Cremige Polenta mit sautierten Steinpilzen: das traditionelle Rezept aus den Bergen des Veneto mit weicher Polenta, Butter und Steinpilzen. 50 Minuten Zubereitung.
Einleitung
Die Polenta e funghi ist ein Gericht der venetischen Bergtradition, das die Cremigkeit der langsam gekochten Polenta mit den in der Pfanne sautierten Steinpilzen vereint. Es ist ein schlichtes, herzhaftes Hauptgericht, das in den Almhütten und Berghäusern entstand, wenn der Herbst die Pilze in die Wälder bringt.
Das traditionelle Rezept sieht im Kupferkessel gekochte Maismehlpolenta, frische Steinpilze in Butter mit Knoblauch und Petersilie angebraten, und eine abschließende Mantecatura vor, die die beiden Elemente zu einem warmen, umhüllenden Gericht vereint. Das Ergebnis ist cremig, würzig und duftet nach Wald. Es ist ein Gericht, das Zeit verlangt: die Polenta muss mindestens 40 Minuten gerührt werden, die Pilze müssen sorgfältig geputzt werden, und die Mantecatura muss großzügig sein.
Frische Steinpilze findet man in den Herbstmonaten auf den Märkten und in den Wäldern des Veneto. Auf Vaigustando.it haben wir den Groppello IGT Veneto von Firmino Miotti, einen Rotwein mit guter Struktur und präsentem Tannin, der mit seiner fruchtigen Ader nach Unterholz und Gewürzen perfekt mit der erdigen Würze der Steinpilze harmoniert.
Warum die Polenta das Gericht der venetischen Berge ist
Die Polenta aus gelbem Maismehl war jahrhundertelang das tägliche Gericht der Bauern- und Bergfamilien des Veneto. Vor der Ankunft des Mais aus Amerika wurde sie mit Dinkel, Hirse oder Buchweizen zubereitet, aber ab dem 17. Jahrhundert setzte sich der Mais durch: er brachte mehr Ertrag, kostete weniger und füllte den Magen.
In der armen Küche des Veneto aß man die Polenta in jeder Form: weich frisch gekocht, am nächsten Tag in Scheiben geschnitten und gegrillt, frittiert oder mit Saucen und Käse überbacken. Die Steinpilze — gesammelt in den Buchen- und Tannenwäldern der Voralpen — waren ein saisonaler Luxus, der die Polenta in ein Festgericht verwandelte.
Das Kochen der Polenta verlangt Geduld und einen starken Arm: man gießt das Mehl rieselnd in das kochende Salzwasser, rührt ständig mit dem Holzstab, um Klumpen zu vermeiden, und kocht langsam mindestens 40 Minuten. Das Ergebnis ist eine cremige, goldene Polenta, die sich von den Wänden des Kessels löst und im Teller einen Berg bildet. Die Steinpilze putzt man mit einem feuchten Tuch, ohne sie zu waschen, schneidet sie in Scheiben und brät sie in der Pfanne mit Butter, Knoblauch und Petersilie an. Die abschließende Mantecatura — mit kalter Butter und einem Löffel Parmesan — verbindet die beiden Elemente und rundet den Geschmack ab.
Zutaten
Für die Polenta
- Gelbes Maismehl für Polenta250 g
- Wasser1 Liter
- Salznach Bedarf
Für die Steinpilze
- Frische Steinpilze400 g
- Butter60 g
- Knoblauch2 Zehen
- Frische Petersilie1 Bund
- Natives Olivenöl Extra Veneto del Grappa DOP 500 ml2 EL
- Salz und Pfeffern.B.
Für die Mantecatura
- Kalte Butter40 g
- Geriebener Parmigiano Reggiano40 g
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Großer Topf für die Polenta (oder Kupferkessel)
- Holzstab zum Rühren
- Große Pfanne für die Pilze
- Scharfes Messer
- Feuchtes Tuch zum Putzen der Pilze
Tipp: Der Holzstab zum Rühren der Polenta muss lang und robust sein: er dient dazu, die Klumpen zu zerbrechen und die Polenta während des Kochens ständig umzurühren. Alternativ kann man einen robusten Schneebesen verwenden, aber der Stab ist traditioneller.
