Das Risotto all'Amarone ist der Primo Veronas: Vialone Nano, separat eingekochter Valpolicella und Mantecatura mit Monte Veronese. In 40 Minuten.
Einleitung
Das Risotto all'Amarone ist das Gericht, mit dem Verona sich vorstellt, und es hat eine Besonderheit, die kein anderes venetisches Rezept hat: der Wein steht nicht neben dem Teller, er ist darin. Ein Viertelliter für vier Personen, also ein Drittel der Flasche, der beim Garen so weit einkocht, dass er zu einem dunklen Lack wird, der am Korn haftet. Heraus kommt ein granatrotes, trockenes, leicht herbes Risotto, weit entfernt von den süßen, cremigen Risotti, an die man gewöhnlich denkt — und genau deshalb muss es mit mehr Butter als üblich geschwenkt werden.
Es ist ein kurzes, aber kein einfaches Rezept, und beide Schwierigkeiten gehen auf dieselbe Sache zurück: der Wein ist sauer, und die Säure kämpft mit der Stärke. Reis, den man lange im Wein garen lässt, bleibt im Kern hart und bindet nicht, weil das saure Milieu die Verkleisterung der Stärke verlangsamt. Die Lösung der Veroneser Küchen ist ebenso einfach wie wirksam — der Wein wird getrennt in einem kleinen Topf eingekocht und kommt bereits konzentriert ins Risotto, in zwei Etappen. Das andere, worauf es ankommt, ist der Reis: hier nimmt man den Vialone Nano Veronese, der eine halbe Stunde entfernt von dort wächst, wo der Wein entsteht, und der für diese Art des Garens gemacht ist.
In den Topf und ins Glas kommt die Valpolicella. Zum Kochen genügt der Mezzopiano Valpolicella Ripasso Superiore von Italo Cescon, der auf den Trestern des Amarone nachvergoren wird und beim Einkochen dieselbe Arbeit leistet; zum Trinken der Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 von Tenuta Trabucchi, der in Illasi entsteht, auf den Hügeln dieses Gerichts.
Die Geschichte des Risotto all'Amarone
Man sollte es gleich sagen, weil es fast niemand schreibt: dies ist kein altes Gericht. Es konnte keines sein, denn der Wein, der ihm den Namen gibt, ist eine Sache des 20. Jahrhunderts. Die Geschichte, die man sich in der Valpolicella erzählt, lässt es um 1936 aus Versehen in der Genossenschaftskellerei von Negrar entstehen, als ein vergessenes Fass Recioto weitergegoren sein soll, bis der ganze Zucker aufgebraucht war: der Kellermeister Adelino Lucchese soll beim Probieren gesagt haben, das sei kein Amaro, sondern „ein Amarone“. Anekdote hin oder her, die überprüfbaren Fakten kommen danach — die ersten Flaschen mit diesem Namen erscheinen Ende der Dreißigerjahre, die Herkunftsbezeichnung kommt 1968 innerhalb des Recioto della Valpolicella, und die eigenständige DOCG erst 2010.
Das Risotto folgt daraus, in der zweiten Hälfte des Jahrhunderts, als der Amarone außerhalb des Veroneser Landes bekannt zu werden beginnt und die Restaurants der Gegend ein Gericht suchen, das ihn bei Tisch erzählt. Davor machte man in Verona sehr wohl Risotto mit Wein, aber mit dem Wein des Hauses und vor allem mit Fleisch: das Risotto al tastasal, also mit der rohen Salamimasse, ist das historische Gericht der Provinz und bleibt der nächste Verwandte dieses Rezepts. Was dagegen gar nicht jung ist, ist die andere Hälfte des Gerichts. Reis wird in der Veroneser Ebene seit dem 16. Jahrhundert angebaut, als die Gonzaga und dann die Republik Venedig die Wasserländereien rund um Isola della Scala trockenlegten, und der Riso Nano Vialone Veronese hat 1996 die g.g.A. erhalten, als erster Reis Europas. Das Risotto all'Amarone ist im Grunde ein junges Gericht, gebaut auf zwei Rohstoffen, die es in derselben Provinz schon lange gab.
