Moeche fritte nach venezianischer Art: Lagunenkrabben in der Häutung, im Ei ruhen gelassen, bemehlt und ganz frittiert. Das Herbstgericht der Lagune, in 2½ Stunden.
Einleitung
Moeche sind das seltenste Gericht der venezianischen Küche und eines der einfachsten. Es sind Strandkrabben der Lagune, gefangen im Moment der Häutung, wenn sie den alten Panzer gerade abgelegt haben und der neue noch weich ist. In diesen wenigen Stunden isst man die Krabbe ganz, samt Beinen, und frittiert wird sie außen knusprig und innen zart, mit einem süßen, vollen Meeresgeschmack. Daher kommt auch der Name: auf Venezianisch bedeutet «moeca» weich. Es gibt sie zweimal im Jahr, im Frühling und im Herbst, und nur für wenige Wochen: wer sie am Fischstand von Rialto oder Chioggia sieht, kauft sie noch am selben Tag.
Das Rezept der Hausküche hat zwei Phasen. Zuerst lässt man die Moeche in einer Schüssel mit verquirlten Eiern, wo sie das Ei aufnehmen und sich füllen: in Venedig heißen sie dann «moeche col pien», also mit Füllung. Dann wendet man sie in Mehl und frittiert sie einige Minuten in gut heißem Öl. Es gibt zwei mögliche Fehler: ein zu kaltes Öl, das sie fettig und weich statt knusprig macht, und eine zu dicke Mehlschicht, die den Geschmack der Krabbe überdeckt. Der Rest ist Salz und ein Glas Schaumwein.
Ins Glas kommt der Prosecco DOC Treviso Brut von La Caneva dei Biasio, ein Schaumwein aus Glera mit Duft nach Akazie und gelbem Apfel, der mit seiner Perlage das Frittierte entfettet und der Süße der Krabbe Raum lässt. Zum Bemehlen der Moeche verwenden wir das Aurum Farina di grano tenero tipo 1 von Mulino Terrevive, auf dem Stein gemahlen.
Die Geschichte der Moeche
Die Strandkrabbe lebt in der gesamten Lagune von Venedig, und wie alle Krebstiere muss sie zum Wachsen ihren Panzer wechseln. Das tut sie vor allem in zwei Jahreszeiten, im Frühling und im Herbst. Die Fischer, die sich darum kümmern, heißen moecanti, und ihr Handwerk ist eines der ältesten der Lagune, heute nur noch von wenigen Familien zwischen Burano, der Giudecca und Chioggia ausgeübt. Die ganze Arbeit liegt im Auge: unter den gefangenen Krabben erkennt der moecante jene, die kurz vor der Häutung stehen, die «boni», und hält sie in großen Holzkörben, die ins Wasser der Lagune getaucht sind, den «vieri». Die Körbe werden jeden Tag kontrolliert, und die Krabben, die gerade ihren Panzer gewechselt haben, nimmt man sofort heraus, denn der neue Panzer wird in wenigen Stunden hart.
Aus diesem Warten entstehen der Preis der Moeche und ihr Ruhm. Sie sind ein Produkt, das man weder planen noch aufbewahren kann: sie werden lebend verkauft, in der richtigen Saison, und am selben Tag zubereitet. Deshalb stehen Moeche in den venezianischen Osterie nur für einige Wochen auf der Karte, und deshalb sind sie eher ein Festgericht geworden als eines für alle Tage. Die Fassung mit Ei, die «moeche col pien», ist die der Hausküche: das Ei gibt einer Krabbe, die wenig Fleisch hat, Substanz und macht sie zu einer reichhaltigen Vorspeise, die man heiß serviert, sobald sie aus dem Öl kommt.
Zutaten
Für die Moeche
- Lebende Moeche (Strandkrabben in der Häutung)600 g
- Eier3
- Feines Salz1 Prise
Zum Frittieren
- Aurum Farina di Grano tenero tipo 1150 g
- Erdnussöl zum Frittieren1 Liter
- Feines Salzn.B.
Nährwerte je Portion
Werte, die aus den Zutaten des Rezepts mit den Nährwerttabellen des CREA berechnet wurden, und aus den Etiketten unserer Produkte, wo vorhanden. Es handelt sich um eine Schätzung je Portion, nicht um eine Laboranalyse.
