Der römische Klassiker neu gelesen mit bronzegezogenen Vollkornspaghetti aus Senatore-Cappelli-Weizen
Einleitung
Cacio e Pepe ist weit mehr als ein einfaches Pastagericht: Es ist ein Sinnbild der römischen Küche, eine gastronomische Essenz, die in ihrer scheinbaren Einfachheit Jahrhunderte Hirtentradition birgt. Entstanden ist es als Nahrung der Hirten während der Transhumanz: gereifter Pecorino, schwarzer Pfeffer und Trockenpasta — Zutaten, die nicht verderben und zusammen eine Sinfonie von Aromen ergeben.
Diese Fassung mit bronzegezogenen Vollkorn-Spaghetti Senatore Cappelli ist eine Rückkehr zu den Ursprüngen, nicht nur den geografischen, sondern auch den qualitativen. Der Senatore-Cappelli-Weizen, Vorfahre der modernen Sorten, schenkt der Pasta einen intensiv getreidigen Geschmack mit nussigen Noten, die wunderbar mit der Salzigkeit des Pecorino und der Schärfe des gerösteten schwarzen Pfeffers sprechen.
Geschichte des Cacio e Pepe und des Senatore-Cappelli-Weizens
Cacio e Pepe hat seine Wurzeln in der armen Küche des ländlichen Latium. Die Hirten trugen während der langen Transhumanz drei unverderbliche Lebensmittel bei sich: Trockenpasta, gereiften Pecorino Romano (der Monate hielt) und schwarze Pfefferkörner, das einzige auch den Ärmsten zugängliche Gewürz. Während die Pasta über notdürftigen Feuern im kochenden Wasser garte, rieben sie den Pecorino, emulgierten ihn mit dem Kochwasser und gaben den grob gemahlenen Pfeffer dazu.
Der Senatore-Cappelli-Weizen, benannt nach dem abruzzesischen Agronomen Raffaele Cappelli, ist ein alter, nicht gekreuzter Hartweizen, der seit dem frühen 20. Jahrhundert in Italien angebaut wird. Mit dem Aufkommen der modernen Hochertragssorten war er beinahe verschwunden, doch heute ist er dank der Philosophie von Slow Food und der wachsenden Aufmerksamkeit für alte Getreidesorten wiederentdeckt worden. Gegenüber modernen Sorten hat der Cappelli einen höheren Eiweißgehalt, einen intensiveren und vielschichtigeren Geschmack und ein bekömmlicheres Gluten.
Die Verbindung dieser Vollkornpasta mit Cacio e Pepe ist kein Zufall: Die Rustikalität des alten Getreides spricht perfekt mit der Kraft des Pecorino und der Würze des Pfeffers. Die raue Oberfläche der bronzegezogenen Spaghetti, typisch für handwerkliche Verarbeitung, fängt die Emulsion aus Käse und Pfeffer so ein, dass jeder Bissen ein vollkommenes Gleichgewicht der Aromen ist.
Zutaten für das Cacio e Pepe (4 Personen)
Pasta und Grundlage
- Vollkorn-Spaghetti Senatore Cappelli 320 g
- Geriebener Pecorino Romano g.U. 150 g
- Grobes Salz für die Pasta nach Bedarf
Für das Aroma und die Creme
- Schwarze Pfefferkörner 2 gehäufte Teelöffel
- Kochwasser nach Bedarf
- Gemahlener schwarzer Pfeffer (zum Garnieren) nach Bedarf
Nährwerte je Portion
Nötige Ausrüstung
Für ein perfektes Cacio e Pepe mit Vollkornspaghetti brauchen Sie:
- ✓ Einen geräumigen Topf zum Garen der Pasta (mindestens 5 Liter)
- ✓ Eine weite Pfanne aus Stahl (nicht beschichtet) zum Schwenken
- ✓ Einen Mörser oder eine Pfeffermühle zum Zerstoßen des Pfeffers
- ✓ Eine Schüssel aus Metall oder Keramik für die Pecorinocreme
- ✓ Eine Gabel oder einen Schneebesen zum Emulgieren des Pecorino
So bereiten Sie Cacio e Pepe mit Vollkornspaghetti zu
Den schwarzen Pfeffer rösten und zerstoßen
Geben Sie die schwarzen Pfefferkörner in eine trockene Pfanne (ohne Öl und ohne Butter) und rösten Sie sie bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren. Sobald sie ihr intensives, leicht rauchiges Aroma freigeben, nehmen Sie sie vom Feuer. Geben Sie sie in einen Mörser und zerstoßen Sie sie grob: Der Pfeffer soll kein Pulver sein, sondern eine gewisse Körnung behalten, die für angenehme Geschmacksexplosionen sorgt. Haben Sie keinen Mörser, verwenden Sie eine auf grob eingestellte Pfeffermühle.