Zutaten
Für das Risotto
- Veroneser Reis Vialone Nano320 g
- Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013250 ml
- leichte Fleischbrühe1200 ml
- sehr fein gehackte weiße Zwiebel60 g
- Butter zum Andünsten30 g
Für die Mantecatura
- kalte Butter aus dem Kühlschrank40 g
- geriebener Monte Veronese d'allevo60 g
- Salznach Bedarf
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffernach Bedarf
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Breite, flache Kasserolle mit dickem Boden
- Kleiner Topf zum Einkochen des Weins
- Topf, um die Brühe warm zu halten
- Schöpflöffel und Holzlöffel
- Reibe mit feinen Löchern
- Schneidebrett und scharfes Messer
Tipp: Die breite, flache Kasserolle ist keine Marotte: der Reis muss in einer Schicht von zwei oder drei Zentimetern liegen, sonst verdampft die Flüssigkeit nicht schnell genug und das Risotto siedet, statt einzukochen. In einem hohen, schmalen Topf gerät dieses Gericht immer wässrig, so gut der Wein auch sein mag.
So bereiten Sie Risotto all'Amarone zu — Veroneser Rezept
Der eingekochte Wein
Gießen Sie den Wein in einen kleinen Topf und lassen Sie ihn ohne Deckel bei mittlerer Hitze simmern: er muss um etwa ein Drittel einkochen, und das dauert acht bis zehn Minuten. Was bleibt, ist ein dunkler, duftender Sirup, in dem Farbe und Frucht konzentriert sind und die Säurespitze abgerundet ist. Stellen Sie ihn warm beiseite. Bringen Sie unterdessen die Brühe in ihrem Topf fast zum Kochen und lassen Sie sie dort: von hier an muss alles, was in den Reis kommt, heiß sein.
Tipp vom Küchenchef: Dieser Schritt ist der Grund, warum das Risotto gelingt. Die Säure des Weins verlangsamt die Verkleisterung der Stärke, deshalb bleibt Reis, der lange im kalten Wein liegt, im Kern hart und bindet nie: kocht man den Wein vorher ein, verkürzt sich die Zeit, die der Reis im sauren Milieu verbringt, ganz erheblich.
Das Rösten
Lassen Sie die 30 g Butter in der Kasserolle schmelzen und dünsten Sie die Zwiebel bei sanfter Hitze fünf bis sechs Minuten an, ohne dass sie Farbe annimmt: sie soll nur glasig werden, mehr nicht. Erhöhen Sie die Hitze, geben Sie den Reis auf einmal hinein und rösten Sie ihn zwei bis drei Minuten unter Rühren, bis die Körner sich warm anfühlen und die Ränder durchscheinend werden, während der Kern weiß und undurchsichtig bleibt. Das ist der Moment, in dem sich die äußere Stärke versiegelt und das Korn beim Garen Form hält.
Tipp vom Küchenchef: Die Zwiebel darf nicht bräunen. Eine goldbraune Zwiebel bringt eine Karamellsüße mit, die neben dem eingekochten Wein penetrant wird, und in einem Gericht, das auf der Bitternote spielt, schmeckt man das sofort. Nimmt sie zu schnell Farbe an, bremsen Sie sie mit einem Löffel Brühe.
Das Garen
Löschen Sie mit der Hälfte des eingekochten Weins ab und lassen Sie ihn unter Rühren fast vollständig einziehen: der Reis nimmt in wenigen Sekunden Farbe an. Fahren Sie dann mit der heißen Brühe fort, eine Kelle nach der anderen, und warten Sie jedes Mal, bis sie aufgenommen ist, bevor Sie weitere zugeben, wobei Sie ohne Verbissenheit rühren. Auf halber Garzeit geben Sie den restlichen Wein dazu. Der Vialone Nano braucht fünfzehn bis sechzehn Minuten ab der ersten Kelle: kosten Sie ab der vierzehnten Minute.