Wie man Polenta und Steinpilze zubereitet
Polenta kochen
Bringen Sie 1 Liter gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen. Wenn das Wasser stark kocht, gießen Sie das Maismehl rieselnd mit einer Hand hinein, während Sie mit der anderen ständig mit dem Holzstab rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe und rühren Sie kräftig weiter für 40-45 Minuten, bis sich die Polenta von den Topfwänden löst und cremig und golden wird. Mit Salz abschmecken.
Tipp vom Küchenchef: Die Polenta muss oft gerührt werden, aber nicht ununterbrochen: in den ersten 10 Minuten rührt man ständig, um die Klumpen zu zerbrechen, dann kann man alle 2-3 Minuten rühren.
Steinpilze putzen und anbraten
Während die Polenta kocht, putzen Sie die Steinpilze mit einem feuchten Tuch, um Erde und Waldreste zu entfernen, ohne sie unter Wasser zu waschen. Schneiden Sie den erdigen Teil des Stiels ab und schneiden Sie die Steinpilze in einen halben Zentimeter dicke Scheiben. Erhitzen Sie in einer großen Pfanne 2 EL Öl und 40 g Butter, fügen Sie den zerdrückten Knoblauch hinzu und lassen Sie ihn goldbraun werden. Geben Sie die geschnittenen Pilze hinzu und braten Sie sie bei mittlerer bis hoher Hitze 8-10 Minuten an, wobei Sie wenig rühren, damit sie schön Farbe annehmen. Wenn sie goldbraun sind und das Wasser abgegeben haben, fügen Sie die frisch gehackte Petersilie hinzu, schmecken mit Salz und Pfeffer ab und nehmen vom Herd.
Tipp vom Küchenchef: Häufen Sie die Pilze nicht in der Pfanne: wenn es zu viele sind, braten Sie sie in zwei Durchgängen, sonst geben sie zu viel Wasser ab und kochen, statt zu braten.
Polenta schwenken
Wenn die Polenta gar ist, nehmen Sie den Topf vom Herd und fügen 40 g kalte Butter in Stücken und 40 g geriebenen Parmigiano hinzu. Rühren Sie kräftig, um Butter und Käse einzuarbeiten, bis die Polenta glänzend und cremig wird. Falls nötig, fügen Sie einen Spritzer heißes Wasser hinzu, um die weiche Konsistenz zu erhalten.
Servieren
Gießen Sie die cremige Polenta in warme tiefe Teller, formen Sie einen Berg in der Mitte und verteilen Sie darauf die gebratenen Steinpilze mit ihrem gesamten Bratenfond. Vollenden Sie mit einer Prise frisch geriebenem Parmigiano und einer Mahlung schwarzen Pfeffers. Sofort servieren, schön heiß.
Weinbegleitung für Polenta und Steinpilze
Weiche Polenta und sautierte Steinpilze: ein Gericht der Bergtradition, das drei präzise Kräfte ins Spiel bringt — die Cremigkeit der Polenta, das Fett der Butter, mit der die Pilze angebraten werden, und die erdige Würze der Steinpilze. Es ist kein delikates Gericht: es braucht einen Wein, der genug Struktur und Tannin hat, um den Reichtum der Würze zu tragen, Säure, um die Butter mit jedem Schluck zu entfetten, und ein aromatisches Profil, das mit der Umami- und Waldnote der Pilze harmoniert, ohne sie zu überlagern. Der Wein muss Fülle haben, aber ohne zu viel Wärme oder Kraft, die das delikate Aroma der Steinpilze überdecken würde.
Empfohlener Rotwein
Groppello IGT Veneto — Firmino Miotti — Der Groppello di Breganze ist die bevorzugte Begleitung: ein Rotwein mit guter Struktur und präsentem Tannin, der die Butter entfettet, ohne das Gericht anzugreifen, mit jener fruchtigen Ader nach Unterholz, Gewürzen und einer balsamischen Note, die perfekt mit der erdigen Würze der Steinpilze harmoniert. Seine reife Fülle und das tannische Gewebe halten der Cremigkeit der Polenta stand, ohne das delikate Aroma des Pilzes zu überlagern. Das Finale mit jener Note reifer Unterholzfrucht nimmt den Umami-Duft der Steinpilze auf und lädt zum nächsten Bissen ein. Servieren Sie ihn bei 16 °C, nachdem Sie ihn eine halbe Stunde atmen ließen: Sie gewinnen an aromatischer Breite und tannischer Weichheit.
