen Sie die heiße Brühe in den Topf, bis die Kutteln gut bedeckt sind, fügen Sie den Lorbeer hinzu, decken Sie den Topf zu und garen Sie alles zwei Stunden bei niedriger Hitze; rühren Sie ab und zu um und geben Sie Brühe nach, wenn sie eintrocknet. Die Kutteln sind fertig, wenn sie zart beim Kauen, aber noch ein wenig elastisch sind. Nehmen Sie zum Schluss den Rosmarinzweig und den Lorbeer heraus und schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab.
Tipp vom Küchenchef: Die Brühe muss reichlich bleiben: am Ende sollen die Kutteln in einer leicht trüben, würzigen Flüssigkeit schwimmen, wie eine Suppe, und nicht in einer dicken Sauce liegen.
Auf den Tisch
Rösten Sie die Brotscheiben im Ofen oder auf einer Grillplatte und legen Sie je eine auf den Boden jeder Schale. Geben Sie die Kutteln mit ihrer kochend heißen Brühe darüber, bestreuen Sie sie mit einer großzügigen Handvoll geriebenem Grana und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und bringen Sie sie sofort auf den Tisch, mit dem restlichen Grana extra.
Tipp vom Küchenchef: Der Grana kommt in die Schale und nicht in den Topf: in der kochenden Brühe geschmolzen, zieht er Fäden und setzt am Boden an, während er auf der Schale eine weiche Kruste bildet, die man mit dem Löffel unterrührt.
Der passende Wein zu den Kutteln nach Treviser Art
Die Kutteln nach Treviser Art sind ein Gericht in Brühe, und das ändert bei der Weinwahl alles. Auf dem Löffel kommen drei Dinge zusammen. Die Kutteln, die nach zwei Stunden langsamen Garens zart, aber noch etwas elastisch sind und ihr Kollagen an die Brühe abgeben: der Mund bleibt belegt, fast klebrig. Die Fleischbrühe, heiß und würzig, duftend nach Röstgemüse, Rosmarin und Salbei. Und der geriebene Grana darüber, reichlich, der Salz und Fett hinzufügt. Vom Wein verlangt man also, diesen Film zu lösen und mit der Würze des Käses Schritt zu halten, ohne ein Gericht zu beschweren, das schon heiß ist und löffelweise gegessen wird. Es gibt zwei Wege: das Tannin eines strukturierten Rotweins, das die Gelatine trocknet, oder die Säure und die Perlage eines leichten Weins, die sie wegwaschen. Wir schlagen einen Rotwein vom Piave vor, aus derselben Gegend wie die Kutteln, einen col fondo für alle, die sie wie in Treviso am Vormittag essen, und ein helles Bier.
Empfohlener Rotwein
Cabernet Sauvignon Riserva Piave D.O.C. — Italo Cescon — Der **Cabernet Sauvignon Riserva Piave D.O.C. von Italo Cescon** entsteht wenige Kilometer von Treviso entfernt, aus vierzigjährigen Reben in Fagarè della Battaglia, auf Tonböden entlang des Piave, und der Erzeuger selbst empfiehlt ihn zu Kutteln auf venetische Art. Er reift vierundzwanzig Monate in Eichenfässern und weitere zwölf in der Flasche und kommt warm und trocken ins Glas, mit Waldbeeren, Gewürzen und einem langen Abgang. Bei den Kutteln wirken zwei Dinge. Das Tannin, durch die lange Reifung inzwischen geschliffen, bindet sich an das Kollagen, das die Kutteln im Mund hinterlassen, und trocknet es, so trifft jeder Löffel auf einen sauberen Gaumen. Und die natürliche Frische, die der Erzeuger am Gaumen beschreibt, hält der Würze des Grana stand, die bei einem weichen, säurearmen Rotwein einen bitteren Eindruck hinterlassen würde. Die Grenze muss man klar nennen: mit 15% vol ist es ein Wein von großer Wärme, und neben einer kochend heißen Brühe spürt man den Alkohol stärker. Am besten zeigt er sich bei der trockeneren Fassung der Kutteln, mit wenig Brühe und dem Löffel Tomatenmark, oder als Wein zum Sonntagsessen, aus kleinen Gläsern. Servieren Sie ihn bei 18-20 °C, am Vortag aus dem Keller geholt, wie der Erzeuger empfiehlt, und schenken Sie ihn in große Gläser ein.
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Der in der Flasche nachgegorene Schaumwein
Nonno G. Prosecco D.O.C. affinato sui lieviti — Vini Micel — Der zweite Weg ist der der Treviser Osterien, wo man die Kutteln auch am Vormittag mit einem Glas Weißwein isst. Der **Nonno G. von Vini Micel** ist ein Prosecco D.O.C. aus Glera von den Hügeln der Pedemontana, in der Flasche ohne zugesetzte Hefen nachvergoren und auf seiner Hefe belassen, die am Boden bleibt: es ist der col fondo der bäuerlichen Tradition. Er kommt auf dem entgegengesetzten Weg zum Cabernet zu den Kutteln. Er trocknet die Gelatine nicht mit Tannin, er wäscht sie mit Säure und Perlage weg, und die Perlage leistet dieselbe Arbeit beim Fett des Grana. Der sehr niedrige Restzucker, 1 Gramm pro Liter, hält ihn trocken, und die Noten von Apfel und Brotkruste passen gut zur Brühe und zum gerösteten Brot. Die 11% vol sind bei einem heißen Gericht ein Vorteil: er trinkt sich, ohne zu beschweren. Die Grenze: es ist ein leichter Wein, und bei der reichhaltigeren Fassung, mit Tomate und wenig Brühe, tritt er neben dem Gericht etwas zurück. Faustregel: Kutteln in reichlich Brühe, col fondo; trockenere Kutteln, Cabernet. Servieren Sie ihn bei 8-10 °C und, wenn Sie den Wein klar möchten, schenken Sie ihn langsam ein und lassen Sie die Hefe in der Flasche; in der Tradition rührt man sie unter, und der Wein wird trüb und salziger.