Tipp vom Küchenchef: Halten Sie das Risotto flüssiger, als es Ihnen richtig erscheint. Der Vialone Nano nimmt viel auf und trinkt auch bei ausgeschalteter Hitze weiter, ein Risotto, das im Topf perfekt aussieht, kommt also trocken und kompakt auf dem Teller an.
Die Mantecatura
Schalten Sie die Hitze aus und warten Sie eine gute Minute, damit die Kasserolle Temperatur verliert. Geben Sie die kalte Butter in Würfeln und den geriebenen Monte Veronese dazu und rühren Sie kräftig — oder besser: schwenken Sie die Kasserolle vor und zurück, das ist der Veroneser Griff — bis das Risotto glänzt und sich als Ganzes bewegt. Schmecken Sie mit Salz ab, mahlen Sie den Pfeffer darüber, lassen Sie es zugedeckt zwei Minuten ruhen und tragen Sie es auf: es muss all'onda ankommen, also von selbst auseinanderlaufen, wenn man den Teller neigt.
Tipp vom Küchenchef: Die Butter kommt direkt aus dem Kühlschrank, man lässt sie nicht weich werden. Es ist der Temperatursprung zwischen kaltem Fett und heißem Reis, der Stärke und Butter zu einer stabilen Creme emulgieren lässt: mit Butter auf Zimmertemperatur bekommt man ein fettiges Risotto, kein geschwenktes.
Der passende Wein zum Risotto all'Amarone
Dies ist das einzige Veroneser Gericht, bei dem die Kombination beginnt, bevor man sich zu Tisch setzt, denn der Wein ist schon im Risotto. Man sollte aber verstehen, was davon wirklich übrig bleibt, denn es ist das Gegenteil dessen, was man denkt: der größte Teil des Alkohols geht mit dem Verdampfen fort, während Farbe, Polyphenole und Säure bleiben — konzentriert. Ein Risotto all'Amarone ist also kein „alkoholisches“ Gericht: es ist ein **trockenes, leicht adstringierendes und ganz leicht herbes** Gericht, in dem das eingekochte Tannin eine Rauheit im Mund hinterlässt, die Butter und Käse der Mantecatura abrunden sollen. Daraus entstehen zwei entgegengesetzte Anforderungen, und der richtige Wein ist der, der beide zusammenhält. Die erste ist **Weichheit**: gegen einen bereits tanninhaltigen Fond braucht es einen Roten aus Frucht und Extrakt, keinen nervösen Wein, der die Adstringenz verdoppeln würde. Die zweite ist **Säure**, denn unter der Cremigkeit liegt ein fettes Gericht — siebzig Gramm Butter und der geriebene Käse —, das bei jedem Bissen weggeputzt werden muss. Die Volksregel „man trinkt den Wein, mit dem man kocht“ funktioniert hier, aber nicht, weil sie eine Regel wäre: sie funktioniert, weil der Amarone von Natur aus weich und säurehaltig zugleich ist. Und die praktische Sache, die niemand schreibt, sei gleich gesagt: es ist keineswegs nötig, dass die Flasche im Topf und die im Glas dieselbe ist.