Die Vollkornspaghetti garen
Bringen Sie reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem großen Topf zum Kochen (etwa 1 Liter je 100 g Pasta). Der Pecorino ist bereits sehr salzig, verwenden Sie also etwa die Hälfte des Salzes, das Sie sonst nehmen würden. Wenn das Wasser kräftig kocht, geben Sie die Vollkorn-Spaghetti Senatore Cappelli hinein und rühren Sie sofort um, damit sie nicht zusammenkleben. Garen Sie sie 1-2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben: Die Pasta soll sehr al dente sein, denn sie gart in der Pfanne zu Ende.
Die Pecorinocreme zubereiten
Bereiten Sie die Creme zu, während die Pasta gart. Geben Sie den geriebenen Pecorino Romano in eine Schüssel aus Metall oder Keramik (nicht aus Kunststoff). Nehmen Sie 2-3 Esslöffel kochendes Kochwasser aus dem Pastatopf und gießen Sie es in dünnem Strahl über den Pecorino, während Sie mit einer Gabel oder einem kleinen Schneebesen kräftig rühren. Geben Sie weiter Kochwasser dazu, einen Löffel nach dem anderen, bis eine glatte, klümpchenfreie Creme von der Konsistenz flüssiger Sahne entsteht. Rühren Sie den größten Teil des gerösteten Pfeffers unter die Creme (etwas beiseitelegen zum Garnieren).
Schwenken und servieren
Gießen Sie die Spaghetti direkt in die noch warme (aber ausgeschaltete) Pfanne ab, ohne Wasser. Geben Sie sofort die Pecorinocreme über die Pasta und schwenken Sie kräftig lang mit einer Zange oder zwei Gabeln. Ist die Creme zu dick, geben Sie etwas heißes Kochwasser dazu, einen Löffel nach dem anderen, bis eine cremige Sauce entsteht, die jede einzelne Nudel vollkommen umhüllt. Schalten Sie die Flamme nicht ein, während Sie schwenken: Die Restwärme genügt. Servieren Sie sofort auf vorgewärmten Tellern und vollenden Sie mit dem übrigen gerösteten Pfeffer und, wenn Sie mögen, einem letzten Hauch geriebenen Pecorino.
Weinempfehlung zum Cacio e Pepe
Cacio e pepe ist ein Gericht aus nur zwei Kräften, beide extrem: das Salz des Pecorino Romano und das Prickeln des schwarzen Pfeffers. Das Salz trocknet den Mund aus und lässt jedes Tannin härter erscheinen, der Pfeffer entzündet sich am Alkohol. Die beste Antwort ist kein bedeutender Roter, sondern etwas, das Säure und Perlage mitbringt.
Die beste Wahl: Schaumwein nach klassischer Methode
Durlì Durello Brut Metodo Classico — Dama del Rovere — Die Durella ist die säurereichste Traube Venetiens und wird in der klassischen Methode zu einem straffen, zitrischen Schaumwein mit der Brotkruste der Hefen. Genau das ist hier nötig: Die Säure löst die Cremigkeit des Pecorino, die Perle reinigt den Gaumen vom Salz und die Hefenote bindet mit der Pasta. Ein Roter wäre hier eine Verrenkung. Bei 8 °C im weiten Glas servieren.
Rotwein als Alternative
Pinot Nero Veneto I.G.T. — Italo Cescon — Wenn ein Roter bei Tisch Pflicht ist, dann muss es der leichteste und tanninärmste sein, den wir haben: Der Pinot Nero hat seidiges Tannin, lebendige Säure und eine feine rote Frucht, die dem Pfeffer nicht in die Quere kommt. Kühl servieren, bei 14 °C, damit die Alkoholwahrnehmung nicht steigt.