Nötige Ausrüstung
- Große Schüssel mit Deckel
- Hoher Topf zum Frittieren
- Küchenthermometer
- Schaumkelle
- Tablett mit Küchenpapier
- Tiefer Teller für das Mehl
Tipp: Moeche kauft man lebend, am Tag, an dem man sie zubereitet: eine Krabbe in der Häutung, die seit Stunden tot ist, verliert ihre Süße, und der Panzer beginnt hart zu werden. Am Stand müssen sie sich noch bewegen und sich weich anfühlen. Findet man sie nicht lebend, verkaufen manche Fischhändler sie bereits geputzt und tiefgekühlt: man frittiert sie ohne den Schritt im Ei, noch kalt, und das Ergebnis ist gut, wenn auch weniger reichhaltig.
So bereiten Sie Moeche Fritte zu — Venezianisches Rezept
Das Waschen
Spülen Sie die Moeche unter fließendem kaltem Wasser ab, wenige auf einmal, um Sand und Rückstände der Lagune zu entfernen. Lassen Sie sie gut abtropfen und sortieren Sie jene aus, deren Panzer sich schon hart anfühlt: das sind keine Moeche mehr, und man isst sie nicht ganz.
Tipp vom Küchenchef: Waschen Sie sie in einem Sieb, unter einem dünnen Wasserstrahl: ein starker Strahl bricht sie, denn der neue Panzer ist hauchdünn.
Im Ei
Verquirlen Sie in einer großen Schüssel die Eier mit einer Prise Salz. Geben Sie die Moeche dazu, schließen Sie die Schüssel mit dem Deckel und legen Sie ein Gewicht darauf, damit sie nicht herauskommen. Lassen Sie sie etwa zwei Stunden an einem kühlen Ort im Ei: sie nehmen das Ei auf und füllen sich.
Tipp vom Küchenchef: Die Eier müssen die Moeche gut bedecken: ist die Schüssel zu breit und bleiben sie unbedeckt, geben Sie ein Ei dazu. Am Ende der Ruhezeit darf in der Schüssel fast nichts übrig bleiben.
Das Mehl
Erhitzen Sie das Öl im Topf auf 170-175 °C. Nehmen Sie inzwischen die Moeche aus dem Ei, lassen Sie sie abtropfen und wenden Sie sie einzeln im Mehl, sodass sie von allen Seiten bedeckt sind. Schütteln Sie sie gut ab, um überschüssiges Mehl zu entfernen.
Tipp vom Küchenchef: Bemehlen Sie sie erst im letzten Moment, wenn das Öl schon heiß ist: bleibt das Mehl zu lange mit dem Ei in Kontakt, wird es feucht und löst sich in der Pfanne.
Das Frittieren
Frittieren Sie die Moeche in kleinen Portionen 3-4 Minuten lang und wenden Sie sie nach der Hälfte der Garzeit, bis sie goldbraun und knusprig sind. Nehmen Sie sie mit der Schaumkelle heraus, legen Sie sie auf Küchenpapier, salzen Sie sie sofort und servieren Sie sie ganz heiß.
Tipp vom Küchenchef: Geben Sie nicht zu viele Moeche auf einmal in den Topf: die Temperatur des Öls sinkt, und das Frittierte wird fettig. Lassen Sie das Thermometer zwischen zwei Durchgängen wieder auf 170 °C steigen.
Der passende Wein zu Moeche Fritte
Moeche sind Krabben, die in dem Moment gefangen werden, in dem sie ihren Panzer gewechselt haben, wenn die neue Schale noch zart ist und man sie ganz isst. Frittiert sind sie ein Gericht der Kontraste. Außen liegt die goldbraune Mehlkruste, knusprig und vom Öl glänzend; innen ein süßes, fast cremiges Fleisch mit einem sehr klaren Meeresgeschmack und dem Reichtum des Eis, das die Krabben vor dem Frittieren aufgenommen haben. Der Wein muss drei Dinge zugleich tun: das Öl des Frittierten entfetten, die Süße der Krabbe respektieren und der Salzigkeit des Meeres standhalten, ohne sich zum Salz zu addieren. Tannin ist auszuschließen, denn auf frittierten Krebstieren hinterlässt es einen bitteren, metallischen Nachgeschmack. Auch viel Alkohol ist zu vermeiden, denn er überdeckt das Fleisch, das Zarteste an diesem Gericht. Gefragt ist ein frischer Weißwein, und bei Frittiertem ist die Perlage das wirksamste Mittel: in Venedig begleitet man die Moeche übrigens seit jeher mit einem Schaumwein.