Empfohlener Rotwein
Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 — Tenuta Trabucchi — Der **Amarone della Valpolicella D.O.C.G. 2013 von Tenuta Trabucchi** ist das Glas, das den Kreis schließt: er entsteht in Illasi, in der östlichen Valpolicella, wo Corvina, Corvinone, Rondinella und Oseleta von September bis November in den Trockenböden trocknen und die Hälfte ihres Gewichts verlieren. Aus dieser Konzentration kommt, was bei Tisch gebraucht wird. Der Trockenextrakt liegt bei 43,1 g/l, also eine Dichte, die es mit einem eingekochten Risotto aufnimmt, statt darunter zu verschwinden, und die Monate im Barrique aus französischer Eiche haben das Tannin rund gemacht — wichtig, denn ein kantiges Tannin addiert sich auf einem ohnehin adstringierenden Gericht, statt auszugleichen. Der Wert, der die Kombination entscheidet, ist aber nicht die Kraft: es sind die 5,58 g/l Gesamtsäure, hoch für diese Herkunftsbezeichnung, bei nur 3,2 g/l Restzucker. Das heißt, unter den 17% vol liegt eine Klinge, die die Butter der Mantecatura löst, und der Wein bleibt trocken — ein süßlicher Amarone neben einem von Reis und Zwiebel süßen Risotto würde auf halbem Teller penetrant. Die Grenze muss ganz gesagt werden, und sie ist groß: siebzehn Grad auf **einen Primo** sind viel, und mittags oder vor einem Menü, das mit einem Secondo weitergeht, ist diese Flasche nicht die vernünftige Wahl. Sinn ergibt sie, wenn das Risotto das einzige Gericht des Abends ist, in kleinen Portionen serviert, und genau deshalb macht man es in Verona so. Mit 60 € ist er ein Wein für die gedeckte Festtafel: öffnen Sie ihn eine Stunde vorher, servieren Sie ihn bei 18-20 °C in großen Kelchen, und halten Sie ihn vom Herd fern, denn über zwanzig Grad tritt der Alkohol offen hervor und überdeckt das Gericht, statt es zu begleiten.
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Die regionale Alternative
Mezzopiano Valpolicella Ripasso Superiore D.O.C. — Italo Cescon — Für viele Tische ist er von beiden die klügere Kombination, und es gibt einen technischen Grund, der ihn noch mehr als den Amarone selbst zum Wein dieses Rezepts macht. Der **Mezzopiano von Italo Cescon** ist ein Ripasso: nach der ersten Gärung wird der Wein **auf den Trestern des Amarone** nachvergoren, und von dort nimmt er Körper, in Alkohol eingelegte Frucht und eine Kakaonote mit. Mit anderen Worten enthält er dieselbe Grammatik, die das Risotto auf dem Teller hat — Sauerkirsche, Pflaume, Gewürz — bei 13,5% vol statt 17, mit 5,50 g/l Säure und einem Extrakt von 27-29 g/l. Daraus folgt das Praktische: **er ist der richtige Wein zum Kochen**. 250 ml aus einer Flasche zu 60 € in den Topf zu gießen ist eine Geste, die kein Veroneser Koch macht, und das nicht aus Geiz — beim Einkochen verliert der Wein genau die Nuancen, die man bei einem zehn Jahre alten Amarone bezahlt, während Tannin, Farbe und Säure des Ripasso in der Pfanne exakt dieselbe Arbeit leisten. Kochen Sie mit diesem und entscheiden Sie dann, ob er auch im Glas bleibt oder ob der Amarone kommt. Neun Monate in slawonischer Eiche und drei im Tonneau lassen ihm ein ausgewogenes Tannin und einen würzigen Abgang, der die Mantecatura gut putzt. Die Grenze ist das Spiegelbild der obigen: ziehen Sie das Risotto sehr dunkel, indem Sie den Wein lange bis zu einem fast bitteren Fond einkochen, hält der Mezzopiano dem Vergleich stand, wird im Finale aber kürzer, und dort gewinnt der Amarone. Servieren Sie ihn bei 18 °C, eine Stunde vorher geöffnet; mit 19,80 € ist er auch die Art, dieselbe Idee zu trinken und zu kochen, ohne zwei wichtige Flaschen zu öffnen.