Wenn Sie einen weicheren Rotwein bevorzugen
Campo alle More — Pinot Nero Veneto IGT — Wenn Ihnen der Groppello zu tanninhaltig erscheint, ist der Pinot Nero der weichere Weg. Das seidige Tannin und die Fülle reifer Kirsche streiten nicht mit der Cremigkeit der Polenta, während die Noten von Unterholz und Humus die erdigen Aromen der Steinpilze aufnehmen, ohne sie zu überlagern. Die lebendige Säure entfettet die Butter mit jedem Schluck und hält den Mund frisch, während der mittelvolle Körper den Reichtum des Gerichts trägt, ohne es zu überdecken. Es ist eine elegantered und weniger rustikale Begleitung als der Groppello, für diejenigen, die Finesse mehr als Kraft suchen. Servieren Sie ihn bei 16-18 °C.
Handwerkliches Bier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Ein Dunkel Bock bringt die malzige Struktur, die Polenta und Pilze verlangen: die Noten von Karamell und Trockenfrüchten nehmen die Süße des Maises auf, während die maßvolle Bitterkeit die Cremigkeit der Polenta ausgleicht, ohne sie anzugreifen. Der volle Körper und die Gradation von 7% tragen den Reichtum der Butter und harmonieren mit der erdigen Würze der Steinpilze, ohne deren delikates Aroma zu überdecken. Die Kohlensäure entfettet mit jedem Schluck, hält den Mund frisch und bereit für den nächsten Bissen. Wählen Sie diesen Weg, wenn Sie eine herbstliche Begleitung mit Charakter suchen, die Pilze und Polenta mit der gleichen Intensität aufwertet. Servieren Sie es bei 8-10 °C, nicht zu kalt, um die malzigen Noten freizusetzen.
Womit man sie begleiten kann
Polenta e funghi isst man für sich, schön heiß, ohne Zugaben. Die Tradition will, dass man einen Groppello di Breganze oder einen Pinot Nero trinkt, Rotweine mit guter Struktur, die mit ihrem Tannin die Butter entfetten und mit den Waldaromen harmonieren.
Brot ist nicht nötig: das Gericht ist bereits herzhaft. Die einzig sinnvolle Begleitung ist ein leichtes zweites Gericht, wie ein grüner Salat mit Walnüssen und Gorgonzola, oder gegrilltes Saisongemüse.
Varianten
- Mit gemischten Pilzen: neben Steinpilzen kann man frische Pfifferlinge, Stockschwämmchen oder Pappelpilze hinzufügen. Der Geschmack wird komplexer und der gesamte Herbst kommt auf den Teller.
- Mit getrockneten Steinpilzen: wenn frische Steinpilze nicht zu finden sind, kann man 40 g getrocknete Steinpilze verwenden, 20 Minuten in lauwarmem Wasser rehydriert. Der Geschmack ist konzentrierter, fast geräuchert.
- Weiße Polenta: in den Bergregionen verwendet man auch weißes Maismehl, das delikater und weniger süß ist. Die Polenta wird heller und mit einem neutraleren Geschmack.
- Polenta taragna: für eine noch reichhaltigere Version mischt man Maismehl und Buchweizenmehl (Polenta taragna), typisch für das Valtellina, aber auch in den venetischen Voralpen verbreitet. Man schwenkt sie mit Asiago oder Montasio statt Parmigiano.
Häufig gestellte Fragen
Kann man gefrorene Steinpilze verwenden?
Ja, sie funktionieren gut. Tauen Sie sie vor dem Kochen auf, gießen Sie das Wasser ab, das sie abgeben, und braten Sie sie wie frische. Der Geschmack ist weniger intensiv, aber das Gericht gelingt trotzdem.
Welches Maismehl für die Polenta verwenden?
Gelbes Maismehl mit mittlerer oder grober Körnung ist am besten für traditionelle Polenta. Das vorgekochte (bramata) kocht in 8-10 Minuten, hat aber weniger Geschmack und Konsistenz.
Kann man die Polenta im Voraus zubereiten?
Ja, man kocht sie im Voraus und hält sie zugedeckt im Wasserbad warm. Vor dem Servieren rührt man sie um und fügt einen Spritzer heißes Wasser hinzu. Die Pilze brät man im Moment an.
Wie erkennt man einen frischen Steinpilz von Qualität?
Der Hut muss fest, kompakt und ohne dunkle Flecken oder Druckstellen sein. Der Stiel muss weiß oder cremefarben, fest, ohne Wurmlöcher sein. Der Duft muss intensiv nach Wald sein, niemals nach Schimmel.