Empfohlener Schaumwein
Prosecco DOC Treviso Spumante Brut — La Caneva dei Biasio — Der **Prosecco DOC Treviso Brut von La Caneva dei Biasio** ist ein Schaumwein aus Glera-Trauben, im Drucktank nach der Charmat-Methode nachvergoren, der die Aromen der Rebsorte unversehrt bewahrt: Akazie, Glyzinie, gelber Apfel und ein Hauch Ananas. Bei frittierten Moeche arbeitet er vor allem mit der Perlage. Die Kohlensäure nimmt zusammen mit der Säure der Glera bei jedem Schluck das Öl des Frittierten mit und lässt den Mund sauber, bereit für die nächste Krabbe. Der Restzucker von 11 Gramm pro Liter, an der oberen Grenze des Brut, gibt dem Wein eine Weichheit, die mit der Süße des Fleisches harmoniert, statt ihr zu widersprechen. Und die 10,5 Grad lassen dem Gericht den Vortritt. Die Grenze muss man nennen: er ist ein frischer, leichter Wein, kein Schaumwein mit Struktur, und wenn die Moeche lange im Ei bleiben und das Frittierte reichhaltiger wird, wirkt der Prosecco schmaler, als er ist. Mit dem trockenen Frittieren aus dem Rezept hält das Gleichgewicht. Servieren Sie ihn bei 6-8 °C, eher in einem Weißweinglas als in einer Flöte, damit sich die Aromen öffnen.
Möchten Sie mehr erfahren? unser Leitfaden zum Prosecco
Die regionale Alternative
Breganze DOC Vespaiolo — Firmino Miotti — Für alle, die einen Stillwein bevorzugen, leistet der **Breganze DOC Vespaiolo von Firmino Miotti** mit der Säure das, was der Prosecco mit der Perlage leistet. Die Vespaiola ist eine historische Traube aus dem Gebiet um Vicenza, von den Venezianern geschätzt und schon 1610 gerühmt, und hier wächst sie auf den vulkanischen Hügeln von Santa Lucia in Breganze. Die Säure der Rebsorte schneidet das Frittierte, während die Mineralität dieser Böden sich der Salzigkeit der Krabbe anschließt, ohne Salz hinzuzufügen. 40% des Weins reifen in Barriques aus Akazienholz, mit Bâtonnage: daraus entsteht ein voller Körper, der dem Reichtum des Eis besser standhält als ein leichter Schaumwein. Er ist die Wahl für Moeche, die viel Ei aufgenommen haben, oder für alle, die sie mit Polenta servieren. Die Grenze liegt im Duft: die Noten von Kamille und Passionsfrucht sind intensiver als die des Prosecco, und bei kleineren, zarteren Moeche sind sie stärker zu spüren als die Krabbe. Mit 12% vol servieren Sie ihn bei 10-12 °C.
Handwerksbier als Alternative
Bold Helles Beer — Norah's Farm — Zu frittierten Moeche funktioniert ein Bier, wenn es entfettet, ohne Bitterkeit hinzuzufügen, und das **Bold Helles von Norah's Farm** tut genau das. Es ist ein helles, untergäriges Bier nach deutscher Art, mit kräftiger Kohlensäure, die das Öl des Frittierten mitnimmt, wie es im Wein die Perlage tut. Das Malz mit seinem Geschmack nach Getreide und Brot stammt aus derselben Familie wie die Mehlkruste und begleitet sie. Der Hopfen bleibt im Hintergrund, und das zählt: auf frittierten Krebstieren würde ein sehr bitteres Bier eine metallische Note im Mund hinterlassen. Die Grenze liegt in der Intensität: mit 4,8% vol ist es ein leichtes Bier, das mehr erfrischt als begleitet, und beim Reichtum des Eis bleibt es einen Schritt hinter dem Vespaiolo zurück. Servieren Sie es bei 6-8 °C.