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Handwerksbier als Alternative
Reckless Bock Beer — Norah's Farm — Das Bier ahmt hier den Wein nicht nach: es arbeitet auf einer anderen Achse, und zu einem Risotto funktioniert das besser, als es scheint. Das **Reckless Bock von Norah's Farm** ist ein untergäriges Dunkel Bock, kräftig kupferfarben, mit einem Malz, das der Erzeuger selbst ganz oben ansetzt (●●●●), und einem nur angedeuteten Hopfen (●○○○). Die Karamell- und Trockenfruchtnoten, die daraus hervorgehen, sind der genaue Reim auf die Weinreduktion am Boden der Kasserolle — gekocht, süß-bitter, geröstet —, Gericht und Glas erzählen also dasselbe, statt zu streiten. Und es hat einen Vorteil, den keiner der beiden Weine hat: die Kohlensäure. Ein geschwenktes Risotto hinterlässt im Mund einen Film aus Butter und Käse, den ein Roter auf chemischem Weg löst, mit der Säure, während das Bier ihn mechanisch forträumt, und auf halbem Teller schmeckt man das. Zwei Grenzen, denn die Wahl ist weniger naheliegend als die anderen. Die erste: 7% vol sind kein leichtes Bier — es macht leichter im Vergleich zu den siebzehn Grad des Amarone, nicht im Vergleich zu einem hellen Bier zum Essen. Die zweite betrifft das Finale — dunkles Malz bringt eine eigene Bitterkeit mit, und bei einem sehr lange gezogenen Risotto addiert sich diese Bitterkeit zu der des eingekochten Weins: haben Sie stark eingekocht, schenken Sie wenig auf einmal ein und kosten Sie. Es wird bei 8-10 °C serviert, nicht eiskalt: unter sechs Grad verschwindet das Karamell und es bleibt nur die Bitterkeit, und das ist die Hälfte, die man am wenigsten braucht.
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Dazu passt
Dieses Risotto will keine Beilage und auch keinen Käse daneben: es ist bereits ein vollständiges Gericht, und was immer man ihm zur Seite stellt, streitet am Ende mit dem eingekochten Wein. Die einzige Zugabe, die Sinn ergibt, wirkt im Gericht selbst, in der Mantecatura, und will mit leichter Hand verwendet werden. Die Spezialität mit schwarzem Trüffel auf Butterbasis von Bruno Ceccato ist geklärte Butter der Hochebene von Asiago, verarbeitet mit schwarzem Trüffel vom Grappa: ersetzt man damit bei bereits ausgeschalteter Hitze einen Teelöffel der Mantecatura-Butter, gewinnt das Risotto eine Waldbodennote, die mit der Trocknung der Valpolicella in einer Familie liegt. Einen Teelöffel, wohlgemerkt — darüber hinaus gewinnt der Trüffel die Oberhand, und vom Wein bleibt nur die Farbe.
Das andere, was danebenkommt, ist der geriebene Käse, und über die Wahl lohnen sich zwei Zeilen. Der Monte Veronese d'allevo ist der Käse dieser Berge und hat, was hier gebraucht wird: eine entschiedene Würze und eine fast scharfe Note, die dem Tannin standhält. Der Grana Padano funktioniert und ist leichter zu finden, aber er ist milder, und auf einem von Reis und Zwiebel ohnehin süßen Gericht verschiebt er das Gleichgewicht in die falsche Richtung — wenn Sie ihn verwenden, halten Sie den Pfeffer großzügiger und die Weinreduktion eine Minute länger.
Varianten
- Al tastasal: die ältere und rustikalere Veroneser Version. Man brät 200 g zerbröselte rohe Salamimasse zusammen mit der Zwiebel an, vor dem Reis, und reduziert den Wein auf 150 ml, weil das Fleisch schon viel Geschmack mitbringt. Es ist ein anderes Gericht — fetter, weniger streng — und es verträgt einen etwas einfacheren Wein.
- Mit der schwarzen Trüffelbutter: ersetzen Sie die Hälfte der Mantecatura-Butter durch einen Teelöffel Spezialität mit schwarzem Trüffel auf Butterbasis von Bruno Ceccato, bei bereits ausgeschalteter Hitze zugegeben. Sie will sparsam verwendet werden: Trüffel und Weinreduktion sind zwei starke Aromen, und über den Teelöffel hinaus überdecken sie einander, statt sich zu addieren.
- Am nächsten Tag: das übrig gebliebene Risotto streicht man auf einen Teller, lässt es im Kühlschrank fest werden, und es wird zum Risotto al salto. Man drückt es mit einer Nuss Butter in der Pfanne flach, bis sich auf beiden Seiten eine Kruste bildet, und in dieser Version schmeckt man den Wein noch stärker, weil der Restzucker karamellisiert.