Mehr zur Rebsorte? unser Leitfaden zum Pinot Nero aus Venetien
Handwerksbier als Alternative
Arrogant APL Beer — American Pale Ale — Hier arbeitet die Bitterkeit des Hopfens zu unseren Gunsten: Der Pfeffer ist stechend, aber nicht scharf wie Peperoncino, und das zitrische Harz der APA kommt ihm entgegen, statt ihn zu verstärken. Der mittlere Körper und die entschiedene Kohlensäure erledigen den Rest an der Cremigkeit des Pecorino. Bei 6-8 °C servieren.
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Varianten des Cacio e Pepe
- Mit anderen Pfeffersorten: Probieren Sie rosa Pfeffer (blumiger), grünen Pfeffer (weniger scharf) oder Sichuanpfeffer (mit Zitrusnote) für interessante aromatische Abwandlungen.
- Cacio, pepe e limone: Geben Sie beim Schwenken die abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone dazu, für eine frische Zitrusnote.
- Mit knuspriger Pancetta: Für eine reichere Fassung geben Sie 80 g knusprig ausgelassene gewürfelte Pancetta zusammen mit dem Pfeffer dazu.
- Käsemischung: Verwenden Sie halb Pecorino und halb Parmigiano für eine feinere, weniger salzige Creme.
- Mit schwarzem Trüffel: Vollenden Sie das Gericht mit Spänen von schwarzem Trüffel aus dem Grappa-Gebiet, für ein Gourmet-Erlebnis.
Häufige Fragen zum Cacio e Pepe
Warum verklumpt meine Pecorinocreme, statt cremig zu werden?
Wahrscheinlich war das Kochwasser nicht heiß genug, oder Sie haben es auf einmal zugegeben. Das Geheimnis ist, sehr heißes Wasser zu verwenden und es in dünnem Strahl zuzugeben, einen Löffel nach dem anderen, und nach jeder Zugabe kräftig zu rühren. Achten Sie außerdem darauf, dass der Pecorino fein gerieben ist (nicht in Spänen), und verwenden Sie eine Schüssel aus Metall oder Keramik, die die Wärme hält.
Kann ich Parmigiano statt Pecorino verwenden?
Das Gericht heißt Cacio e Pepe gerade deshalb, weil es den römischen „cacio“ verlangt, also den Pecorino. Der Parmigiano hat einen anderen Geschmack, weniger pikant und salzig, und verhält sich beim Emulgieren anders. Wollen Sie ihn unbedingt ersetzen, nehmen Sie wenigstens halb Pecorino und halb Parmigiano — es wird dann aber nicht das authentische Gericht sein.
Warum Vollkornspaghetti statt normaler Pasta?
Vollkornspaghetti, besonders die aus Senatore-Cappelli-Weizen, haben einen vielschichtigeren und intensiveren Geschmack, mit getreidigen und nussigen Noten, die sich wunderbar mit der Kraft des Pecorino vermählen. Zudem hält die raue Oberfläche der bronzegezogenen Vollkornpasta die Käsecreme besser fest. Ernährungsphysiologisch liefern sie mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.
Kann ich Cacio e Pepe vorbereiten?
Auf keinen Fall! Cacio e Pepe wird zubereitet und sofort gegessen. Die Pecorinocreme beginnt, sobald sie mit der heißen Pasta in Berührung kommt, rasch fest zu werden. Warten Sie auch nur 5 Minuten, haben Sie trockene Pasta und geronnenen Käse. Bereiten Sie es erst zu, wenn alle bereit sind, sich zu Tisch zu setzen.
Was ist der Unterschied zwischen Pecorino Romano und Pecorino Sardo?
Der Pecorino Romano g.U. wird ausschließlich in Latium, auf Sardinien und in der Provinz Grosseto aus Vollschafmilch hergestellt. Er reift mindestens 8 Monate (oft aber 12-16), hat einen intensiv salzigen und pikanten Geschmack und eine harte Konsistenz. Der Pecorino Sardo kann mild sein (20-60 Tage Reifung) oder gereift (über 6 Monate), ist aber in der Regel weniger salzig und pikant als der römische. Für ein authentisches Cacio e Pepe garantiert nur der Romano g.U. das richtige Ergebnis.