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Womit servieren
Moeche isst man frisch frittiert, mit den Händen oder mit der Gabel, und sie verlangen fast nichts. In der Lagune serviert man sie oft mit einer Scheibe weißer Polenta, auf dem Grill geröstet, die mit ihrer neutralen Süße die Krabbe begleitet, ohne sie zu überdecken.
Sind die Moeche der Auftakt eines venezianischen Abendessens, können davor oder danach sarde in saor oder baccalà mantecato auf geröstetem Brot folgen: kalte Gerichte mit kräftigem Geschmack, die einen Gegenpunkt zum heißen Frittierten setzen. Zitrone kann man auf den Tisch stellen, sollte sie aber sparsam verwenden: die Säure überdeckt die Süße der Krabbe, und die ist das Kostbarste an diesem Gericht.
Varianten
- Ohne Ei: das ist die einfachste Fassung und die richtige Wahl für tiefgekühlte Moeche. Man wäscht sie, trocknet sie gut ab, bemehlt sie und frittiert sie. Der Geschmack der Krabbe kommt stärker durch, aber das Gericht ist weniger reichhaltig und das Fleisch trockener.
- Mit Parmesan: in manchen Familien gibt man einen Esslöffel geriebenen Parmesan in die verquirlten Eier, der Würze und eine dunklere Kruste gibt. Er ist mit Maß zu verwenden, denn Käse überdeckt leicht den zarten Geschmack der Krabbe.
- Mit Polenta: um ein vollständiges Gericht daraus zu machen, serviert man die Moeche auf einer Scheibe gerösteter weißer Polenta, wie in vielen Osterie der Lagune. Die Polenta nimmt das Öl des Frittierten auf und begleitet die Süße der Krabbe.
- Mit Teigmantel: manche Köche verwenden statt des Mehls einen leichten Teig aus Mehl und eiskaltem Sprudelwasser, der eine dünnere, luftigere Kruste gibt. Das Ergebnis ist leichter, aber weniger traditionell.
Häufige Fragen
Was sind Moeche?
Es sind die **Strandkrabben der Lagune von Venedig im Moment der Häutung**, wenn sie den alten Panzer gerade verloren haben und der neue noch weich ist. In dieser Phase kann man sie ganz essen, ohne etwas wegzuwerfen. Der Name kommt vom venezianischen «moeca», das weich bedeutet.
Wann ist die Saison der Moeche?
Zweimal im Jahr, im **Frühling und im Herbst**, wenn die Krabben ihren Panzer wechseln. Die Saison dauert wenige Wochen und hängt von der Wassertemperatur der Lagune ab, deshalb kann sie sich von Jahr zu Jahr verschieben. Außerhalb der Saison findet man nur tiefgekühlte Moeche.
Warum lässt man die Moeche im Ei?
Weil die Krabben, noch lebend, das verquirlte Ei aufnehmen und sich füllen: in Venedig heißen sie dann «moeche col pien», also mit Füllung. Das Ei gibt einer Krabbe, die wenig Fleisch hat, Substanz, und beim Frittieren wird es zu einem weichen, würzigen Kern in der knusprigen Kruste.
Kann man tiefgekühlte Moeche frittieren?
Ja. Man frittiert sie, ohne sie ganz aufzutauen, und ohne den Schritt im Ei: es genügt, sie gut abzutrocknen, zu bemehlen und ins heiße Öl zu geben. Das Ergebnis ist weniger reichhaltig als bei frischen Moeche col pien, bleibt aber ein gutes Gericht, wenn die Saison vorbei ist.
Welcher Wein passt zu frittierten Moeche?
Ein trockener Schaumwein, denn die Perlage entfettet Frittiertes besser als jeder andere Wein. In Venedig ist die klassische Wahl ein **Prosecco Brut**, frisch und mit wenig Alkohol, der der Süße der Krabbe Raum lässt. Wer einen Stillwein bevorzugt, kann einen Weißwein mit guter Säure wählen, etwa den **Vespaiolo** aus Breganze. Als Alternative ein helles, untergäriges, wenig gehopftes Bier.