Häufige Fragen
Muss ich unbedingt mit Amarone kochen?
Nein, und fast niemand in der Valpolicella tut es. Beim Einkochen braucht es Farbe, Tannin und Säure, und die gibt ein **Valpolicella Ripasso** bestens, der ja gerade durch Nachgärung auf den Trestern des Amarone entsteht: das Ergebnis auf dem Teller ist kaum zu unterscheiden, während die Nuancen, die man bei einem zehn Jahre alten Amarone bezahlt, genau diejenigen sind, die das Garen zerstört. Die wahre Regel ist eine andere: es braucht einen strukturierten, trockenen Roten, nie einen süßen oder oxidierten Wein, und nie die sogenannten gesalzenen Kochweine, die das Risotto ungenießbar machen.
Welchen Reis nimmt man für das Risotto all'Amarone?
Der **Vialone Nano Veronese g.g.A.** ist die Wahl des Hauses und zugleich die beste: ein kurzes, rundliches Korn, das viel Flüssigkeit aufnimmt und früh Stärke abgibt, sich also leicht schwenken lässt und jene Konsistenz all'onda gibt, die hier gebraucht wird. Er gart in fünfzehn bis sechzehn Minuten. Der Carnaroli funktioniert und ist nachsichtiger — er hält die Garzeit auch, wenn man zwei Minuten überzieht —, bleibt aber körniger und bindet weniger, muss also mit etwas mehr Butter geschwenkt werden. Der Arborio, der zu viel Stärke abgibt, neigt dazu, unter dem Gewicht des Weins zu verkleben.
Warum ist der Reis im Kern hart geblieben?
Fast immer aus einem einzigen Grund: zu lange Zeit im sauren Milieu. Wird der Wein kalt und auf einmal zugegossen und gart der Reis zehn Minuten darin, verlangsamt die Säure die Verkleisterung der Stärke, und das Korn öffnet sich auch dann nicht mehr, wenn man mit der Brühe weitermacht. Daher das getrennte Einkochen im ersten Schritt. Die beiden anderen typischen Schuldigen sind lauwarm zugegebene Brühe, die das Garen bei jeder Kelle stoppt, und ein zu langes und zu heftiges Rösten, das die Außenseite des Korns austrocknet.
Ist das Risotto all'Amarone alkoholisch?
Viel weniger, als die Farbe vermuten lässt, aber alkoholfrei ist es nicht, und das gehört gesagt. Die in der Küche gebräuchlichsten Retentionstabellen geben an, dass nach einem schnellen Ablöschen der größte Teil bleibt, während er bei einer halben Stunde Garzeit auf etwa ein Drittel des Ausgangsgehalts sinkt: hier, zwischen dem Einkochen im kleinen Topf und den fünfzehn Minuten in der Kasserolle, ist der Rest, der auf dem Teller ankommt, ein kleiner Bruchteil der anfänglichen 250 ml, geteilt durch vier Portionen. Es bleibt trotzdem ein Gericht, das ich nicht für Kinder zubereiten würde oder für Menschen, die Alkohol ganz meiden.
Kann man es im Voraus zubereiten?
Ein geschwenktes Risotto wärmt man nicht auf, das ist der feste Punkt. Man kann aber machen, was die Restaurants machen, nämlich das Garen in zwei Etappen: man gart den Reis etwa zehn Minuten, das Ablöschen mit dem Wein eingeschlossen, und streicht ihn dann in dünner Schicht auf ein kaltes Blech, um das Garen schlagartig zu stoppen. Beim Servieren gibt man ihn zurück in die Kasserolle, vollendet ihn mit der heißen Brühe in den fehlenden fünf oder sechs Minuten und schwenkt ihn. Schlecht ausgestrichen oder länger als ein paar Stunden liegen gelassen, trocknet der Reis allerdings aus und bricht.