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Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Wer Bier bevorzugt, findet im **Bold Helles von Norah's Farm** einen einfachen Verbündeten. Es ist ein untergäriges Helles nach deutscher Art, süffig, mit einem zarten Geschmack von gemälztem Getreide und einem leicht trockenen, herben Abgang. Das Malz steht neben der Fleischbrühe, ohne sie zu überdecken, die Kohlensäure und der cremige Schaum reinigen den Mund von der Gelatine der Kutteln, und die leichte Bittere im Abgang trocknet das Fett des Grana. Die Grenze ist der Körper: es ist ein leichtes Bier, 4,8% vol, und bei der Fassung mit Tomate und wenig Brühe bleibt es einen Schritt hinter dem Gericht zurück. Servieren Sie es bei 6-8 °C, in einem hohen Glas.
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Dazu passt
Die Kutteln in Brühe sind heiß, zart und reich an Käse, und daneben verlangen sie etwas, das ihnen einen bitteren und sauren Kontrast gibt. In Treviso ist die Antwort der Radicchio rosso, das Gemüse der Stadt, dessen Saison im Herbst beginnt. Der Radicchio rosso in olio extra vergine von SoloTreviso ist das Herz des Radicchio, kalt mit Wasser, Salz, Essig und Gewürzen verarbeitet und dann im Ganzen in Öl eingelegt: er behält eine fleischige, knackige Konsistenz und einen zugleich süßen und bitteren Geschmack. In einem Tellerchen neben der Schale serviert, reinigen die Bitterkeit des Radicchio und der Essig den Mund vom Grana und von der Gelatine der Kutteln, und jeder Löffel schmeckt wie der erste.
Das Brot ist Teil des Rezepts, aber wer möchte, kann weiteres auf den Tisch bringen, um die Brühe aufzutunken: Bauernbrot aus Weichweizen, einen Tag alt und geröstet, ist das richtige, denn es saugt die Brühe auf, ohne zu zerfallen. Ein Salat aus frischem Radicchio, mit Öl und Essig angemacht, rundet ein solches Gericht am Ende der Mahlzeit gut ab.
Varianten
- Mit Tomate: viele Familien geben zusammen mit den Kutteln einen Löffel Tomatenmark zum Röstgemüse, aufgelöst in einer Kelle Brühe. Die Brühe wird rosa und runder, und die Kutteln nähern sich denen der anderen Regionen, bleiben aber in Brühe.
- Überbacken: für eine trockenere Fassung gart man die Kutteln mit weniger Brühe und lässt sie in der letzten halben Stunde einkochen, gibt sie dann in eine Auflaufform, bedeckt sie mit Grana und schiebt sie einige Minuten unter den Backofengrill, bis der Käse eine Kruste bildet.
- Im Schnellkochtopf: nach dem Röstgemüse und der Brühe garen die Kutteln in vierzig Minuten ab dem Pfeifen statt in zwei Stunden. Das Ergebnis ist etwas weicher, und die Brühe muss am Ende abgeschmeckt und nachgewürzt werden, weil sie nicht einkocht.
Häufige Fragen
Was unterscheidet die Kutteln nach Treviser Art von anderen Kuttelgerichten?
Die Kutteln nach Treviser Art werden in Brühe serviert, in einer Schale, mit geriebenem Grana darüber und geröstetem Brot darunter: man isst sie mit dem Löffel, wie eine Suppe. Die Kutteln auf römische und auf Florentiner Art dagegen garen in Tomatensauce und kommen dick auf den Tisch, mit der Gabel zu essen.
Welche Kutteln verwendet man?
Im Veneto kauft man sie beim Metzger schon geputzt und vorgegart, weiß. Die meistverwendeten Teile sind der Pansen (croce), fleischig und glatt, und der Netzmagen (cuffia), der mit der Wabenstruktur, der die Brühe besser aufnimmt: eine Mischung aus beiden gibt das beste Ergebnis. Rohe Kutteln, die man selbst putzen muss, kosten Stunden zusätzlicher Arbeit und sind schwer zu finden.
Wie lange müssen die Kutteln garen?
Vorgegarte Kutteln vom Metzger brauchen etwa zwei Stunden langsames Garen in der Brühe, bei niedriger Hitze und mit Deckel. Sie sind fertig, wenn sie zart, aber beim Kauen noch ein wenig elastisch sind. Die Zeit ändert sich von Kutteln zu Kutteln: probieren Sie sie am besten nach anderthalb Stunden.
Wie nimmt man den Kutteln den Geruch?
Vorgegarte Kutteln sind schon lange gewaschen worden, behalten aber manchmal einen kräftigen Geruch. Man entfernt ihn, indem man sie gut unter kaltem Wasser abspült und vor dem Garen fünf Minuten in kochendem Wasser abbrüht, und den Schritt bei Bedarf mit frischem Wasser wiederholt. Röstgemüse und Kräuter erledigen den Rest.
Kann man sie am Vortag zubereiten?
Ja, und sie wird sogar besser. Man gart die Kutteln nach Rezept, lässt sie abkühlen und bewahrt sie zugedeckt in ihrer Brühe bis zu zwei Tage im Kühlschrank auf. Zum Servieren wärmt man sie langsam auf, gibt eine Kelle Brühe dazu, wenn sie eingedickt sind, und vollendet sie in den Schalen mit Brot und Grana.
